「張飛牛肉」是四川閬中的名產。牛肉經處理成塊後放入缸中，加入辛香料密封醃製，出缸後，肉表抹上「百草霜（鍋菸灰）」，沸水煮熟起鍋即完成。切開後肉質紋絲緊密，外黑内紅，其形似張飛，故稱「張飛牛肉」。食之鹹淡適口，不乾不燥、軟硬適中，慢慢咀嚼，風味無窮。宴席配餐，伴酒佐餐均宜。相傳它的由來與三國時期張飛有關。

張飛（西元165年左右－221年），字益德，《三國演義》稱為翼德，東漢末年幽州涿郡（今河北省保定市涿州市）人，三國時期蜀漢名將，與關羽並稱「萬人敵」。官至車騎將軍、領司隸校尉，封西鄉侯，後遇刺身亡，追諡「桓侯」。

《三國演義》記載：於桃園中，備下烏牛白馬祭禮等項，三人焚香再拜而說誓曰：「念劉備、關羽、張飛，雖然異姓，既結為兄弟，則同心協力，救困扶危；上報國家，下安黎庶；不求同年同月同日生，只願同年同月同日死。皇天后土，實鑒此心。背義忘恩，天人共戮！」誓畢，拜玄德為兄，關羽次之，張飛為弟。

劉關張三人在桃園結拜兄弟後，曾大擺酒席，因點不到下酒的好菜，張飛就把多年滷製牛肉的烹法告訴廚師製作。原來，張飛不僅是一位屠夫，個性粗獷剛烈，講義氣的血漢子，而且還是一名烹飪高手。

當滷製好的牛肉一上桌，肉香撲鼻，三兄弟大口喝酒，大口吃牛肉，非常美味爽口，划拳猜令，豪邁痛快之際，都連聲稱讚：「張飛牛肉好吃！張飛牛肉好吃！」於是，在那位廚師的大力推廣之下，張飛牛肉得以流傳下來。

另一種生的張飛牛肉（又稱風乾牛肉）作法，在冬季選用牛腿肥厚筋肉製成，先用鹽和辛香料抹揉後放入缸中，加壓醃製後出缸，再用古柏煙燻至色澤金黃，再風乾至七、八成後，加香料入缸密封後，以待食用，色香味俱全，輕撕肉片，似銀絲松針般相連，細嚼慢嚥，風味絕佳。

尚有一種藥膳的張飛牛肉作法，所用的香料也屬於中藥材。先把3公斤水燒沸，放入辛香料（陳皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2個，花椒6克）燒約35分鐘，再加入鹽5克，白糖20克，醬油15克，料酒15克，大蔥15克，薑10克，牛肉500克，滷熟後食用，牛肉香味撲鼻，卻沒有中藥的苦味。這道藥膳具有溫胃補血的功效，至今仍廣受人們的喜愛。@*

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