編者按 食物是人體所需能量的主要來源，有些食物可使血管逆齡，遠離相關疾病；有些食物是否讓人健康，烹調也是關鍵，如澱粉類食物過度燒烤、油炸反而有害。至於對人無益的甜食如何控制攝入量，就讓專家告訴你吧！

英國衛生官員表示，某些在高溫下烹調的食物可能會致癌。英國食品標準局（FSA）警告，麵包片（多士）、薯片和薯仔烤到金黃色即可，如果烤到焦棕色，將產生更多的致癌物丙烯醯胺（acrylamide）。

據英國天空新聞報道，澱粉類食物在高於120℃長時間燒烤或油炸時，會產生丙烯醯胺的化學化合物，而蒸、煮或微波，則不太可能產生。

對小鼠的研究已經表明，體內丙烯醯胺太多，可以引發神經損傷和癌症，只是對人體的研究目前還未確定。

不過，美國環境保護局稱丙烯醯胺「可能對人類致癌」，國際癌症研究機構稱其為「可能的人類致癌物」。

高溫下的「危險」食物

薯條、烤麵包、餅乾、脆餅、早餐穀物（粥除外）、咖啡、披薩餅、黑橄欖和穀類嬰兒食品等，烹飪時如果溫度過高，對健康是危險的。

其它還包括根類蔬菜，如薯仔、紅薯、甜菜根、蕪菁、瑞典甘藍（Swede）和歐防風（parsnip，又稱白色紅蘿蔔或歐洲蘿蔔），這些食物如果被油炸到深棕色或脆皮，也有致癌風險。

英國食品標準局說，人們應該在炒、烤澱粉類食物時，看到食物呈金黃色就可以了。

薯仔不要放入雪櫃

該局還建議，不應該把薯仔放在雪櫃裏，因為這樣烹調時會增加丙烯醯胺的含量。相反，可以將生薯仔放在6℃以上的黑暗和陰涼處。

人體對丙烯醯胺的 容忍量

FSA表示，目前還不清楚人體可容忍多少丙烯醯胺，但一般人都攝取太多的丙烯醯胺。

另據BBC報道，沒有必要擔心偶爾烤過頭的麵包片或其它食物。如果烤焦了麵包，刮掉黑褐色的部份可能有助於減少丙烯醯胺含量。◇

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