滿族「黃金肉」又稱為「阿瑪尊肉」,是清朝宮廷的風味名菜,是大典盛會中宴席的第一道菜,曾被列為滿族珍饈的第一味。選用新鮮上好的里脊豬肉切片,油炸四分熟,再煎至金黃,用蔥、薑、香菜炒香,用紹酒、香醋、醬油炒入味,淋上麻油,撒上花椒粉而成,金黃油亮,酥嫩鮮美。相傳它的由來,還與清太祖努爾哈赤有關。

努爾哈赤(1559~1626年)

享年68歲,一生都在征戰中,征服女真各部,創建了八旗制和滿文。萬曆四十四年(西元1616年),建立後金稱汗。兩年後誓師伐明,攻佔撫順、瀋陽、遼陽、廣寧等地後,遷都瀋陽。天啟六年(西元1626年)寧遠之戰失敗後,同年病逝。雖未建立清朝,卻是清朝的奠基者,兒子皇太極在改號稱帝后,追尊為「太祖高皇帝」,擁有「清朝第一帝」之稱。

努爾哈赤在幼年時期家道中衰,10歲喪母,繼母很尖刻,19歲時分家生活,僅得微薄家產,以挖人蔘、採松子、摘榛子、撿木耳、拾蘑菇為生,常至撫順關馬市與漢人、蒙古人進行交易。

後來,努爾哈赤在女真部落的首領家當夥計,這位首領很享受美食與排場,餐餐需「八碟八碗」,「八碟」用的是大碟,一般是四涼四熱,「八碗」用的是高碗,通常是四葷四素,集合了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等烹飪手法的美味佳餚,金盤銀筷,更不可少,故亦稱為「八八席」。

有一天,首領想宴請重要的賓客,特選派最善烹調的女僕掌廚,命眼明手快的努爾哈赤當幫手。只見兩人在廚房裏忙上忙下,總算上桌了「七碟八碗」。

正當外廳等著上最後一碟,賓主就可開始舉杯痛飲之際,又急又熱的女僕卻突然暈倒,努爾哈赤見狀,先把她扶在牆角落休息,然後把已切好的里脊豬肉,淋上金黃蛋液,過一下油,快速翻炒調味,盛碟上桌,首領嚐後,覺得味道比平日更加酥嫩好吃。

宴畢送完客後,首領問侍者美味的原因,侍者據實稟報,首領很高興地召見努爾哈赤,並問其菜名?努爾哈赤認為該菜色金黃,就給它吉利的名稱叫「黃金肉」,因此,努爾哈赤就得到賞識與提擢。所以,這道菜也俗稱為「努爾哈赤金肉」。

經過多年的征戰,努爾哈赤建立了後金,為兒子皇太極創建清朝奠定了基礎。皇太極改號稱帝后,每逢大典盛會的宴席上,必令先上「黃金肉」,並當眾講述父親的這段事跡,因此「黃金肉」又被稱為「阿瑪尊肉」(阿瑪是滿族語「父親」的意思)。從此以後,清朝各個皇帝都把滿族「黃金肉」奉為至上珍饈,以緬懷祖先的創業艱辛。

黃金肉的食材:

里脊豬肉250克

紹酒10克

醋20克

醬油20克

雞蛋1個

麵粉(或澱粉)25克

香菜10克

蔥10克

薑10克

豬油50克

香油15克

鹽少許

白糖少許

花椒粉少許

做法:

1.把里脊豬肉切片,用紹酒、香醋、醬油、砂糖醃漬1小時。

2.雞蛋、水澱粉拌勻,把肉片上漿。

3.香菜切段,蔥、薑切絲。

4.把上漿的肉片放入油鍋中過油,炸至四分熟撈起,將鍋中的油倒出只留少許,再將肉片放回鍋中煎到金黃。

5.放入蔥絲、薑絲、香菜段炒香,再放入用紹酒、香醋、醬油、砂糖兌好的醬汁翻炒一下。

6.淋上香油即可盛盤,最後撒上花椒粉即完成。◇