你知道饅頭的起源嗎?中華文化浩浩五千年,有說不完的故事,與吃不完的經典佳餚!

饅頭以麵粉和水發酵後蒸煮而成,一般圓形,大小從直徑4厘米左右到直徑15厘米左右均有。饅頭是中國傳統麵食,是中國北方傳統上的主食之一。

早在春秋時期,中國人便已開始將發酵後的麵團蒸製食用,稱之為酏食,由於當時磨尚未出現,因此並不流行。直到漢代,麥粉製作的食品都還沒有發酵,凡是片狀或塊狀的麵食統稱為「餅」。

饅頭最早出現於東漢以後的魏晉時期,當時稱為「蒸餅」。由於此時磨逐漸廣泛應用,蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地,當時統稱為「餅」。

據晉人筆記記載,饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手。諸葛亮率軍南渡瀘水討伐孟獲。根據當地的習俗,大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟,代替人頭投入江中。諸葛將其命名為「瞞頭」,即欺瞞河神之假頭之意。(一說命名為「蠻頭」,蠻人之頭之意。)

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後,饅頭就開始成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》:「三春之初,陰陽交至,於時宴享,則饅頭宜設。」三春之初,冬去春來,萬象更新。俗稱冬屬陰,夏屬陽,春初是陰陽交泰之際,祭以饅頭,為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的,而且個兒很大。

晉以後,在一段時間,很多人仍把饅頭也稱作「餅」。凡以麵揉水作劑子,中間有餡的,都叫「餅」。《名義考》:「以麵蒸而食者曰『蒸餅』,又曰『籠餅』,即今饅頭。」

唐以後,饅頭的形態變小,有稱作「玉柱」、「灌漿」的。《匯苑詳註》:「玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。」南唐時,又有「字母饅頭」。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作「曼頭」,《夢粱錄》中,又作「饅」。

當時饅頭也稱「餖飣」,是指供觀覺的看席,被視為點心。韓愈有詩;「或如臨食案,餚核紛飣餖。」

唐宋後,饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:「今俗屑麵發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。」宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心,所以《武林舊事》中稱:「羊肉饅頭」、「大學饅頭」。岳珂有《饅頭》詩:「幾年大學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流誕才合慰饞奴。」

直到北宋,才出現了包子這一稱呼,指代有餡的饅頭。宋人王栐《燕翼詒謀錄》︰「仁宗誕日,賜群臣包子。」包子後註曰:「即饅頭別名。」豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭,又都可叫包子。

不管有餡無餡,饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中,記有這樣多種饅頭,並附用處。明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:「祭功臣廟,用饅頭一藏,五千四十八枚也。江寧、上元二縣供麵二十擔,祭畢送工部匠人作飯。」

至清代,饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作「大包子」的。

今天,饅頭一詞已經變成無餡製品的統稱,北方部分地區也稱之為「饃」,可能是音變的結果。不過,時至今日,在上海等地的方言中,仍然將包子和饅頭統稱為饅頭。而發麵餅與饅頭,除了形狀不同,區別還在於:饅頭是蒸熟,餅是烘烤而成。

除了中國之外,越南、朝鮮、日本亦有饅頭,另外,在蒙古語、波斯語中,也有饅頭一詞的變音。◇