可以依照手的大小,來選擇合適的菜刀。
可以依照手的大小,來選擇合適的菜刀。
要切片的話,通常會選用較小的刀子。
要切片的話,通常會選用較小的刀子。
選擇將食材切丁時,可切成1/8英吋到1/16英吋的大小。
選擇將食材切丁時,可切成1/8英吋到1/16英吋的大小。
將食指與拇指環繞扣好刀與手柄的交界點,將剩下的三隻手指服貼的握好手柄。
將食指與拇指環繞扣好刀與手柄的交界點,將剩下的三隻手指服貼的握好手柄。
相關文章

掌握基礎的用刀技巧,會讓你在廚房烹飪時能更加快速的切割。當你知道如何安全和有效使用菜刀切食物時,你可以快速準備好看的食物。選擇正確的切法與刀子,在烹飪上也就成了不可忽視的課題。

刀子的選擇與運用

一位好的廚師懂得選擇正確的烹飪刀。廚師的刀通常都是很普通的菜刀,不同的刀子通常有不同的實用性能,例如需要廣泛用力於斬斷筋骨等食材的刀、緩慢收力於著力點的果雕刀等。只要自己能得心應手,就是屬於你的好刀。

因此,選擇一把自己握起來最舒適的烹飪菜刀非常重要。一般廚師使用的刀長通常是6~12英吋,手掌比較小的人可以選擇6或8英吋長的菜刀。不過在烹調食物的過程,建議最好是大、中、小型菜刀分別各買一支,在處理肉品、蔬菜、水果或調味類型植物,都可以配合砧板的不同而選用不同的刀子。

有些食譜會為了料理的處理過程而指導相關的刀法,但通常只告訴你切成各種粗、中、細、特定的大小。但若沒有特別指明要如何切割時,大部份的食物會因平常各家烹飪習慣不同而決定,但絕大部份使用的食材會被切成約3/4英吋、1英吋或2英吋的大小。大部份家庭所使用的也是中型菜刀較多,因此較適合將食物切成每片1/2英吋的大小。若只有小型菜刀,則適合切成1/4英吋的同等大小。切細條狀的食物最好切成1/8英吋。

基本整潔與姿勢

切片的話通常會選用較小的刀子,大的菜刀通常會用於切斷食材或調理沙律和熬湯等,需要切割較大、需用力才能切開的食材時使用。盡量維持你的塑膠和木製砧板表面的清潔,可以在切肉類食品時選擇木質的砧板,切蔬果時則可以用塑膠砧板,將切的食材和砧板分開處理,可以讓食物在烹飪之前更加乾淨衛生。握好你的刀子並切在正確的位置上,避免割傷手。用你的食指扣住小刀子刀背,方便進行切割作業。

基礎切割技巧

專業的廚師和烹飪者決定食材大小時,有時會取決於最終成盤的盤子盛裝大小與裝飾。所以選擇將食材切成大小相同、各種粗細來說也是一門功夫。切成塊狀是將食材切成方形,如果是要切成較大的塊狀,可以選擇用中、大型菜刀,將食材切成3/4英吋的立方體。中等大小的塊狀,可以將其切成1/2英吋的立方體。小型的塊狀體則運用小菜刀切成1/4英吋立方體。如想要切丁,則大部份是切成1/8英吋到1/16英吋的大小。

除了切塊外還可以剁碎調味,切碎比切丁更細碎且較不需要刀工,通常是指1/8英吋還要小的形狀且通常為不規則形。像是新鮮的香草、大蒜、洋蔥和青蔥等調味用食材,大多會被切丁後烹調。而切絲是將食材切成一絲絲像牙籤或火柴般細度的大小。大約為1/2×1/8×1/8英吋大小,或者更細可以切成1/16×1/16×2英吋的大小。

基礎握刀法

將食指與拇指環繞扣好刀與手柄的交界點,將剩下的三隻手指服貼的握好手柄,使用非慣用手將食材握好於砧板上,將非慣用手的指間彎向掌心,利用關節固定食材或移動向前。將刀刃垂直於食物上,從刀背用力將力量灌輸在食材上一次性切斷,按照料理的需求決定每一片食材的大小、切的間隔。接著練習每一種蔬菜或食材切割時的觸感與施力大小。

以切洋蔥為例,剝皮洗好的洋蔥對切的時候,應避免在砧板的正中間切開,留些許砧板上的空間給接下來要切的步驟,用你的非慣用手握住洋蔥,直接從中間對切洋蔥。將洋蔥切成小塊,將菜刀頂住洋蔥的頂端,將非慣用手放置在刀背的底端,來回切割讓洋蔥變成一片片細長條洋蔥片或洋蔥絲,訓練這些切菜上的小技巧,可以讓自己熟稔切割時的刀的運用。

要成功切斷食材的關鍵在於一刀刀劃開,每一片都不可能是完全相同的,但是應切成類似的尺寸和大小。當你依照食譜去處理食材時,食譜有時候會很具體地指出食材要如何切、切成甚麼形狀。切片、切碎、切條或切丁等等這些切法都將因為選擇的形狀與大小不同,而有不同的順序切法與刀法。

不過,不變的道理是,越厚實的食材就必須花較長的時間烹調,反之,越細小的食材則要大幅的縮短烹飪時間。因此切成甚麼樣的大小除了依照食譜處理外,也可以依照自己能夠烹調的時間與家人食用的習慣去做調整。年長者的牙齒較差,就需要將食材切得較小、煮至軟嫩,方便食用和盛裝。最終判斷該如何切、切成多大的切片或形狀,都需要依照食材、家人習慣的口味,以及菜餚的需求而決定。民以食為天,無論多麼棒的料理,都必須要是體貼人的心作為出發點,才能夠烹調出好料理、暖胃的美食。◇