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這次要做的這道「百變虎皮卷」,主角是口感滑潤的「豆皮」,搭配新鮮時蔬,以及酸酸甜甜百香果醬,營造出一種酸、甜、爽、脆的絕妙滋味!

中餐料理師李宜珮表示,豆皮是植物性蛋白質含量最高的食材之一,不管是煎、煮、炒、炸,都很好運用,但要選用非基改大豆製成的豆皮。豆皮捲時蔬,不光吃到煎豆皮的酥脆,也吃到時蔬的滋味。做這道菜使用的小黃瓜盡量挑選直的,切段的時候比較不浪費食材。

豆皮因其特性,適合搭配清涼的醬料,可中和其燥性,可以用柴魚、昆布燜昆布水,調入蘿蔔泥,加上一些日式風味的醬。而在這次的食譜中,我們使用的是百香果醬。

食材:

豆皮5片

茭白筍

小黃瓜

紅蘿蔔

百香果2~3顆

醃話梅3顆

海苔片

冰糖3湯匙

做法:

1.茭白筍、小黃瓜、紅蘿蔔切成豆皮寬度的條狀備用。

2.話梅切碎備用(話梅可以增添鹹味)。冰糖搗碎備用。

3.豆皮切半,將海苔片平鋪其上,然後放上數條茭白筍、小黃瓜、紅蘿蔔,捲起,並以牙籤固定。

4.鍋中倒入適量的油,將豆皮卷放入,以小火煎至外皮呈金黃色即可起鍋。煎的過程中,還沒定型時,盡量不要翻動,以免散掉。(圖1)

5.製作百香果醬。利用鍋子裏剩餘的油,倒入冰糖,以小火熔解,待冰糖都熔解時,倒入挖出來的百香果汁,攪拌均勻。可以濃稠一點,讓醬汁黏附在豆皮卷上。

6.將虎皮卷對切,盛盤,並將百香果醬汁淋在煎好的虎皮卷上。(圖2)

小叮嚀:

豆漿熬煮時,放涼後上面會有一層薄膜,撈起來就是第一遍的豆皮,營養成份是最好的。通常第一遍的豆皮價格較高。

購買時,可用手摸摸看,有黏黏的感覺,通常是已經在室溫下放太久了;如果買回去沒有立即使用,最好放在冰庫冷凍,使用前再退冰。◇