乾香菇、金針花、干貝、蝦米等食材都是常見的乾貨，用乾貨烹煮料理，會有特殊風味與口感，有一些直接吃也很美味。但新鮮食材製成乾貨後，可能會有過多添加劑與受潮的問題，因此在購買時要如何挑選、處理、存放乾貨，才能吃得安心呢？
勿買來路不明的乾貨
營養師許育禎說，在超市與菜市場能買到的乾貨分為散裝和完整包裝，散裝乾貨曝露在空氣中，不知道已經放了多久，如果乾貨含油脂，可能因此氧化，因此購買散裝乾貨，要找有產品標示與產地的店家，切勿買來路不明的乾貨；購買包裝完整的乾貨，仍應留意產品標示是否清楚，例如：營養成份、製造日期、保存期限等。
判斷乾貨的三種方式
挑選乾貨時，還要善用眼睛、鼻子和手，去判斷乾貨是否有過多添加物與受潮的問題。許育禎在此教導民眾下列3種判斷的方式。
看一看 顏色不可太鮮豔或太白，不能有雜質或斑點，外型要完整。
製造廠商通常會使用二氧化硫、雙氧水、食用色素與防腐劑，來保持食材的色澤、白度，以及延長保存期限，雖然這些屬於合法食品添加劑，但有些製造廠商為了食材的賣相更好，會添加過多。乾貨的外觀有斑點，可能是發霉；外型不完整，易破碎的乾貨比較不新鮮，以黑木耳乾為例，應挑選外型完整且大朵，背面沒有斑點的為佳。
聞一聞 沒有刺鼻味、合成化學味、霉味等不好的味道。
乾貨本身會有特殊的香氣，例如：水產品乾貨會有特殊的鮮味，如果聞到藥水味、腥臭味、霉味等，表示食材不新鮮，已發生變質。
摸一摸 摸起來乾燥，沒有潮濕感，不容易碎裂。
新鮮的乾貨因為較乾、較硬，就不容易碎裂，而且用手摸過之後，手上是乾乾的，不會有黏黏的感覺。
常見乾貨的挑選注意事項
許育禎提出，每一種乾貨在挑選時，都各有一些特別需要注意的事項，在此分別說明如下。
① 香菇
在正常情況下，香菇會有香氣，如果有霉味、酸臭味，代表已經受潮變質。香菇不論體型大小，外型應是完整的，蒂頭粗狀結實、不掉屑，雜質含量少。
② 竹笙
竹笙的顏色應偏米白色，顏色太白代表漂白劑添加過量。挑選時還要留意乾燥度，合格的竹笙應是膨鬆飽滿，表面組織完整，乾癟的竹笙品質較差，一壓就扁的不建議購買。
③ 金針花
金針花的外觀應略帶黃褐色，色澤偏暗為佳，摸起來乾燥沒有潮濕感，聞起來沒有刺鼻酸味。如果顏色太鮮豔且有明顯酸味，代表二氧化硫太多，有一些品質不好的金針花會經過漂色再出售。
④ 蝦米
蝦子曬乾成蝦米後有海鮮的味道，但不會有腥味。蝦身外型越彎曲越好，因為剛死掉的蝦子拿去曬，會捲曲起來，死掉太久的蝦子不太會彎。蝦體要完整，觸摸時不容易掉殼。蝦米顏色如果太鮮豔或偏暗黃色，不建議購買。
⑤ 干貝
摸起來乾燥、結實、硬度稍高、無碎裂，聞起來味道甘甜，沒有腥味、過鹹的味道或其它怪味，才是好的干貝。如果摸起來有點濕潤、黏手，表示已經受潮、變質，不建議購買。
⑥ 魷魚絲
魷魚絲的色澤不能太白，可以有一點雜色，觸感要柔軟蓬鬆。太濕的魷魚絲則是製造廠商為了增加重量，在加工過程中，添加過多糖水。
⑦ 魷魚乾
曬過的魷魚乾，表面會有白霜，可觀察色澤是否自然、體型是否完整，觸感要有一點彈性，具自然的柔軟度，過硬的魷魚乾代表放太久。劣質的魷魚乾表面會有一點發黑或發黃，光澤度不佳。
⑧ 堅果類
堅果富含油脂，因此購買包裝完整的會比較好，避免受潮使油脂氧化劣變；尤其是花生，如果保存不當，容易產生黃麴毒素，食用過量會造成肝癌。購買散裝的堅果最好選帶殼的，裏面的果仁才不易受潮，而且有了殼的保護，還能減少許多污染源。如果購買散裝不帶殼的堅果，或是開心果這類果仁露出的堅果，一定要聞一下是否有油耗味，並觀察果仁是否完整飽滿。
乾貨的保存與泡水方法
許育禎建議，為了保持乾貨的新鮮，要少量購買，避免囤貨，因為不宜存放過久。乾貨可分裝成多個小包裝儲存，避免重覆打開，一直接觸空氣而受潮，並且在外包裝上註明開封日期。
● 保存方法
將乾貨放進夾鏈袋內，從底部邊捲邊把空氣擠出去，密封後外層可包上餐巾紙或是放進密封罐，最後再放到陰涼乾燥處存放。如果在食用前發現乾貨受潮，應直接丟棄。
可烹煮的乾貨，在料理前要先泡水，不僅可讓乾貨回軟，較易煮熟，乾貨中的二氧化硫、色素、漂白劑等添加劑也可溶於水中，以降低乾貨的化學物質含量。
● 泡水方法
烹煮乾貨前至少泡水10分鐘，常溫的自來水或微溫的水都可以，最後再用流水沖洗掉雜質。如果是較大、較硬的乾貨，浸泡時間需要拉長，但不要超過4小時，記得長時間浸泡要勤換水。
許育禎補充說，曾有民眾吃了泡水超過1天的木耳乾，結果中毒身亡；原因是天氣熱又泡水過久，導致一種名為「椰毒假單胞菌」的病菌孳生，並且會產生耐高溫毒素，加熱烹調都無法破壞。還有一些民眾習慣將泡香菇的水倒入菜餚中烹煮，這是錯誤的方法，因為泡香菇的水會殘留雜質、添加劑，等於把它們吃下肚，所以切勿把泡香菇的水用來烹煮菜餚。◇
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