「你食咗飯未?」這句話常被用來與朋友、街坊打招呼。究竟那一碗碗米飯來自哪裏?香港人的食米,很少產自本地,大部份依賴外地進口。香港米商有一套完備的運作模式,環環相扣。近日由長春社文化古蹟資源中心(CACHe)團隊策劃,為期三個月的《米展》,分享了本港米業的發展史,與公眾探討香港傳統米業的運作模式。

長春社文化古蹟資源中心(CACHe)《米展》展出多項與傳統米業相關的物品。(曾蓮/大紀元)
長春社文化古蹟資源中心(CACHe)《米展》展出多項與傳統米業相關的物品。(曾蓮/大紀元)

香港人口眾多,對糧食的需求量也十分龐大。回溯歷史,在本港種植稻米最輝煌的1962年,有約7,800公頃稻田,全年出產1萬6千噸食米,但僅佔本港全年消耗量的4.5%。如今隨著城市化發展,耕地面積日益減少。據長春社研究團隊推算,若將全港110,000公頃土地都用來種植稻米,每年收成22萬噸,亦只佔香港全年食用米消耗量的40%。因此,本港必須從外地進口食米。

香港人的食米,很少產自本地,大部份依賴外地進口。(曾蓮/大紀元)
香港人的食米,很少產自本地,大部份依賴外地進口。(曾蓮/大紀元)

傳統米商的「三級制」

從農民種植稻米到消費者的盤中飧,傳統的米業有一套十分嚴謹的運作模式。(曾蓮/大紀元)
從農民種植稻米到消費者的盤中飧,傳統的米業有一套十分嚴謹的運作模式。(曾蓮/大紀元)

從農民種植稻米到消費者的盤中飧,傳統的米業有一套十分嚴謹的分銷運作模式。《米展》介紹了米商半個世紀來的轉變。

1919年政府推行《食米條例》,開啟了政府對食米的規管。自1955年起,香港政府頒佈了《食米管制方案》,在配額制度之下設定「三級制」,即將米商分為入口商、批發商與零售商,三者不可跳級買賣,即是入口商只能將食米分拆給批發商,而零售商則只能向批發商購買貨品。過程中由政府監管米商,控制進口米的配額、財政、儲存、提貨及付款日期;若有入口商、批發商故意哄抬價格的情況,政府可吊銷他們的牌照。但民間也有聲音批評,市場被部份米商壟斷,或令米價不公。

香港米業於2003年起開始有了新的轉變,配額制於當年的3月取消,開放更多米商註冊,只維持最低儲備,食米可以自由買賣。即是一些大型機構可以直接向產米區購置大米,免去向入口商、批發商購米的程序,打破了過往的「三級制」。這一轉變令食米進口牌照數量大幅增加,至2018年達到222家,港人也有了更豐富的進口米選擇。

西環三角碼頭的苦力

貨船到港後,米商僱用苦力搬運貨物,每搬運一包食米,便可獲發一枝「米簽」,以米簽多少計算工錢。(曾蓮/大紀元)
貨船到港後,米商僱用苦力搬運貨物,每搬運一包食米,便可獲發一枝「米簽」,以米簽多少計算工錢。(曾蓮/大紀元)

在《米展》中,展示了多張舊照片介紹港島區食米入口時的貨運情況。當時的貨物主要依賴海上航運,港島西環三角碼頭一帶則是當時貿易的重要地帶,大部份的入口米存放在干諾道西一帶政府指定的米倉內。貨船到來後,米商需要僱用苦力幫助搬運貨物,所有的食米都由人工運送,從貨船搬運上岸,每搬運一包食米,便可獲發一枝「米簽」,苦力則憑藉手中擁有的米簽換取工資。

當時食米交易最熱鬧的地方,當屬三角碼頭附近的干諾道西、文咸西街和永樂街等地,其中文咸西街一帶,有「米街」的稱謂。

貨船到港後,米商僱用苦力搬運貨物,每搬運一包食米,便可獲發一枝「米簽」,以米簽多少計算工錢。(曾蓮/大紀元)
貨船到港後,米商僱用苦力搬運貨物,每搬運一包食米,便可獲發一枝「米簽」,以米簽多少計算工錢。(曾蓮/大紀元)

獨特的驗米工具

「米插」是檢驗食米品質的工具。(曾蓮/大紀元)
「米插」是檢驗食米品質的工具。(曾蓮/大紀元)

批發商向入口商購買食米前,會先查驗食米的品質,再與入口商商議價格。檢驗食米的品質有一個特別的工具——米插,這個工具是一個長約五吋的鋁管,其中一頭有尖口,可插入裝有食米的麻包袋,令食米流出取樣檢驗。

長春社古蹟資源中心助理項目經理劉天佑介紹,這種工具可以抽取食米而不在麻包袋上留下明顯痕跡,除了方便檢驗產品外,也容易被人「偷米」,為了保障批發商購入食米,轉售給零售商時不會「缺斤少兩」,一般的入口商在麻包袋中注入的米量往往比實際購入的量要大。

「溝米師」扮演重要角色

「溝米師」扮演重要角色。(曾蓮/大紀元)
「溝米師」扮演重要角色。(曾蓮/大紀元)

在傳統米業的運作過程中,一般的米舖中還有一個十分重要的角色——溝米師,是米舖特有的工作崗位,這個角色負責為不同的顧客需求「溝米」,即是將不同類型的米根據比例進行混合調配,控制米的質素。

劉天佑表示,「溝米」是一門學問,有不同的搭配方式,所產生的食米口感亦有不同,更需迎合客人對米的質素及價格的要求來「溝米」。一般的「溝米」有兩種方式,一為新米配舊米,二為米碌(儲存過久而失去水份油份之白米,米身已因太乾燥而斷裂成碎米)配大米,這些比例搭配都將影響到口感和實際的用途。例如,一般的大排檔、茶飧廳傾向調配比例較高的舊米,甚至會要求米商為他們預留舊米,因為舊米含水量少,煮出來的飯量大,令客人更容易飽肚;而高檔飧廳多採用新米,其特點是口感佳,但以同樣份量的米煮出來的份量,則比舊米少,且更易消化。再者,不同行業對米的需求不同,如製作腸粉所需要較濃的米漿,米碌便是製作口感煙韌的腸粉的重要材料,若用一般的新米製作腸粉,便沒有了韌性。

《米展》展出的米磅與米桶。(曾蓮/大紀元)
《米展》展出的米磅與米桶。(曾蓮/大紀元)

《米展》展出的舊式天秤。(曾蓮/大紀元)
《米展》展出的舊式天秤。(曾蓮/大紀元)

《米展》展出的舊式天秤。(曾蓮/大紀元)
《米展》展出的舊式天秤。(曾蓮/大紀元)

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從稻穗到盤中飧,香港傳統米業有著一個十分完備的運作模式,一碗碗晶瑩剔透的米飯背後,蘊藏著歷史與學問。到了廢除配額制,實行開放貿易的今日,香港米業亦進入了新的時期,行業如何發展和經營,留待進一步探索。◇

《米展》詳情: