豆腐小籍

豆腐依古法製,性味甘鹹寒;今人製,性味甘涼。豆腐入脾、胃、大腸經,別名菽乳、福梨。豆腐是中國獨特創造的發明,相傳由淮南子發明,幾經改良,隋、唐朝所製豆腐硬而老,再藉由華僑傳到世界各地。

石膏粉凝結的豆腐,不如鹽滷水凝結的豆腐口感好,一般市售的豆腐分老豆腐、嫩豆腐2種。慢火料理久煮,用嫩豆腐;急火油煎,用老豆腐。此外,豆腐又分南、北2種,北豆腐,即板豆腐,質地硬;南豆腐,即錦豆腐,質地軟嫩。

古時中國人少喝牛奶,少食動物肉類,豆腐成為中國人除米麵外,蛋白質補充極重要的食物來源。幾千年來,中國人的豆腐膳花樣百出,清朝康熙皇帝賞識的八寶豆腐、有名的王太守豆腐,還有民間的麻婆豆腐、豆腐羹美味難擋。豆腐能保溫,為火鍋佳品,酸辣湯必配豆腐,爽口又保溫。

豆腐醫膳

1.高血壓

豆腐1塊、海帶3兩,加薑、鹽,煮湯。

2.高血脂

豆乾2兩、芹菜7兩,炒食;或豆腐炒香菇,亦可煮湯。

3.助腦神經發育

豆腐1塊、蛋黃1個,加點酒,煮湯。

4.頭痛

豆腐1塊、豆豉4錢、蔥白5錢,燉食,亦治寒咳。

5.健腦

豆腐1塊、鰱魚頭1個、枸杞3錢,加薑、酒,煮湯。

6.補氣血

豆腐1塊、海參2隻、肉片1兩,加調味料,煲湯。

7.益氣生津

豆腐1塊、番茄2顆、青菜適量,煮湯。

8.清暑

豆腐1塊、芝麻2錢,加蔥、蒜、醬油、糖少些,煮到乾。

9.清熱解毒

豆腐1塊、綠豆芽4兩,加蔥、鹽煮湯;或豆腐1塊、蘑菇4兩,煮湯。

10.肺燥咳嗽

豆腐1塊、松子1兩,煮湯。

11.哮喘痰黃

豆腐1塊、麥芽糖2兩、生蘿蔔汁100cc,煮湯。

12.小兒發燒

豆腐、黃瓜各適量,煮湯。

13.口舌生瘡

豆腐2塊、香椿苗2兩,加麻油、鹽,炒食。

14.口臭

豆腐1塊、白蘿蔔1條、白鯽魚1條,加水煮湯2小時;體寒者湯成,加白胡椒。

15.缺乳

豆腐1塊、豬蹄1只、黃酒30cc、蔥白2根,加鹽,煮湯;或豆腐2塊、紅糖1兩,煮湯。

16.開胃強身

豆腐1塊、蝦仁3兩,加調味料,炒食。 

豆腐小叮嚀

1.豆腐經油炸後,可保存較多日。

2.豆腐吃多易脹噁心,易缺乏鐵質。

3.豆腐吃太多成豆腐積,可吃白蘿蔔解之。

4.豆腐與茭白筍、菠菜大量同食,易結石。

5.煮魚湯補充鈣質,加豆腐有助鈣質吸收。

6.豆腐促碘排瀉,老人、腎病、痛風者少食。

7.豆腐乾堅硬者,難消化,老人、小兒、病後不宜。

8.豆腐若煎、燉,宜配韭菜、大蒜葉,更能芳香味美。

9.年長者,不宜常吃豆腐,易導致鐵、碘質缺乏,易得失智症。

10.豆腐所含蛋白質代謝後,轉成含氮廢物由腎排出,腎功能弱者少食。◇