編者按：日本人製作御用級豆腐，考慮其技藝的核心及精髓，都是將成本、時間及利潤擺在一旁，堅持依循傳統古法製做出最好的豆腐。
本章將簡短地用文字及手繪插圖來描述古法製作豆腐的步驟，就我們所知，傳統豆腐的製作過程從未有過文字記載，因為它是一種「活的」薪火相傳，必須由師父私授秘傳給徒弟。
前一天的準備
製作一批120塊、每塊360公克的豆腐所需的基本材料如下：
日本國產黃豆 10公斤
水 115公升
天然鹽滷汁（相對濃度為1.14） 4½杯
天然消泡劑
硬木柴火（最好是橡木）
豆腐師傅會在下午或晚上為明天製作豆腐做事前準備。首先，他會用一個漂亮的1升大盒子來測量黃豆的份量（註：根據日本尺貫測量法，1升約為1,500公克或1,800毫升，即日本尺貫法的十合），逐一倒入一個雪松木桶中，接著加入水，然後用木槳劇烈攪動黃豆來徹底洗滌黃豆，再將水倒掉。重複這個步驟幾次過後，加入40〜45公升的水，將黃豆浸泡隔夜。
在休息前，師傅會舀85公升的水到大釜鍋當中，這樣明早就可以節省一些時間，也可作為緊急儲水槽，以防街坊鄰居發生火災需要急用。
一日之始
隔天一早，豆腐師傅穿上傳統的工作服，腳上穿著高高的木屐，能讓他在店裏潮濕的石地板上行走時得以保持足部乾燥。綁在腰上的圍裙上印有店及世系的名字，而讓師傅的額頭在炎炎夏日保持乾爽的頭巾，在日本長久以來一直是努力的象徵。
在蓋上鍋蓋的大釜鍋下升起熊熊大火後，豆腐師傅會先將手徹底洗乾淨，接著將水槽刷洗乾淨，然後再裝滿冷水。
接著把浸泡過一夜的黃豆移到一個有篩孔的桶子裏，迅速把黃豆瀝乾，再倒入石磨上面的漏斗或研磨器，並注入涓涓不斷的細水流。
之後，這些黃豆就會被榨成豆汁，流入下方的雪松木接桶中。
煮豆汁
當大釜鍋裏的水滾了以後，豆腐師傅會先將5.5公升的滾水舀入另一個容器裏備用。
接著，他將裝著豆汁的接桶移到大釜鍋旁，用勺子將豆汁舀入大釜鍋中。之後，豆腐師傅把接桶抬高至大釜鍋邊緣，將剩餘的豆汁全都倒入鍋中。待豆汁都倒入大釜鍋後，可以在大釜鍋上方，用剛才舀到一旁備用的熱水將勺子沖洗一下。
現在，豆腐師傅開始用大火煮豆汁，並將一個木環放在大釜鍋邊緣以防止豆汁溢出（煮豆汁時，鍋蓋要放在一旁，這樣木頭的煙燻香氣就可以滲入豆汁中）。
當大釜鍋裏的豆汁開始浮現白色泡沫時，師傅會拿出一小節前端劈開的竹節，將它浸到裝有消泡劑的容器中，然後用沾了消泡劑的竹節迅速攪散浮起的泡沫。
豆汁總共要煮開三次，每次都要用少量的消泡劑將泡沫攪散；第三次煮開之後，要再滾5分鐘。與此同時，豆腐師傅會將裝凝乳的雪松木桶、過濾袋和擠壓袋沖洗乾淨，然後將過濾袋鋪套在雪松木桶上，擠壓袋放在過濾袋之內。
等豆汁煮好時，師傅會將木環移開，在擠壓袋開口處套個木接槽，然後把擠壓袋跟木接槽懸起靠在大釜鍋邊上。接著，豆腐師傅會一手抓著擠壓袋開口，一手用勺子將煮好的豆汁舀進袋子裏。（下文繼續）
（網站專文）
（本文摘編自《手繪圖解豆腐二千年（50周年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化）
書封。（柿子文化提供）#
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