自19世紀中葉的淘金熱開始至今，美國中餐業的歷史已超過一個半世紀。今天在全美每個社區，幾乎都能尋到中國餐館的蹤跡。初來美國的人，面對平生從未見過的「蟹仰光」等風靡全美的「中國菜」，難免會感到稀奇。
本文帶讀者領略北美中餐業的發展，再請美國的亞洲餐飲專家告訴你，如何在美國鑒別出「土生土長的」美式中國菜館。
中餐業肇興 源於對移民政策的適應策略
麻省理工學院學者李海瑟（Heather Lee）刊文發布了他對北美中餐業的研究概要。李認為，美式中餐一路走來的故事，高度體現了美國移民政策的潛在影響。在20世紀初，反華情緒還很普遍，美國公眾對廣東人吃貓、狗和老鼠肉很反感，而中餐行業能肇興，要歸因於移民法政策促使想移民的中國人採取了適應性的策略。
從1849年的加州淘金熱開始，大批廣東人來到美國，隨著鐵路的建設而在各地建起中國城、開起中餐館。他們給家裏寄錢，也定期回國探親，但1882年的「排華法案」規定，禁止中國勞工入境和經商；到1915年，法院只給中國餐館老闆移民特權，帶動很多人在美國和中國創辦餐館。
1910年至1920年間，紐約中餐館的數量翻了四倍，隨後十年中又翻了一番，年營業額從1920年的7,790萬美元達到1930年的1.542億，中餐館也取代洗衣業成為僱用最多華人勞工的行業。
即便如此，中國人要獲得美國商人的合法身份也遠非易事，因為美國的要求十分剛性：移民局只認可「高品位」餐廳的一位主要投資者，必須全時管理自己的餐廳至少一年，還須有兩個白人為他作證。
為了適應這種嚴苛的要求，在20世紀初，中國人開辦了很多以「雜碎宮」（Chop Suey Palace）為名號的高檔餐館，每一家的啟動資金折合今天的9萬至15萬美元。由於有錢的中國人寥寥無幾，因此他們結成合作夥伴，輪流擔任經理，以獲得身份；同時，也與那些願意作證的白人合作經營。
在紐約市，中國餐廳平均會僱用五個服務員和四個廚師，他們通常是投資者的親屬或友人。服從於家族利益，中國餐館的員工經常以低薪水做著高強度的工作，很多人遠在中國的親屬還要依靠他們滿足基本生活和教育費用之需。當時在紐約和舊金山兩個海港的中國人頻繁與國內通信，在寄錢的同時，也訴苦說：「沒有空閒時間」、賺得太少、健康狀況不佳等。
而餐館的投資人除了可觀的工資，還會獲得分紅。據統計，當時在中國南方，有親戚在美國開餐館的家庭收入，比其他家庭高三倍。非僅如此，他們的匯款還惠及鄉里，為當地建造了很多洋房、學校、鐵路和醫院等。
中餐館演變出兩套菜單 美式中餐登台
到了1920年代，吃中國菜在美國成為時髦，願意嚐鮮的美國人由於缺乏經驗，吃熱菜時還會燙到上顎。二戰以後，很多中餐館有了針對中國和美國顧客的兩套菜單，後者逐漸佔居主導。
在1950年代，中餐館從城市開到了郊區，其富有特色的白紙包裝除了送出牡蠣，還有「雜碎」和「蒙古牛肉」等。
美國化的「雜碎」（Chop Suey，又名：李鴻章雜碎），完全不是中國人理解的那種——很少美國人願意品嚐動物內臟。擁有一百多年歷史的美國版「炒雜碎」是有史以來最受歡迎的中國菜之一，但卻是美國人的發明：來源於肉絲炒菜絲，用牛肉、豬肉或雞絲等與綠豆芽、芹菜、筍、青椒、洋蔥、大白菜等菜絲或雪豌豆等混炒而成。1903年梁啟超遊歷美國後有評：「然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者。」
「蒙古牛肉」則是炸牛肉配大蔥或洋蔥，再以辣味或甜味醬汁調味。
美式中餐本土化：甜甜酸酸的濃芡
又經半個多世紀的發展，中餐館如今在美國社區隨處可見，很多最受美國人歡迎的外賣菜品是完全本土化的菜色，其標誌性風格就是甜甜的帶果香的濃芡。據研究，這種口味和餐館普遍使用風靡一時的廉價水果罐頭（如菠蘿、櫻桃）有關。美式中餐採用的蔬菜原料，如西蘭花、番茄、胡蘿蔔和洋蔥，有別於傳統中餐用的菠菜、芥蘭和蘿蔔等，且往往是作為肉的配菜和裝點。
1973年開始，一道如今最受美國人歡迎的湘菜「左宗棠雞」在美國傳開。這道菜是台灣廚師彭長貴的創新，正宗做法是雞腿肉去骨，以醬油、太白粉醃漬，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至外乾內嫩；然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。
全美各地的變種則形形色色，有的向「咕嚕肉」演變，將雞塊裹以厚厚的麵糊炸製，成品雞塊比雞肉大出幾倍，也勾以濃稠的甜芡。
正如今天在大陸處處可見到「肯德基炸雞」這種中國特色的美式快餐，美式中餐也發展出了不少地方特色：在麻省和羅德島，你可以吃到夾著「炒雜碎」和炒麵的三明治；在中西部的密蘇里州，你可以點一款「聖保羅三明治」（St. Paul sandwich），即白麵包夾「芙蓉蛋」餅（egg foo young patty）；而純粹的美式開胃小吃拼盤「寶寶盤」（deep-fried pu pu platter）——內含炸蛋卷、炸豬排、炸雞翅和照燒牛肉，家鄉是在新英格蘭。
此間，美式中餐也吸收了世界其他地區的特色。今天幾乎每家中餐館必備的、內夾籤條的幸運餅乾（fortune cookie，又稱簽語餅），實際是從日式脆餅改良而來。而「蟹仰光」（crab rangoon）——以酸奶油和蟹肉做餡料、蘸酸甜醬吃的油炸小餛飩，則是1950年代加州奧克蘭一位法國廚師的創意；主理當地一家波利尼西亞餐館的他，還是夏威夷式雞尾果汁「美態賓治」（Mai-Tai Punch）的發明者，堪稱奇思妙想。◇
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