傳統的一桌泰國菜，多半會有湯、咖哩、沙律等多個菜餚搭配米飯一起吃。其中拌米飯吃的咖哩種類繁多，令人眼花繚亂。在選擇泰式咖哩時，如何挑到適合自己的口味呢？

幾個世紀以來，受到印度、波斯、中東、歐洲、葡萄牙、中國和日本的烹飪文化影響，泰國菜在保持獨有風味的同時變得更加多元，可說是烹飪文化的大熔爐。

泰國官方將泰國菜按地域分成四大菜系：泰北菜、泰東北菜、泰中菜和泰南菜。各地的咖哩風味千變萬化，並無標準菜譜。例如泰國南部的咖哩，會加入胡椒和薑黃（Turmeric），而曼谷的咖哩中幾乎沒有薑黃，取而代之的是紅辣椒和藍薑（Galangal）。

咖哩的配方眾多，烹飪出的顏色和味道也千差萬別。目前普遍將泰式咖哩按顏色簡單劃分成三種：紅咖哩（Red Curry）、黃咖哩（Yellow Curry，也稱Karee Curry）和綠咖哩（Green Curry）。

綠咖哩

綠咖哩是泰國當地最受歡迎的口味，也是泰式咖哩中最獨特的一種。常見的綠咖哩菜式有綠咖哩雞、牛肉和魚餃。

傳統綠咖哩醬是通過搗臼研磨食材所製成，常見用料包括：新鮮綠色辣椒、大蒜（Garlic）、泰國沙薑（Fingerroot）、紅蔥頭（Shallots）、甜羅勒（Sweet Basil）、香茅（Lemongrass）、酸橙皮（Ma-krut Lime Zest）、孜然（Cumin）、芫荽籽（Coriander Seeds）、蝦醬（Kapi）、薑黃。

因使用的食材多為綠色，醬料呈現出像綠葉蔬菜一樣的顏色。

但這並不代表醬料的口味清淡；相反的，綠咖哩的辣度通常排行最高。辣度與原材料中的青辣椒品種有關。有些廚師烹飪時，會加入更多酸味食材來中和辣味。

紅咖哩

這種咖哩因主料為紅辣椒而呈紅色，菜色十分誘人、味道突出，辛辣中帶有香草的芬芳。它與世界上其它紅辣椒醬一樣用途廣泛，適合用來調味多種肉類。

料理時常添加菠蘿等酸味食材，或者加入略帶苦甘的泰國茄子，形成酸、辣、苦、鹹、鮮的多層次風味。餐館常見的菜餚為紅咖哩配烤鴨胸。

紅咖哩的常見原料包括：乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻（Carda-mom）、酸橙（Makrut Lime）、藍薑等。

黃咖哩

薑黃是黃咖哩的主要原料，使之呈現明亮的黃色。黃咖哩的味道比上述兩種咖哩溫和，略帶甜味，散發濃郁的香料芬芳。

常見原料包括：乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、新鮮薑黃、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻、肉桂（Cinnamon）、酸橙、藍薑等。

常見菜餚為黃咖哩魚。

其它種類的咖哩

除了上面介紹的三大類咖哩外，泰式咖哩還包括知名度最高的馬莎曼咖哩（Massaman Curry，也稱泰式伊斯蘭咖哩）和泰式帕南紅咖哩（Thai Panang Red Curry）。

馬莎曼咖哩來自泰國南部，素有「咖哩之王」的稱號，連續多年獲評CNN全球美食榜。其味道溫和、香甜中帶零星辣味，受到許多不耐辣的食客歡迎，更令眾多西方食客愛屋及烏成為泰菜粉絲。

現在普遍認為，波斯商人在17世紀時將新品種香料引入泰國，如小荳蔻（Cardamom）、肉桂（Cinnamon）、茴香（Anise）、八角（Illicium Verum）和肉荳蔻（Nutmeg）等。這些香料與泰國當地的食材結合，創造出了馬莎曼咖哩。

此外，在國際上廣受喜愛的還有泰式帕南紅咖哩。它融合馬來西亞、緬甸和印度特色風味，在泰國非常流行。

帕南紅咖哩的常用材料包括香茅、大蒜、紅蔥頭、藍薑、乾紅辣椒、芫荽籽、小荳蔻、月桂葉（Bay Leaves）等。烹飪時與紅咖哩煮法雷同，只是將醬汁收得更黏稠。製作帕南紅咖哩時通常會加入現磨的烤花生碎，但不加蔬菜，只用牛肉或雞肉等純肉類烹煮。

如何烹飪咖哩

泰菜以辣、酸、甜、鹹、苦五種口味完美協調而著稱，再配以當地盛產的椰奶、水果和海鮮。所以泰式咖哩的做法十分多樣，濃淡都可以自己調整。

製作咖哩時，泰式的典型做法是用椰奶或高湯作湯底，這樣既增加了料理的風味層次，又可中和咖哩的辣度。

另外，購買市售泰式咖哩醬時，需注意辣度。泰式咖哩雖以顏色分類，但各配方的辣度可能不同，建議烹飪時從少量開始添加。

泰式咖哩的故事

「咖哩」是由多種香料製成的醬。它興起於印度，在不同地區發展演變，而有了日式、泰式等不同風味，而泰式則是近年國際上的星級代表。

和眾多國家的飲食文化一樣，泰式咖哩的風格形成也與通商有關。公元4世紀，印度人給泰國帶來了香料和香草，如甜酸角（Tamarind）、孜然、紅蔥頭和香茅等。

14世紀到18世紀，人們在醬汁中添加了蝦醬（Kapi），使醬料有了濃郁的鮮味。然而，促成泰式咖哩自成一派並在國際上一枝獨秀的推手，非地域特色，而是16世紀葡萄牙商人帶來的辣椒。辣椒的出現使得泰式咖哩口味更出眾，從而享譽世界。◇

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