豬肉營養豐富,老少皆宜,但料理之前的關鍵是必須先去除腥味。根據豬肉部位、料理方式的不同,有多種去腥的方法。

以下介紹的去腥技巧,若腥味不重可單獨使用,若腥味很大,則應至少採用兩種方法一起使用,確保烹飪出來的肉香嫩可口。

1. 帶皮五花腩去腥味

帶皮五花腩需要先去掉豬皮的腥味。
帶皮五花腩需要先去掉豬皮的腥味。

帶皮五花腩通常可用來紅燒,還可以做回鍋肉、東坡肉等。但是豬皮部份腥味很重,處理不好會大大影響口感。採用這下面2個方法可以有效去除豬皮的腥味。

● 用刀刮

因為豬皮長期新陳代謝,腥味較大,烹飪前要先用菜刀在豬皮上刮幾遍,把皮脂和污垢刮掉,然後用刷子或清潔球仔細擦乾淨,直到豬皮變得乾淨。

● 熱鍋烤豬皮

將鍋燒熱,五花腩皮朝下炙烤去除皮腥味,烤到豬皮顏色變焦黃,然後撈出用刷子或菜刀刷掉焦黃部份,豬皮的腥味就沒有了。

經過上述方法之一處理之後,再將五花腩放入涼水鍋中,添加蔥、薑、料酒這3種去腥的調料,大火燒開,撇去浮沫,轉小火煮至肉熟。

2.豬排骨和不帶皮豬肉去腥

無論是要做紅燒排骨還是燉豬肉,都需要先去腥味。豬排骨和不帶皮的豬肉一樣,可以採用一般的方法焯水去腥,這樣做速度很快。但如果時間允許,用下面的這2種去腥技巧,豬肉吃起來會更香嫩。

● 跑活水去腥

鍋內裝冷水,將生豬肉或排骨沖洗後放入。將爐火開到最小,直到再小就熄滅的程度,緩慢加熱。

約半個小時後,鍋中的水泛紅、雜質浮出,這時豬肉的紋理在緩緩加熱中被打開,裏面的髒污排了出來。接著把肉撈出,將鍋中的溫水倒掉。最後再用溫水沖洗並搓洗豬肉或排骨上的殘留物,跑活水去腥的步驟就完成了。

● 清水浸泡去腥

烹飪前,將豬肉或排骨放在清水中浸泡1/2個小時至1個小時。為了讓肉中雜味去除得更乾淨,可以在清水中放一點鹽和小蘇打。中間要多次換水,直到肉或排骨的顏色變得比較乾淨,水變清澈。

清水浸泡是很好的去腥方法,用此方法將豬肉或排骨處理過,烹飪時再加入蔥、薑、蒜等調味,出鍋後就沒有腥味了。

3.凍豬肉快速解凍去腥

冷凍豬肉可放入加了鹽和白醋的水中解凍。
冷凍豬肉可放入加了鹽和白醋的水中解凍。

如果著急做飯,而豬肉又是剛從雪櫃拿出來硬邦邦的,可以用這個方法快速解凍去腥。

先在盆中倒入適量清水,加入幾滴白醋,並放入一勺鹽,攪拌均勻。把凍肉放入盆中,過幾分鐘左右,豬肉就會解凍去腥。

備註:鹽和白醋能夠降低冰點,因此可以快速解凍,醋還可以去腥味。

4.豬肉餡去腥

用來包包子、包餃子的豬肉餡,無法焯水,也不能泡水,所以要採用其它方法處理。

豬肉餡如要用料酒去腥,料酒要先加熱過。
豬肉餡如要用料酒去腥,料酒要先加熱過。

● 料酒加熱去腥

把料酒先倒進鍋裏加熱1分鐘,再倒入肉餡中,腥味就會隨酒精揮發掉,可有效去腥。

但要注意的是,豬肉餡不要直接放料酒去腥,因為料酒在豬肉餡中無法揮發,腥味跑不出去,豬肉餡可能會產生怪味。

花椒加開水可用於去腥。
花椒加開水可用於去腥。

● 用花椒水去腥

在肉餡內加蔥、薑和花椒水是去腥的重要方法。蔥、薑和花椒不僅可以去腥,還能讓做熟的肉餡更香嫩多汁。

先在碗內放適量花椒,倒入開水,放涼備用。切適量蔥花、薑末,放進肉餡中攪拌一下。將放涼的花椒水少量多次加入肉餡,並順時針攪拌,讓肉餡充份吸收。

5.梅頭肉、瘦肉醃製去腥

烹調梅頭肉和瘦肉時,為了保持口感鮮嫩,通常也不採用焯水的方法,而是通過醃製去腥。

將切成肉片或肉絲的梅頭肉,用水沖洗乾淨,瀝乾水份,加適量生抽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉抓拌均勻,醃製約30分鐘後,再進行烹飪就沒有腥味了。◇

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