豬肉營養豐富，老少皆宜，但料理之前的關鍵是必須先去除腥味。根據豬肉部位、料理方式的不同，有多種去腥的方法。
以下介紹的去腥技巧，若腥味不重可單獨使用，若腥味很大，則應至少採用兩種方法一起使用，確保烹飪出來的肉香嫩可口。
1. 帶皮五花腩去腥味
帶皮五花腩通常可用來紅燒，還可以做回鍋肉、東坡肉等。但是豬皮部份腥味很重，處理不好會大大影響口感。採用這下面2個方法可以有效去除豬皮的腥味。
● 用刀刮
因為豬皮長期新陳代謝，腥味較大，烹飪前要先用菜刀在豬皮上刮幾遍，把皮脂和污垢刮掉，然後用刷子或清潔球仔細擦乾淨，直到豬皮變得乾淨。
● 熱鍋烤豬皮
將鍋燒熱，五花腩皮朝下炙烤去除皮腥味，烤到豬皮顏色變焦黃，然後撈出用刷子或菜刀刷掉焦黃部份，豬皮的腥味就沒有了。
經過上述方法之一處理之後，再將五花腩放入涼水鍋中，添加蔥、薑、料酒這3種去腥的調料，大火燒開，撇去浮沫，轉小火煮至肉熟。
2.豬排骨和不帶皮豬肉去腥
無論是要做紅燒排骨還是燉豬肉，都需要先去腥味。豬排骨和不帶皮的豬肉一樣，可以採用一般的方法焯水去腥，這樣做速度很快。但如果時間允許，用下面的這2種去腥技巧，豬肉吃起來會更香嫩。
● 跑活水去腥
鍋內裝冷水，將生豬肉或排骨沖洗後放入。將爐火開到最小，直到再小就熄滅的程度，緩慢加熱。
約半個小時後，鍋中的水泛紅、雜質浮出，這時豬肉的紋理在緩緩加熱中被打開，裏面的髒污排了出來。接著把肉撈出，將鍋中的溫水倒掉。最後再用溫水沖洗並搓洗豬肉或排骨上的殘留物，跑活水去腥的步驟就完成了。
● 清水浸泡去腥
烹飪前，將豬肉或排骨放在清水中浸泡1/2個小時至1個小時。為了讓肉中雜味去除得更乾淨，可以在清水中放一點鹽和小蘇打。中間要多次換水，直到肉或排骨的顏色變得比較乾淨，水變清澈。
清水浸泡是很好的去腥方法，用此方法將豬肉或排骨處理過，烹飪時再加入蔥、薑、蒜等調味，出鍋後就沒有腥味了。
3.凍豬肉快速解凍去腥
如果著急做飯，而豬肉又是剛從雪櫃拿出來硬邦邦的，可以用這個方法快速解凍去腥。
先在盆中倒入適量清水，加入幾滴白醋，並放入一勺鹽，攪拌均勻。把凍肉放入盆中，過幾分鐘左右，豬肉就會解凍去腥。
備註：鹽和白醋能夠降低冰點，因此可以快速解凍，醋還可以去腥味。
4.豬肉餡去腥
用來包包子、包餃子的豬肉餡，無法焯水，也不能泡水，所以要採用其它方法處理。
● 料酒加熱去腥
把料酒先倒進鍋裏加熱1分鐘，再倒入肉餡中，腥味就會隨酒精揮發掉，可有效去腥。
但要注意的是，豬肉餡不要直接放料酒去腥，因為料酒在豬肉餡中無法揮發，腥味跑不出去，豬肉餡可能會產生怪味。
● 用花椒水去腥
在肉餡內加蔥、薑和花椒水是去腥的重要方法。蔥、薑和花椒不僅可以去腥，還能讓做熟的肉餡更香嫩多汁。
先在碗內放適量花椒，倒入開水，放涼備用。切適量蔥花、薑末，放進肉餡中攪拌一下。將放涼的花椒水少量多次加入肉餡，並順時針攪拌，讓肉餡充份吸收。
5.梅頭肉、瘦肉醃製去腥
烹調梅頭肉和瘦肉時，為了保持口感鮮嫩，通常也不採用焯水的方法，而是通過醃製去腥。
將切成肉片或肉絲的梅頭肉，用水沖洗乾淨，瀝乾水份，加適量生抽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉抓拌均勻，醃製約30分鐘後，再進行烹飪就沒有腥味了。◇
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