牛、羊、豬肉因為是美味的蛋白質來源，成為無數料理的首選。但近年來由於媒體報道常吃紅肉容易感染大腸桿菌，加上牛羊豬的飼料可能添加了生長激素與抗生素而危害人體健康，使得許多消費者轉而投向蔬果膳食。
然而，生活中難免還是需要採購一些肉品，尤其疫情期間，更應該提高對食品安全的敏感度。那麼，如何正確選購高質素、人道養殖（humane raised）的紅肉產品呢？
看懂包裝上的說明
標示極佳級（prime）的牛肉，油花質素最好，就像美麗的大理石紋；特選級（choice）牛肉軟嫩多汁，油花質素稍微差一些；上選級（select）牛肉通常最瘦，味道稍微差一點。標示為後腰脊肉（sirloin）、上後腰脊（top）或後腿肉（round）通常是最瘦的肉。不過側腹牛排（flank steak）、肩胛軟肉（chuck Tender）和前腰脊肉牛排（strip steak）也是很好的選擇。購買豬肉也可以按照以上相同的準則，豬柳梅（loins）是最瘦的肉。
凡是經過美國農業部有機認證的產品，保證肉品來源於有機飼料餵養的動物，不含生長激素或抗生素。認證過程嚴格檢測各種要素，如土壤質素、動物飼養的實際狀況、蟲害防治以及野草控制。通過認證的產品包裝上都會標示「USDA ORGANIC」的字樣。
「最佳賞味期」與「保存期限」 有何不同?
最佳賞味期（best before date）通常與肉的質素有關，雖然過了最佳賞味期限，但產品並沒壞，還是安全可以食用的。而保存期限（use-by-date）就得謹慎注意了，過了期限，食物極可能腐壞，並不安全。尤其是牛絞肉，經過人工處理，完全絞碎，更容易被污染，最好1～2天之內食用完畢；牛排、豬排和烤肉一般可在雪櫃冷藏3～5天。
建議烹調牛、羊、豬肉時，溫度必須達到華氏145度（攝氏63度），絞肉則是華氏160度（攝氏71度）以上，才能降低食物中毒、感染大腸桿菌的風險。生肉一定要放在較低的層架或雪櫃的下層冰櫃，遠離蔬果產品或熟食，才不至於發生交叉污染的現象。
了解「草飼」的真正含意
事實上所有牛隻都是草飼的。紅肉產品標示「草飼」是指牛隻將在最後飼養的6～10個月餵飼草料，而標示「穀飼」則是最後飼養的4～6個月餵飼穀物。非牟利人道認證組織（Certified Humane）指出，草飼牛肉比穀飼牛肉含有更多的omega-3脂肪酸，話雖如此，但是草飼牛肉的omega-3脂肪酸含量仍不及三文魚的5%。
不過，相較於穀物飼料，牛、羊比較能消化草飼料，而且具體實驗顯示，草飼的牛隻比較健康，肉質營養成份更高，比較不可能被餵食抗生素。目前對於標示「草飼」的產品說明並沒有法律規範，最好還是向可信賴的肉品供應商購買。
肉品包裝上如果出現人道認證組織的標籤，表示牛隻從放牧到宰殺都是以人道方式處理，沒有餵食抗生素或生長激素。
挑選紅肉的秘訣
1.新鮮肉品因種類不同，肉質顏色也不同，紅肉顏色較深，可能呈現紫色、紅色與棕色。如果是棕色，只是因為氧化，不表示肉質壞掉了，還是可以放心食用。新鮮豬肉應該是淡粉色的，野味豬肉則是深棕色。
2.雖然有許多人連新鮮的肉味都不喜歡聞，但聞肉味卻是判斷肉品是否新鮮的最佳方式。如果肉品聞起來有刺激性，或聞起來臭臭的，那就是壞了。
3.從切肉的痕跡，可以判斷肉的質素，肉面切痕平順、利落、大小一致，表示肉質新鮮，若切痕呈現鋸齒狀，那麼肉質就不佳。
4.仔細觀看紅肉表面，會發現肉質的纖維，從纖維紋理可以判斷肉質是硬或軟，多筋的肉可以看到很多肌肉纖維，表示肉質較硬、風味佳，適合低溫慢煮。如果是使用牛柳（beef tenderloin），由於肌肉纖維不多，烹調後較為軟嫩。
5.如果肉片上分佈著如雪花般的脂肪條紋，表示肉質多汁軟嫩，這就是油花（霜降）。油花分佈越細緻，味道越好。日本和牛（Wagyu beef）的價值就在於它的油花質素佳、風味佳、肉質細緻，所以價格相對昂貴。
6.新鮮牛肉質地應該是緊密、硬實、有點乾，肌肉纖維分佈緊密且一致，如果肉質看起來鬆散、沒有彈性，很可能是處理不當或質素不佳。不論何種肉品，只要摸起來好像有黏液，或者摸起來黏黏的，那就不要食用。◇
------------------
📰支持大紀元，購買日報：
https://www.epochtimeshk.org/stores
📊InfoG：
https://bit.ly/EpochTimesHK_InfoG
✒️名家專欄：
https://bit.ly/EpochTimesHK_Column
