不同來源的水有不同的內涵,不同的性情。正如我們常用的成語「涇渭分明」。涇水和渭水在匯流時,濁涇清渭,無界卻分明,互不混淆。在長江旅行過的人,會看到,在江水和湖水的交匯處,兩水分明。

《警世通言》裏有段有趣的故事「王安石三難蘇學士」。王安石有痰火之症,需要用長江中峽的水煎茶,托蘇東坡回四川探親時帶些中峽的水來。不久,東坡親自帶水來見王安石,王安石煮水泡茶,可茶色半晌才出。王安石問:「這是中峽的水嗎?」蘇東坡說:「是啊。」王安石笑道:「又來騙我了。這明明是下峽的水。」東坡大驚,趕緊據實以告。原來東坡一路欣賞三峽的風光,到下峽時才記起所托之事,只得取下峽的水冒充,心想,一樣的水流到這裏,有甚麼區別呢?王安石說:「《山水經注》裏對長江的水性有細心的觀察。上峽水性太急,下峽太緩,中峽緩急相半。我這是中焦的病,需要用中峽的水引經。用這個水泡陽羨茶,上峽味濃,下峽味淡,中峽濃淡之間。今天茶色半晌才出,所以知道是下峽的水。」東坡即離席謝罪。

說到飲茶,人們很早就對流水和止水有很好的認識。《茶經》裏對泡茶用的水有「山水上,江水中,井水下」之說。山水要用慢流的,湍急的不能用。江水要用遠離人的,井水要用取汲多的。總之,緩慢的流水才能泡出好茶。

關於流水和止水,孫思邈在《千金方》裏談到,煮人參得用流水,用止水就沒有作用。用藥是有關身家性命的事,關鍵時刻差一點也不行。在這裏流水和止水的不同是一定要清楚的。《夢溪筆談》裏也提起,有些魚只能生在止水中,一放到江中就死。還有一種鯽魚,在流水中背鱗是白的,味道鮮美,生在止水中背鱗是黑的,味道很差。

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