養生粥最益壽的美食聖品

養生是現代人的重要課題，不只年長者重視，正值青壯年者也會注意自己的身體機能，避免各種文明病上身。養身之道涵蓋了飲食、運動、睡眠等，其中最重要的就是飲食。數千年歷史的養生聖品

粥在中國的歷史有數千年之久，《禮記‧月令》就記載：「養衰老，授幾杖，行糜粥。」《史記‧扁鵲倉公列傳》也記載了西漢名醫淳於意用「火齊粥」治癒齊王的病。可見它不只能用來充飢，也能應用在疾病治療上。漢代醫聖張仲景在用各種藥物治療之外，也很重視粥的應用。

粥的食用隨著歷史發展越來越豐富，明朝李時珍的《本草綱目》就記載了62種藥粥，大多是用來預防疾病、延緩衰老，甚至在清朝的《隨息居飲食譜》中提到：「粥飯為世間第一補人之物。」

清朝一位著名的養生學家曹庭棟，著有《老老恆言》，又稱《養生隨筆》。全書共有五卷，第五卷《粥譜說》全篇幅皆在談粥品，可見食粥養生的益處。

糯米味甘性溫，但黏性高，比較不易消化。

小米又稱粟米，營養成份很高，圖為小米粥。

米的種類這麼選

米有多種不同的種類，尤其近年來強調食用五穀雜糧，許多人也開始嘗試多種穀物的粥品。常見的米種有梗米、秈米、糯米、小米等，性質也不盡相同。

梗米又稱做白米、大米、蓬萊米，外觀呈現圓圓短短的樣子，常做成米飯、壽司，也是最常用來煮粥的米，梗米味淡性平、容易消化。

秈米也稱在來米，外觀跟梗米比起來比較細長，因為直鏈性澱粉含量較高，所以吃起來缺乏黏性且口感較硬，比較少當作主食，通常是磨粉後拿來做碗粿、蘿蔔糕之類的糕點，秈米味甘性溫，可以溫中益氣。

糯米形狀和一般稻米相同，不過外觀呈現不透明的白色，糯米味甘性溫，能夠溫脾暖胃、益氣止瀉，不過糯米黏性高，不易消化，所以腸胃不好跟脹氣的人應避免，如果要用糯米煮粥，泡水時間久一些，煮的時候也多放一點水。

小米又稱粟米，營養成份很高，尤其維他命B群的含量高於其它穀類，小米味鹹性涼，可益氣和中、止瀉、利小便，是能夠同時補腎跟脾胃的好物，而且非常適合病後跟產後的身體調養。

市面上有一些配好的五穀雜糧米，有多元的營養成份，選擇上十分方便，不過部份配方會加入糙米、豆類，消化也需要較多能量，不太適合年長者或腸胃機能差的人食用。

水的質素很重要

在沒有自來水的年代，古人對「水」非常講究，不同季節的雨水、河水、井水，甚至霜雪融化之水都有不一樣的效力。虞摶《醫學正傳》就曾記載︰「立中國新年雨水，其性始是春升生發之氣。」適合用來燉煮補益中氣的粥品、湯藥。反之，梅雨季節跟夏秋大雨的水，都不適合使用。

若使用井水，則應使用早晨的第一桶水。《本草綱目集解》中記載，這種水稱做「井華水」，並稱井華水「其功極廣」，可以安神、清熱，尤其當井水是從地脈中引流而出的，效果更為顯著。

這些複雜多樣的擇水方式，總體來說，就是要取得「乾淨無毒」、「富含礦物質」的好水。幸好，現代家家戶戶都有自來水管路，打開之後就是經過處理的乾淨水源，如果要更進一步純淨水源，可以再加裝濾水器，就可確保水的質素，如果喜歡更多元的礦物質，也可選用山泉水、礦泉水。

煮粥的火候

在古時候，煮一碗養生粥有幾個要點，最好要用桑柴燒火，而且要先把水煮沸並用湯勺舀起數十次，之後再把米倒下去，煮粥的時候要用瓷罐，不可使用銅鍋、錫鍋。

這和以前的時代背景有關，因為煮粥時火力要能夠穩定，所以選擇桑柴，不過現代有煤氣爐、電鍋，穩定的火力不是難事；先把水煮沸一段時間，則是為了蒸發水中雜質，而廚房裏的自來水與過濾水，其實水質已經相當乾淨，只要多滾一下除去水中氯氣即可。

選用瓷罐，是為了避免鍋具跟食材產生化學反應，除了瓷罐，陶鍋、砂鍋也是很好的選擇。

煮粥還有幾個可以注意的地方，第一個是儘量使用生米來煮粥，雖然用煮熟的飯來煮粥速度快很多，不過兩者滋味是完全不同的。第二是洗米之後要浸泡一段時間，這樣，除了可以縮短烹煮時間，還可以活化米粒中的澱粉酵素，吃起來口感更為甘甜。第三是水量要足夠，避免中途要加水，才不會讓溫度中途驟降，影響粥的黏稠度及濃郁度。

一般情況下，煮粥時用文火為好，這樣既可以將米煮出「米油」和香氣，也不損害其中營養。除了米以外，下料的順序將難熟的食物先入鍋，易熟的後入鍋，易揮發的最後入鍋。