圖/謝月琴、宜蘭文化創意旅遊班提供

國宴主廚陳兆麟以宜蘭傳統「辦桌」方式,呈現台灣宜蘭地區的經典料理,同時由宜蘭文史工作者莊文生「說菜」,講述宜蘭飲食文化。

莊文生說,這次完全用宜蘭傳統辦桌方式,來領略宜蘭傳統飲食文化,在品嚐美食過程中不僅是品吃、品味,還有品文化。陳兆麟則表示:「如果我們再不推廣宜蘭菜,可能慢慢會失傳。其實我會做120道以上的傳統料理,有些菜工法繁複,很多菜已經吃不到了。」

五福臨門

主廚端出的第一道菜是冷盤「五福臨門」——膽肝、鴨賞、粉腸、醃肉、竹筍。宜蘭人說,菜好不好,看冷盤就知道。宜蘭飲食文化有一些特色,如早期羹湯特別多,因為要讓人吃飽,家裏有甚麼就拿出來宴客。後來70年代就變成海鮮比較多,那時會大量用海鮮,是因為離海邊近,食材取得方便。

辦桌外燴難度更高,不管是食器、擺盤、桌椅、水腳都非常重要,它不像餐廳有固定的設備。廚師辦外燴,分成好幾組,有主廚、二廚,有專門做鍋灶的、做刀料的、做水腳的、做烘的(大菜),還有準備上桌的等等。食客會打聽今天辦外燴的主廚是誰,如果今天的菜非常好,食客下次就會找他,若搞砸了,下次就沒有機會。

西滷肉湯

西滷肉湯是具有宜蘭特色的菜餚。西滷肉說穿了就是菜尾或雜菜,跟肉完全沒有關係。其名稱怎麼來的?第一種說法是日本人發現這道菜的湯非常好喝,日語發音「西路西路」是指湯菜類;第二種說法是這道菜是一個叫「西夢」的人做的,後來就傳成「西魯」了。

這道菜說明過去宜蘭人十分珍惜食材,宜蘭的婚喪喜慶,都會留下一些菜尾,於是聰明的宜蘭人用鴨蛋做蛋酥,鋪在上面。

五柳枝魚

過去祭拜用三牲——豬肉、魚、雞肉,拜拜後剩下的魚被充份地利用,就做成了五柳枝魚,枝就是切細的意思。這道魚用油炸過後,魚要炸得夠酥,再加上醬汁,有糖醋的味道。

五柳枝魚
五柳枝魚

四寶珍味

四寶珍味又稱作四寶湯,是以干貝、蝦仁、花枝、瘦肉(過去用豬腦)為食材,四寶的食材會隨機調整,但蝦、肉是不可或缺的。 宜蘭人辦桌很喜歡用烘的,烘就是用蒸籠蒸出來的。

四寶珍味
四寶珍味

蘭陽炸味菜

蘭陽炸味菜包含了糕渣、肝花、糟餅。宜蘭傳統小吃「糕渣」,就像宜蘭人的個性一樣外冷內熱,這是道純手工做的菜,必須先熬一鍋高湯,再加上蝦米、絞肉,剁碎混入、油炸後,再拿去蒸。肝花有點像肉捲一樣的做法,經常跟糕渣在一起出現。糟餅的材料是冬瓜條、肥肉、金棗、桔仔餅,這種食物是甜的,常放在口袋裏拿出來解饞。

黑棗豬肚
黑棗豬肚

黑棗豬肚

這是一道宜蘭傳統辦桌料理的大菜,全台灣大概只有宜蘭有。一般喜慶宴會一定會出現這道大菜,頓時讓宴席增添華麗,展現主人家熱情好客之大器,可惜這道菜已經很少人會做了。

豬肚在昔日是高級食材,在中醫觀點中,豬肚具「補腎虛,健脾胃,治虛勞羸弱,補中益氣」之效。黑棗豬肚這道菜在宴席中通常最後出現,因為宴席的出菜順序是先鹹後淡,先鹹後甜。這道菜放在最後,可將嘴巴中的鹹味稍微中和一下,它用的是豬肚,配以黑棗滋補,以蒸氣「封」之熟成。其味香且嚐起來又甘、又甜,豬肚不緊、不韌,脆而利口。◇