一個人的飲食習慣,其實是承襲了生長家庭的口味,母親用哪種味道把你帶大,你就喜歡哪種味道。但食材來源受地域影響較大,不同地域會因氣候、食材的特性,甚至是機體的需求,而有不同料理風味。因而形成所謂「南甜北鹹」的飲食文化。

南甜為解暑 北鹹為驅寒

中國幅員遼闊,自然地理、氣候以秦嶺淮河一線為界,分為南北方兩大地域。北方氣候多變,晝夜溫差大,冬季特別寒冷,飲食上必須吃些重口味的菜和很多蛋白質才能補充身體熱量。而南方氣候濕熱,飲食上則較清淡,吃甜能生津止渴以解暑。

不過,「南甜北鹹」的飲食習慣,其實是從南宋開始形成的,在這之前卻是「北甜南鹹」。北宋沈括在《夢溪筆談》卷二四中記錄:「大底南人嗜鹹,北人嗜甘。魚蟹加糖蜜,蓋便於北俗也。」直到南宋時,北方人大量南移,同時也將甜的口味逐漸傳入南方。

川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜是漢民族飲食的八大菜系,蘇州菜屬於「南甜」的集中代表,魯菜是中國最早的地方風味菜,也是「北鹹」的代表菜。

魯菜中的爆炒雞丁。
魯菜中的爆炒雞丁。

南甜風味特色

蘇州、無錫、上海人喜歡吃甜,糖是他們做菜必不可少的調料。因此,蘇州菜是以甜出名,無錫的醬排骨、炒鱔糊、紅燒肉、松鼠鱖魚、車厘子肉等菜餚,都使用大量糖調味,連炒青菜、豆腐乾也都甜倒牙,肉包子裏還要放塊沒化開的糖,這些食物到底有多甜?只有嚐過的人才知道!江浙人可說將這種甜的美食,發揮到了極致。

而南方人嗜甜也是有原因的,因其主食大米所含糖份較少,人們需要補充糖份。加上多雨,陽光等條件,南方盛產甘蔗,也使南方人養成了吃甜的習慣。

北鹹風味特色

北方菜味道較鹹,圖為魯菜中的蔥燒海參。
北方菜味道較鹹,圖為魯菜中的蔥燒海參。

北方人愛吃鹹,是為了能驅寒增熱,鹹口味的菜多集中在山東一帶,俗稱魯菜,是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風味組成的一個菜系,糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸、油爆海螺、帶子上朝、玉帶蝦仁等,都是其代表菜。

當然,北方人愛吃鹹,也跟地理環境、氣候有關,北方冬季寒冷乾燥,蔬菜產量稀少,北方人便把菜醃製起來慢慢享用。北方人也因此養成了吃鹹的習慣。◇