香柔滑潤說鵝肝

上個月遊法國的時候，無論在朋友家或在館子裏，吃得最多的當然是正值時令的黑松露，隨之是用乳牛、水牛、草羊或綿羊的奶做的乳酪，然後是鵝肝。

我是幸運一族，沒有對乳類食品的過敏問題，反而喜歡吃牛奶、芝士和乳酪。對在下這名廣東人來說，直接將「Cheese」這英文總稱音譯為芝士，真是既易讀也易記，且不會與奶酪和乳酸等名混淆！也許是習慣吧！總覺得「芝士」是貼切也傳神得多。但此文要和大家談的可不是芝士。

講粵語的人都知道「花瓜」是甚麼意思，其實花瓜（Foie Gras） 真正的意思是肥肝，本來指的是鵝的肝，是靠特別飼料餵養的特別鵝肝。將鵝肝用不同的方法烹做極品，源自法國 Alsace 和 Perigord地區，而鵝肝類的菜餚通常又作為開胃品。

時至今日，吃鵝的習俗不再，養鵝的數字下降，肥肝大部份來自一種名為「Moulard」的鴨子。所以在法國，外頭吃的Foie Gras，大部份都是鴨肝，若是鵝肝的話，價錢會更昂貴。狀如豐碩巨型豬腰的鴨肝，顏色呈啡白帶粉紅。

Pate de Foie Gras則是鴨肝醬，它是將肥肝打碎後加入豬肝、雞肝、松露、香料、酒等不同食材凝固而成，但肥肝佔幅不得少於80%。我在法國吃的都是鴨肝醬，不同的是配料、調味品、汁醬，雖然每一種做法都不相同，但碟碟精彩。法國既是烹飪Foie Gras的始祖，份量的大方與烹調的精緻，都是勝一籌的，加上作客他鄉，心情愉快，每一碟Foie Gras帶給我的享受度非筆墨可形容。　

Foie Gras的迷惑，來自那慕絲般柔腴的口感、在口腔裏繞傳的萬縷柔情，與讓人銷魂的絲絲甜韻和凝聚著珍饈精華的香馥味道，是如此地配合得宜！但牛油磚似的柔滑潤腴，吃多會膩也會將胃口滯壓住，少吃反而更精彩和令人神馳，所以嚐多少倒成為吃的藝術與學問。價錢方面，原隻花瓜（一整塊的鴨肝或鵝肝）當然高得多，但那份滿足感，是屬於閉上眼睛，一邊讓煎香的肝塊在口中慢慢溶化，一邊踩在雲霧上，輕聲讚歎的！

在溫哥華的高級西餐館吃鴨肝醬頭盆，每份收費頗高。其實，烹調原隻花瓜一點也不難，去買一個原隻花瓜回家，吃多少煎多少，愜意也經濟得多。處理得比較好的原隻花瓜，可以在雪櫃放好幾天。購回家後，可以先分好（切時刀鋒要熱），重新包裝過，放回雪櫃後分次食用，也別忘記購買法國長麵包佐餐。　

煎原隻花瓜主要有三大要訣：花瓜橫切厚片（最少半吋厚）、平底鑊要燒紅、不能分心，因時間控制要準。花瓜片落在已燒紅的鑊時，滋滋作響方為正確；只須用少許海鹽及即磨黑椒粒調味；每邊煎約45秒即可。煎好後放在厚巾上吸油定汁約1分鐘，其間，可將些許切片乾果脯、開邊無花果或切厚片的桃放在原鑊中加少許清水和葡萄酒用中火煮熱做伴菜。花瓜與帶甜但清新的果子是佳侶。也有廚師做一個用甜沙律汁調味的嫩葉沙律來做配菜，嫩葉的清新配柔綿的肥肝當然很適合。　

薄而脆的麵包也是吃Foie Gras的必備品，麵包買回家時便要先切薄片，等到乾硬時便不易切。煎花瓜前將麵包片攤開，送進預熱的焗爐（華氏350度）烤脆，放在碟子上攤涼便是。◇

烹調鴨肝或者鵝肝時，火候和烹調時間的掌握非常重要。

將鵝肝或者鴨肝打碎後，再加入其它食材製成醬料，可用來沾麵包食用。