編者按 黃豆屬豆科植物,常被用來做各種豆製品。黃豆富含營養,有「豆中之王」、「田中之肉」、「綠色的牛乳」等美稱。它不僅是健康食物,還具藥用價值,能降血糖、降血脂、防癌,以及其它很多功效,讓我們藉本文更進一步認識它!

黃豆的傳說

農業諺語說:「莊稼一株花,全靠肥當家。」不過,據說黃豆不施肥反而能碩果纍纍。中國民間有這個傳說:西漢末年,王莽亂政,綠林、赤眉等農民起義,天下大亂。那時,劉秀欲拯救漢室江山,遭受王莽軍隊追殺,只得逃難要飯。某日,他路過一田畈,看見有位農夫在稻田裏耘田,地邊放著飯籃,便向農夫討碗飯,農夫施捨了些飯給他,劉秀狼吞虎嚥地把飯吃完,一時感到內急,就近在稻田裏解了急,農夫看了非常生氣,罵他並要他移掉,於是他把那堆屎弄到旁邊的黃豆地上,他邊移邊說,這樣一來,黃豆不用再施肥了,可稻田缺肥了。相傳劉秀是紫薇星下凡做東漢的開國皇帝,金口一開,從此黃豆就用不著施肥了。

黃金般營養價值

人們讚黃豆為「綠色的牛乳」、「田中之肉」,蛋白質含量約40%,是完整的必需氨基酸(註1),素食者常以豆製品替代肉類成為蛋白質的來源。營養價值豐富,有「豆中之王」之稱。脂肪含量居豆類之冠,出油率達20%,不含膽固醇;1斤黃豆含磷2,855毫克,是大腦運作不可缺少的物質,還有鈣、鉀等礦物質,以及維他命B群、E。

抗病功效多 小兵立大功

黃豆含多種抗病成份,將其功效歸納如下:

養顏美白

大豆異黃酮是天然的雌性激素,有助於延緩女人卵巢老化、刺激皮膚新陳代謝、保持皮膚潤澤細嫩。黃豆中的亞硝酸油可阻止皮膚黑色素的形成。

古時唐朝人用黃豆粉配製澡豆,作為清洗手面的清潔護膚品,是官吏貴族、平民百姓必備的美容品,正如孫思邈在《千金翼方》中所說:「面脂手膏,衣香澡豆,士人貴勝,皆是所要。」

緩解婦女病

大豆異黃酮的作用類似女性荷爾蒙,能有效舒緩更年期不適感、降低骨質疏鬆症的機率。

健腦、增強記憶

參與腦部功能的重要物質,如磷是合成卵磷脂和腦磷脂的重要成份,可增強記憶力、延緩腦功能衰退、抑制血小板凝集、防止腦血栓形成;而鈣是腦代謝不可缺少的重要物質。

清除自由基

皂素能清除體內自由基、增強免疫功能、具消炎止痛作用。

抑癌抗瘤

抗癌成份如大豆異黃酮、皂素、胰蛋白抑制劑等。

預防心血管病

植物固醇有降低血液膽固醇的功用。鉀可協助排除體內過多的鈉質,以利降低血壓。

調節血糖

抑胰酶對糖尿病具療效;大豆纖維能調整血糖值。

補脾益氣、清熱解毒

古中醫提到黃豆能「補脾益氣、清熱解毒」。《神農本草經》記載:「生大豆,味甘平。除癰腫……止痛。」《食物本草會纂》說:「寬中下氣,利大腸,消水腫毒。」

食療養生食譜

中國古籍《延壽書》記載:「豆腐和醋一起煮能治療痢疾。」

甜豆漿:將黃豆以清水浸泡4小時以上,裝入豆漿機的杯子內,加適量冰糖和清水,煮10分鐘後即可飲用。

變換吃法:可加5粒杏仁增加口感,添9粒枸杞子以補肝腎,或換成數粒去核紅棗可補脾胃。

降壓豆漿:將150~200克黃豆泡數小時後,連同海藻、海帶各30克一起煮湯,加少許食鹽或白糖(糖尿病患者忌用)調味食用。

療效:有降壓、軟化血管、散結的作用,適用於高血壓、單純性甲狀腺腫、慢性頸淋巴腺炎等病。

禁忌:身體虛弱、怕冷及大便溏稀者忌食。

治貧血:將100克黃豆洗淨,泡水4小時後,煮至皮裂豆熟時,加入切片豬肝100克,鹽少許,煮熟後分3次服食,連服3周。

療效:可治貧血、面色萎黃、營養不良、夜盲。

飲食禁忌 (食用黃豆的禁忌有)

有嚴重肝病、腎病、痛風、低碘、消化性潰瘍患者禁食。

腹脹、胃寒、易腹瀉、急性胃炎、慢性淺表性胃炎和腎結石患者,以及常出現遺精的腎虧者不宜多食。

生黃豆對人體有害,須煮熟才吃。

不宜一次攝取過多。

3歲以下小孩不可用黃豆粉作為主食。

忌和乳酪、蝦、芹菜、菠菜、豬肉、核桃、燕窩一起食用。

註1. 人體所需的胺基酸中有8種須由飲食獲取,稱為必需胺基酸。植物性蛋白質大多屬於不完全蛋白質,而大豆蛋白是少見含有8種胺基酸的完全蛋白質。

挑黃豆分優劣

觀顏色看質地

挑黃豆,一看皮色二看質,三看臍色四看水,總體來說,肉色好的就是上等貨。

1.外皮

外皮色澤暗淡或無光澤為劣質品。外皮色澤光亮、乾淨才是上選。

2.質地

顆粒飽滿,無破損、蟲害、霉變者為優。

3.臍色

優質品的豆臍顏色呈黃白色或淡褐色。

4.水份

咬一粒生黃豆,若發聲清脆,表示乾燥,品質佳;如果咬下去很軟,就說明它潮了。

5.肉色

咬開後,察看豆肉,深黃色者含油量豐,品質佳;淡黃色者含油量較少,品質次之,而灰黑色的就是壞豆。