日本匠人精神：日常工作是一種修行（下）

編者按：傳統的日本社會將工匠的日常工作視為一種修行，目的是為了在藝術完美性上尋求自我實現與內在覺醒的表現。對豆腐師傅而言，實踐是活生生的現實，為其每日的工作帶來活力以及一般人難以領悟的深遠意義。（接續上文：日本匠人精神：日常工作是一種修行（上））

謙卑自牧

學徒在他師父面前就像塵土那般渺小，因此他學會謙卑。

藉由要求完全且不質疑的服從、謙遜及捨己從人，師父強迫門徒放棄了自我――所有想法及行為上的舊習――以領悟無我的境界。藉由一次次要求門徒不期望回報的付出自己，老師協助他了解到：只有一個完美的僕人，才能在最後成為一位完美的大師，而這正是任何藝術、手藝及職業必備的底子及基本精神。

這種特殊形式、技巧或方法論的教誨，若沒有傳給學徒盡數吸收，那麼這位學徒很可能就得與師父一直耗下去――這種情況在豆腐店裏很常見。

當學徒的技術與理解力逐漸養成，他便提升到「技士」和「工匠」的階段，最後成為一名大師。然而，這個過程非常緩慢，一般來說，學徒期至少是8年，因為沒有一個真正的大師會願意為他尚不滿意的學徒認證。

在這個過程中，師父會因為這個堅強、半熟練的幫手而受惠，而他只需要支付微薄的薪水。師父不會輕易傳授自己辛苦習得的絕活秘技，他會要求年輕學徒刷洗鍋子、打掃店舖並沿街叫賣豆腐，但只分給學徒1/10的叫賣收入。許多學徒會用剩下的豆腐渣製作一些食品來賣，好賺取一些零用錢。

雖然學徒們從來沒有親身體驗和接受技術指導（尤其是師父的秘技），但他們會逐漸學會基本功夫：用勺子舀東西或抬東西時，雙腳的位置、能保存體力的身體重心，以及運用身體天生的氣力配合自然的節奏，讓每個動作自在無拘束。

他們學習「商店生態學」：尊重每一滴親手打上來的珍貴井水、每一段親手砍的木柴，以及每顆黃豆，最重要的是回收利用的原則――用過的炸油加上飄落的灰燼，便可混合成消泡劑；或是每天早晨結束之際，用來製作烤豆腐而燃燒的炭火，最後還可以拿來暖和屋子。

品質至上

傳統的豆腐師傅並非真正的生意人，他非常重視自己的工作，以及豆腐的品質。雖然賣豆腐能帶來足夠的收入，但賺錢絕非各行師傅踏實工作主要的目標――豆腐師傅也一樣。

豆腐師傅大多在簡單、整齊且潔淨的店裏工作，他的工具各有特性及魅力，他尊敬它們、照顧它們並跟它們做朋友，而它們也幫助他。工作是身體在空間裏的活動、水在手與手臂上的感覺、木頭燻煙的香氣滑過鼻尖，以及抬舉、研磨和擠壓的體力活。

工作本有的豐富性就是生命本身，透過工作，師傅精神可以透過許多不同形式具體呈現，而師傅所做豆腐的品質，就是他深厚理解力及實踐力的最佳證明。

日本的豆腐師傅每年都會舉行全市、全省到全國性的豆腐製作比賽，大師級的師傅在短短幾天中聚在一起，由退休的豆腐大師當評審，根據切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的滑順度、製作膨脹得很開的油豆腐卜的能力，以及最重要的――製作最佳風味、口感、香味及美觀豆腐的能力，來論斷評等。

尋求平衡與中庸

豆腐師傅專注在一個不斷變化的過程中，而這個過程的中心原則是「平衡」。

他必須不斷在兩個極端中找尋最佳的中庸之道：不可以將黃豆浸泡太久或太短、不能將豆汁榨得太濃或太稀、火不可以太大或太小、豆汁不能煮太久或不夠、鹽鹵不可加太多或太少……為了找尋完美的平衡點，豆腐師傅需要持續的注意力、纖細的觀察力和豐富的經驗。

此外，這個平衡點還會因天氣、溫度、黃豆種類及新鮮度、鹽鹵濃度、特定季節或日子所要求的豆腐風味及口感而不停變化。

有20年以上經驗的優秀豆腐師傅認為，在他們每個禮拜所製作的25〜30批豆腐中，通常只有1〜2批是他們完全滿意的――這不僅顯示他們崇高的個人標準，也顯示這個過程本身的深奧及精妙。（完）#

（網站專文）

（本文摘編自《手繪圖解豆腐二千年（50周年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化）