浸大中醫藥學院等的研究團隊研發出一種全新方法，透過「色氨酸磺酸鹽」作為一種新的化學標記，檢測經硫磺防腐劑處理的食品及中草藥。浸大指，與現有測試相比，這種新方法能更準確、快速且有效地為大量樣本進行檢測，或有助提升食品安全和加強品質保證。

硫磺熏蒸和添加亞硫酸鹽等硫磺處理，是食品和中草藥業界常用的防腐方法。然而若攝取過量在食品和中草藥中的亞硫酸鹽防腐劑，可能導致呼吸道疾病，並影響食物的營養價值和食用安全。

「亞硫酸鹽測試」是目前最常用的檢測亞硫酸鹽殘留量方法，但需運用大量人手及時間，亦難進行大批量檢測，另外，亞硫酸鹽的化學特性亦不穩定，會導致檢測準確度不足，對於蒜頭和洋蔥等本身含有豐富硫化合物的食物，亞硫酸鹽測試可能會得出假陽性結果。

浸大中醫藥學院研究團隊，利用非標靶代謝組學方法，在經硫磺熏蒸的樣本中均鑑定出一種名為色氨酸磺酸鹽的化合物。色氨酸是在許多食物中天然存在的氨基酸，它會與亞硫酸鹽產生化學反應，產生色氨酸磺酸鹽。

研究團隊採用「色氨酸磺酸鹽測試」，為20種食品進行比較實驗，結果發現所有經硫磺熏蒸的食品樣本都含有色氨酸磺酸鹽，但未經熏蒸的樣本中則沒有找到色氨酸磺酸鹽，顯示這種化合物有潛力成為辨別經硫磺處理和未經硫磺處理食品的特定化學標記。

為評估色氨酸磺酸鹽是否適合用作檢測經硫磺處理的食品和中草藥，研究團隊在市面收集50個食品和中草藥樣本，同時進行色氨酸磺酸鹽測試和亞硫酸鹽測試。結果發現，除了粟粉、楊桃乾、芒果乾、雪耳、蒜頭和洋蔥共六個食物樣本，色氨酸磺酸鹽測試和亞硫酸鹽測試的結果大致相同。粟粉、楊桃乾、芒果乾、雪耳的色氨酸磺酸鹽檢測呈陽性，蒜頭、洋蔥呈陰性；亞硫酸鹽測試卻得出相反的結果。

由於含硫化合物本身存在於蒜頭和洋蔥，其亞硫酸鹽測試結果呈陽性，顯然並非因硫磺處理所致。故對於本身存在含硫化合物的食品而言，色氨酸磺酸鹽測試是檢測經硫磺處理食品的更可靠方法。至於測試中有四個食物樣本檢測結果出現差異，研究團隊推斷由於亞硫酸鹽並不穩定，食物樣本經歷高溫和長時間儲存，會令亞硫酸鹽檢測出現假陰性結果。

在另一項實驗中，研究團隊發現，經硫磺熏蒸的薑、山藥和人參中的亞硫酸鹽殘留量，在儲存九個月後下降約九成甚至完全消失，在加熱後則下降約五至七成二，但它們的色氨酸磺酸鹽含量則保持穩定。這些結果顯示殘留在食品中的亞硫酸鹽，其不穩定性可導致假陰性結果。相反，色氨酸磺酸鹽在加熱和儲存過程中表現更穩定，反映它是檢測硫磺處理的更佳化學標記。

在測試程序方面，色氨酸磺酸鹽測試能更快速和更自動化。它包括一小時的超聲波萃取和兩分鐘的質譜分析程序，可同時處理多批樣本。亞硫酸鹽測試則需要2.5小時的人手操作，只包括單一樣本的回流萃取和滴定程序。

研究團隊認為，色氨酸磺酸鹽是一種有高度特定性的化學標記，可提高經硫磺處理食品和中草藥檢測的準確性和效率，特別適合於檢測大批量樣本，有潛力在現有的測試方法以外，為業界提供另一個更具成本效益的檢測方案。

研究成果已發表於國際科學期刊《Food Chemistry》。研究團隊希望進一步開發色氨酸磺酸鹽測試，以作商業應用。@

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