瑞士芝士的美味舉世聞名，其標誌性的多孔芝士也令人印象深刻。關於芝士為何多孔，近百年來多認為是發酵過程中細菌釋放氣體所致，但隨著近年芝士孔洞減少，科學家經過研究發現孔洞的形成還有其它因素。
瑞士是世界芝士之鄉，除了著名的拉可雷特火鍋芝士（Raclette du Valais）、多孔芝士埃蒙塔爾（Emmentaler）等，還有許多地方特色芝士，細數起來有數百種之多。這些芝士在製作工藝，以及含水量、成熟度等方面各有不同，內部產生的紋路、孔洞也不一樣。成品質地包括特硬、硬、半硬、軟、新鮮和軟抹醬6種。
儘管瑞士芝士的種類如此之多，最深植人心的卻還是內部佈滿孔洞的品種。也因此多孔芝士成了瑞士芝士的代名詞。不過，通常人們談論起瑞士芝士，多指孔洞明顯的埃蒙塔爾芝士。
埃蒙塔爾芝士得名於產地，製作歷史可追溯到13世紀。每一輪埃蒙塔爾芝士的直徑為80至100厘米，重75到120公斤，製作一公斤埃蒙塔爾芝士要用到十二升牛奶。這種芝士有多種成熟度，從4個月到至少12個月不等。
在熟成過程中，埃蒙塔爾芝士的內部會產生大小不均的孔洞，有的洞大小如車厘子，有的像堅果。
在瑞士，芝士的孔洞被叫作「眼睛」（eyes），那些沒有孔洞的芝士被稱為盲的（blind），但其味道仍然具有瑞士芝士的特點。
瑞士芝士的孔洞如何形成？
同世界眾多宗司一樣，瑞士芝士多由牛奶製成，並含有將牛奶轉化成固體和進行發酵的細菌。科學家在瑞士芝士中發現了費氏丙酸桿菌。
丙酸菌發酵乳品是一種古老的工藝。待牛奶經過凝乳、成型、鹽水醃製後被放進約華氏70度的溫室中發酵，這些菌株生長更為活躍。
過程中，細菌生長產生的氣體在芝士中形成氣泡。當溫度降到約華氏40度時，氣泡的形狀被固定。通常氣泡形成的過程要經歷四周，而芝士的整體製作時間在六周左右。製作完成的芝士，在出售前還要經過一段時間熟成。
菌株在發酵過程中產生二氧化碳使芝士質地發生變化，形成標誌性孔洞的同時，也為芝士帶來獨特的香氣。世界上與瑞士多孔芝士類似的芝士，還有意大利的芳提娜芝士（Fontina）、法國的格呂耶爾芝士（Gruyère）和美國的瑞士寶貝芝士（Baby Swiss）。
瑞士芝士的孔洞為何變少？
1912年科學家威廉・奇勒（William Clark）發表一份詳細報告，解釋了埃蒙塔爾等瑞士芝士中的孔洞是如何由細菌釋放的二氧化碳引起的。自報告發表後，一百多年來，這一說法普遍被認為是瑞士芝士孔洞形成的全部原因。
然而，令人意外的是，孔洞作為瑞士芝士的經典標誌，近年來卻在變少。這一現象引發了科學家的新一輪研究。他們相信在二氧化碳原因以外，瑞士芝士孔洞的成因還有待解的謎團。
2015年，來自瑞士食品研究中心（Agroscope Institute for Food Sciences）的報告給出了一個新鮮的答案。報告提到，研究人員利用CT掃瞄的方法觀察芝士在130天內的熟成過程，結果發現乾草顆粒是導致芝士產生孔洞的一個原因。
研究人員分析認為，瑞士芝士近年來孔洞減少，與農場的擠奶方式發生變化有關。因為早年農場採用傳統的開放式方法擠奶，乾草隨之進入牛奶中。當牛奶變為凝乳後，發酵產生的氣體就在乾草形成的結構中聚集並形成孔洞。近年隨著農場改採現代設備擠奶，乾草進入牛奶的情況減少，所以孔洞自然也就變少了。#
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