你習慣炒菜、煮湯時加味精嗎？其實味精的主要作用是增加菜餚的鮮味，但並不是每一種菜餚都適合加味精，因為使用不當反而會危害健康。

味精吃多會異常口渴

台灣成功大學附設醫院營養部主任彭巧珍說，有一些人吃了用味精調味的菜餚、食物之後，會覺得異常口渴，這是因為味精含鈉量大約為鹽的1/3，兩者的含鈉量相加起來，會造成血液中的鈉濃度快速上升，進而產生口乾舌燥，以及一直想喝水的現象。

所以經常吃外食或喜歡吃加工食品者，都會吃進大量的味精和鹽。還有一些需要限制鈉攝取量的族群，比如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者，在飲食上不只要少吃鹽，也要注意味精的攝取量。

從前製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而來，現在多半是利用澱粉、蔗糖、甜菜糖等食物發酵製成，雖然對人體並無甚麼傷害，但是吃多對人體也無益，而且有一些菜餚不適合加味精。

六種菜餚不適合加味精

在此提出6種不適合加味精的菜餚，在烹調時要特別注意，以免影響口感、風味，或是產生異味、變性等問題。

1.甜味菜

味精用鹹不用甜，是指在鹹味菜餚中加味精有提鮮作用，但在甜味菜餚中加味精，反而會抑制菜餚原有的甜味，並且會產生一股異味。

2.涼拌菜

科學實驗證明，在70℃～90℃的溫度下，味精的溶解度和提鮮效果最好。涼拌菜的溫度偏低，味精不易溶解，甚至還會黏附在食材上，反而會影響口感。

如果要在涼拌菜中加味精，可以先用溫熱水調勻後，再倒入涼拌菜中。

3.含醋的菜

味精在酸性環境中不易溶解，因此在含有醋的菜餚中加味精，提鮮效果比較差，比如糖醋里肌、醋溜白菜、酸辣湯等酸味重的菜餚，都不適合加味精。

4.調餡料

調包子、餃子的餡料時，也不適合加味精，因為包子、餃子經過高溫的蒸、煮、煎、炸過程，味精會發生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

因此要讓味精發揮最佳鮮度，就是在菜餚將要起鍋之前再加；如果菜餚需要勾芡，味精應在勾芡之前加入。

5.炒肉的菜

肉類中含有谷氨酸，烹調時只要加入鹽，自然就會生成與味精相同的主要成份「谷氨酸鈉」，其它如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶有鮮味的食物，也不需要加味精。

6.鹼性食物

味精在鹼性環境中會起化學變化，產生谷氨酸二鈉，這是一種具有不良氣味的物質，所以在烹調用鹼泡發的食物或鹼性食物時，不要加味精。◇

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