橙色還是白色？ 兩種車打芝士有何分別

芝士是再常見不過的食材了，漢堡、三文治、薄餅、意粉、沙律，大部份西式料理中多了芝士，彷彿就像畫龍點睛一樣，多了幾分濃郁、溫和的風味。

芝士如此美味方便，遂成為了美國人飲食中很重要的一部份。據美國農業部的數據，美國人平均一年要吃下約37磅的芝士，是40年前的兩倍多，其中很大一部份都是用途廣泛、備受喜愛的車打芝士（Cheddar cheese）。

車打芝士分成兩種，一種橙、一種白，在饕客間各有擁護者，但這兩者之間到底有甚麼區別？以下是專家對於這兩種車打芝士的回覆，幫助我們釐清其中的差異之處。

車打芝士源自12世紀時英國西南部的車打（Cheddar）村，是目前全世界產量最多的一種芝士，特色是在製作上運用了特殊的堆釀法（Cheddaring）製成。

所謂的堆釀，就是將凝乳切成條狀後，不斷反覆堆疊，以達到進一步去除乳清的製程。經過堆釀後的凝乳會再進一步碾磨，撒鹽後入模，最後再經過重壓、長時間熟成才完成。經過堆釀的芝士，在成品上會有易於分層的特殊質地，是車打芝士的一個特色。

穆雷芝士公司（Murray's Cheese）的地窖管理員喬什溫莎（Josh Windsor）解釋，傳統上芝士的顏色來自冬、夏牛奶的差別。過去乳牛夏天吃鮮草，草中有比較多的β-紅蘿蔔素等脂溶性色素，所以芝士顏色會偏橙黃色，冬天吃乾草，草中已經沒有紅蘿蔔素，芝士顏色就比較偏白。

到了17 世紀時，因為消費者比較喜歡橙色車打芝士，製造商為了能全年供應，便在車打芝士裏加了一種天然色素「胭脂樹紅」（annatto），這是一種由南美洲植物種子提煉的食用色素。讓不同季節生產的芝士顏色都一樣。

經營比徹手工芝士公司（Beecher's Handmade Cheese）的芝士專家吉爾伯特（Brian Gilbert）補充，在歐洲還沒取得胭脂樹紅之前，在乳牛食用乾草或穀物時，其實就有人使用金盞花（marigold）的花瓣，來為芝士進行染色，目的也是希望芝士看起來「更有活力」。

吉爾伯特表示，顏色其實不會影響車打芝士的風味，影響風味的是使用的牛奶以及熟成的時間。一般來說，熟成的時間越長，會有越強烈的風味。據了解，一般車打芝士熟成的時間大約需要6個月到3年。

用傳統方法製成的車打芝士呈現圓筒型，需長時間熟成，有自然形成的堅硬表皮，表皮上還會有自然形成的小斑點，這都是濃厚風味的象徵。

以營養成份來說，橘色和白色的車打芝士沒有太大的不同。車打芝士富含蛋白質、鈣、維他命A和維他命B12。食用1.5安士的車打芝士相當於喝下1杯牛奶，這個份量也是成年人每日應攝取乳製品的三分之一。

營養學會的媒體發言人拉哈芙伯琦（Rahaf Al Bochi）說，車打芝士還含有益生菌，可促進腸道健康。她也建議，不要購買預先切好的芝士，最好將整塊車打芝士帶回家。這麼做是因為切片芝士可能含有添加物。品嚐車打芝士最完美的方式，就是買一整塊，再切成薄片來享用。

要注意的是，車打芝士的脂肪和卡路里含量並不低，每1安士含有114卡路里和9克脂肪，所以應適量食用，才不會給身體不必要的負擔。◇

橙色的芝士看起來更有食慾。（Fotolia）

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