我家去餐廳吃晚飯,咕嚕肉與炒青菜是必叫的菜式。別以為這些家庭菜式沒甚麼特別,做得好談何容易。能做到深得我心、扣住味蕾,讓我在這裏撰文介紹的話,真的屈指可數。

在美加很常見的咕嚕肉,其實是一道廣東順德菜。
在美加很常見的咕嚕肉,其實是一道廣東順德菜。

被誤解的咕嚕肉

「唷!咕嚕肉不是為外國人而設的雜碎餐嗎?你不應該會喜歡的吧!」這是一些朋友們對此的反應。其實咕嚕肉是廣東順德菜,據說源自中國東北的烹調,是當地沾上薯粉炸至香脆後用糖與醋調味的一道菜。當時是否專為外國人而做的,歷史倒沒記載,但從順德流入北美卻是有根據的。若閣下誤會以為「咕嚕肉是雜碎」而失去興趣的話,對自已的味蕾和美食享受是有點不公平的。

喜歡吃咕嚕肉,自然是因為它的甜酸醬和爽脆口感,然而這兩個引人入勝的誘惑,實在不易尋得到。最近竟然在一家街坊小館午飯時吃了一碟可讓當年那位順德創廚驕傲的咕嚕肉飯。金黃的色澤泛著豔光,卻不見油膩;大小平均的肉粒香脆爽口,沾粉恰到好處;伴料份量不會反客為主,處理恰當;酸甜的味道諧和均勻,相輔相成。入口便知道不是隔夜先做好炸過的肉粒,所以鮮爽之極。最難得的是罐頭菠蘿同樣鮮爽,絕非浸至果鮮與甜味已退掉仍採用之,這便是碟讓我驚喜的咕嚕肉色、香、味俱全背後的秘訣!街坊小館的價錢方面的確以經濟實惠為吸引,但地方甚乾淨,招呼又不錯,相信也是來客滿室的原因。

菠菜適合炒至較柔軟再食。
菠菜適合炒至較柔軟再食。

炒青菜也有學問

可以下鑊炒的青菜種類其實不多也不少,烹調方式卻廣泛,用鑊炒的話大概有3類:調味較濃而炒至軟柔的,以燒紅鑊快手炒至入口爽脆的,還有兩者都可以的。我認為菠菜、豆苗、莧菜、通菜等屬前者;芥藍、菜心、荷蘭豆、西芹等屬第二類;小白菜、椰菜、紹菜、油麥菜等屬後者。當然每人的口味要求不同,不一定合閣下的意,我喜歡的爽口芥藍你或者嫌太硬。然而無論是甚麼菜,時間、鹹度與佐料的配合都有舉足輕重的影響力!

我不介意在菠菜、豆苗中加入配料來提升美食的享受,例如上湯金銀蛋扒豆苗,空口吃與下飯同樣可口。第三類青菜因為可以炒至爽口也可以軟腴,加重調味品也無妨。但對我來說,鑊炒的第二類青菜,不用加甚麼蒜茸,但菜的事前處理與鑊氣是最為重要。

讓我分享一碟我給予滿分的清炒小白菜。那個晚上我在近8時半晚餐繁忙期過後去到一家餐廳,餐房只一半滿。服務員的和藹態度與恰當招呼先留下好印象,我對雙拼燒味飯和豬手湯麵的反應不錯,但當那碟份量十足,熱氣飄蕩的清炒小白菜上桌時,帶來的是意外的驚訝。選擇清炒,因為怕濃豔蒜末遍佈,把菜的鮮青蓋掉。所以十分在意鹽下得適量否,答案是肯定的,加上悅目的碧綠色澤與堆砌整齊的賣相,第一撮才入口,即全神去品嚐。對廚師掌握到的鹹度、鮮幽的菜韻和香馥的鑊氣,竟將這一碟最平常不過的炒菜弄成最不平凡的素吃,完全心悅誠服!◇