讀日本腦科博士山嶋哲盛《百年賢腦‧健康法》系列著作，令人心驚。

「營養失衡」和「食物中的毒素」是現代飲食危害健康最典型的2大因素。過猶不及是中國人自古懂得的中庸之道，講的是取中的平衡度。而現代人的生活，恰恰在各種人為的營養過度攝取中打破平衡，帶來了各種無藥可治的現代病。山嶋哲盛表示，沙拉油（又稱色拉油，人們普遍食用的精煉植物油）的攝取對腦健康的危害，就是嚴重的「營養失衡」和「慢性中毒」的表現。

沙拉油的可怕，不僅僅是危害的普遍性和嚴重性，更加痛心的是幾乎讓人無處逃避，甚至以為它是健康的、高級的。因此，在食用油的方面，我們需要真正認識沙拉油的本質，以及吃哪種油類更有益，從而保護好我們的大腦和身體。

何為沙拉油?

植物油在常溫下呈現液體狀態，主要成份為不飽和脂肪酸。而飽和脂肪酸會讓油變成固體，動物類的油大多數屬飽和脂肪酸，叫做脂肪。

嚴格地說，在常溫下，油是液態，多為植物油；脂肪是固態，多為動物油，脂肪兩個字，都是肉字旁，表示肉的意思，所以跟動物有關。植物油與動物脂肪，合起來叫做「油脂」。

沙拉油，指的就是被高度提煉的食用植物油，也是如今許多家庭的常用油類。這樣的油，精度非常高，成份單一，還不用殺菌，不用煮熟，就可以直接食用。我們常吃的大豆油、菜籽油，幾乎都屬於這一類。

兩度人為的營養失衡

人們在二戰後，提倡高脂肪、高蛋白、高熱量的飲食，結果以牛奶和肉食為主的飲食方式，第一次嚴重打破營養的平衡，過度攝入的大量動物性脂肪，造成了各種現代病，人們將它們定義成生活習慣病。從此，人們對動物脂肪談虎色變，又走向另一個極端，就是過度攝取沙拉油。造成另一種人為的嚴重營養失衡。

沙拉油中被人大量使用的就是菜籽油和大豆油。這些食用油中的主要成份之一，就是亞油酸。它是人體無法合成的必需脂肪酸，是對身體很好的營養素，可使以脂肪酸為主要成份的細胞膜，變得柔軟而富有彈性，充滿活力，讓細胞機能得以充份發揮，讓血液暢通。營養專家因此提倡食用沙拉油。認為動物脂肪完全可以靠糧食中的碳水化合物在體內自行轉化，無需擔心，因此人們以為多食沙拉油，可以防止血液渾濁及血管硬化，就可以高枕無憂了。

日本腦科醫學博士山嶋哲盛提醒大家，精煉的沙拉油，成份單一，大量長期食用，會導致細胞膜劣化變質。皮膚非常容易發炎，過敏，引發肝炎，各種莫名的皮膚搔癢。不但起不到血液清理的作用，甚至適得其反。容易發炎，就表示細胞受傷，細胞膜極易破損，引發血栓，使血液渾濁、血管發硬，而腦神經細胞必然機能受損，失智症、癌症、抑鬱症也就發生了。

沙拉油高溫氧化 傷害人體

不僅如此，沙拉油看似高度提煉，無色無味，卻在製作過程中，被兩度高溫加熱，產生大量的毒素。包括造成心血管疾病的「反式脂肪酸」，和嚴重毒害腦神經細胞的神經毒素「4-羥基壬烯醛」。

現代的製油技術，是加入化學溶劑來提取植物種子的油，傳統的機械壓力榨油法被淘汰了。因此，常見的食用油中就已經含有危害人體的化學溶劑；加上沙拉油中的亞油酸，最怕高溫加熱，遇到高溫，快速氧化，並產生4-羥基壬烯醛。

三度高溫加熱 神經毒激增

然而，使用溶劑來溶解植物油原料，就需要在高溫中進行，於是亞油酸變成「生鏽的脂肪酸」，也就是氧化的油脂；之後又為了去除化學溶劑，再度高溫蒸發，即使這樣，也無法完全去除化學溶劑。同時，毒害腦神經細胞的4-羥基壬烯醛就大量產生了。等到我們買回家中，再用高溫炒菜、炸肉，產生三度的神經毒。加熱越久，毒素產生越多。如果長期攝入這些含有各種毒素的脂肪酸，人體就會為了自救解毒而疲憊，最後無法再與大量的毒素抗衡，就可能引發肝炎、癌症、失智症、過敏皮炎、瘙癢症等疾病。實際上就是不知不覺的慢性中毒。

沙拉油的危害讓人難以逃避

此外，人為的技術改造，把沙拉油經過化學處理，被人工固態化，成了人造牛油（奶油）。這些油原本就含有沙拉油的毒性，再經過化學處理，更含有大量的造成心血管和腦梗塞疾病的反式脂肪酸，它們廣泛運用於曲奇、蛋糕和麵包等加工食品，幾乎所有的零食、油炸香脆或鬆軟可口的食物中，都加入了人造牛油。因此山嶋說，即使你平時注意不使用沙拉油，也無法避免各種加工食物中含有的毒素。不知不覺，已經在大量攝入沙拉油。

這些沙拉油，在某種意義上，或許比動物油還要可怕。至少動物油熔點高，高溫加熱時不會產生這些毒素，它們比較耐高溫，適合炒菜，毒性不大，只是不能過度攝取。在過去，人們以吃蔬菜、穀物為主，肉、奶和加工食品極為少見。一年中，不是逢年過節，很難餐餐吃肉類、奶製品和零食，所以攝油量不大。人們適量加入動物油炒菜，危害不大，毒素被避免，還能補充細胞膜需要的油脂。

可見，打破平衡與攝入毒素，幾乎是現代人難以避免的萬病之源。◇

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