擁有17年中西餐料理經驗的膳馨台菜主廚鄭乃綱,要教你做4道有台菜風格的創意料理。 其中的鰻魚米糕是台灣節慶或嫁娶一定要準備的美食,米糕和油飯其實是很相近的,鄭乃綱建議一般家庭可以自己做做看,只要把長糯米浸泡3個鐘頭以上,讓糯米充份吸水後,再與香菇、蝦米、紅蔥頭炒香後,入蒸鍋蒸透即可。

蒜蓉豆豉蒸蝦是一道製作工序較簡單的菜餚。
蒜蓉豆豉蒸蝦是一道製作工序較簡單的菜餚。

蒜蓉豆豉蒸蝦

這道菜採用了20隻白蝦來製作,並淋上豆豉、醬油、蠔油、味醂、蒜泥等調製的醬汁後,入鍋高溫蒸熟。鄭乃綱建議,在家中製作時最好不要用電鍋去蒸蝦,因為電鍋的火力不夠大,容易把蝦蒸老了,最好將鮮蝦盛入蒸籠中,再放入大鐵鍋蒸,鐵鍋的鍋蓋也要選重一點的增加壓力,如果鍋爐密閉性不足可以用乾淨的抹布填住空隙,快火高溫蒸煮的方式,才能把大蝦蒸得鮮甜多汁。

食材:

大白蝦(剪開背部)20隻

豆豉適量

特調醬汁:

蒜泥、醬油、豆豉、蠔油、味醂各取適當的量調成醬汁。

做法:

大白蝦排放在餐盤上後淋上特調醬汁,放入大蒸鍋中快火高溫蒸熟,起鍋後,可再添加新鮮的西蘭花、蒜碎與蔥花裝飾。

大元蹄先用醬油、蔥、薑等調味料滷至入味,再至油鍋炸至金黃酥脆。
大元蹄先用醬油、蔥、薑等調味料滷至入味,再至油鍋炸至金黃酥脆。

香酥椒鹽大元蹄

食材:

大元蹄一隻(選用前腿蹄膀與豬腳一體成形的大元蹄)

台式酸菜適量(沒有台式酸菜,可用其它種類酸菜代替)

做法:

大元蹄先用醬油、蔥、薑等調味料滷至軟嫩入味,再至高溫油鍋炸至金黃酥脆,呈現外酥內軟的口感,再搭配台式酸菜、胡椒鹽、蜂蜜芥末,口味豐富多層次,外在是德國豬腳,內裏卻是道地的台式料理。

鰻魚米糕是台灣節慶或嫁娶一定要準備的美食。
鰻魚米糕是台灣節慶或嫁娶一定要準備的美食。

古早味鰻魚米糕

食材:

黑鰻魚1條

米糕一籠、麻油適量

米糕:長糯米浸泡3小時以上,瀝乾水份後,起油鍋用麻油炒香香菇絲、紅蔥頭碎粒、蝦米,再放入浸泡過的糯米略為拌炒,即可入蒸鍋蒸到米粒熟透即可。

做法:

新鮮健康的黑鰻魚,以特製醬汁蒲燒炙烤,鋪在以古早工法製成的米糕上,經典古早味鰻魚米糕即成。

以蘿蔔3種不同屬性的食材燉煮成美味的烏雞湯。
以蘿蔔3種不同屬性的食材燉煮成美味的烏雞湯。

三代同堂燉烏雞

以蘿蔔三種不同屬性,襯托老、中、青三代同堂的口感特色,因而取名。

食材:

蘿蔔適量

菜脯適量

老菜脯(醃製歷時7年的老菜脯)適量

紅毛放山烏骨雞1隻

新鮮蛤蜊數顆

做法:

1. 烏骨雞洗淨,蘿蔔、菜脯、老菜脯用水沖洗乾淨切小塊。煮滾一鍋水加點米酒將烏骨雞燙一下去雜質和血水。

2. 取湯鍋,放入蘿蔔、菜脯、老菜脯、烏骨雞,並加入水到8分滿,大火煮滾後轉小火煮1個鐘頭左右。

【老菜脯小知識】

醃製3年左右的蘿蔔乾只是一般的菜脯,如能保存至6年以上的菜脯就有特殊的療效了,再保存超過10年以上,通體黑亮的菜脯就非常珍貴,有「黑金」之稱。◇