雞肉可以說是非常受歡迎的食材,幾乎每間餐廳、每家超市都能看到它的身影。而且雞肉的可搭配性也很高,薄餅、意粉、捲餅、湯品,也都能完美融合。
可見雞肉跟我們一點都不陌生,甚至有些人每天都會烹調雞肉。可是熟悉不代表正確,其實我們在料理雞肉,常犯了一些小錯誤。您是否也不小心誤踩地雷了呢?
冰凍的雞肉放在室溫下慢慢退冰
料理前,大家經常先把冷凍庫的雞肉拿出來,放在流理台上退冰,正式開始做飯時,剛好雞肉也解凍完畢,這種退冰方式非常方便、簡單,可是這也蘊含了食物中毒的風險。
因為室溫通常落在華氏70度左右,剛好就在細菌滋生的最佳溫度內(華氏40~140度之間),而這種解凍方法又常常需要用上幾十分鐘,甚至幾小時,雞肉就這樣長時間在細菌最愛的溫度下不斷互相接觸,讓各種細菌能夠快速在雞肉上面滋生。
比較好的解凍做法是使用冷水解凍法,可以先將雞肉放在密封的夾鏈袋內,並浸入冷水中,每20~30分鐘換一次水直到雞肉解凍,避免細菌的大量滋生。
輕忽雞肉上的沙門氏菌
雞肉表面有許多眼睛看不到的沙門氏菌,這些細菌會附著在與之接觸的雙手、碗盤等,也會隨著清水四處流竄,然後在不知道的角落大量繁殖,沙門氏菌易造成急性腸胃炎,嚴重者還會引發菌血症,這也是處理禽鳥類食品要特別注意的原因。所以跟雞肉接觸的盤子、手,都應洗淨,也應避免在水槽清洗雞肉,如果真的洗了,可以用一點漂白水清洗那些可能會殘留細菌的地方,避免誤食這些「瀉藥」。
烹調前去皮去骨
雞肉在加熱過程中,水份會慢慢溢出,如果散失的水份過多,會讓肉質變乾、變硬,要避免這個狀況發生,就得縮短加熱時間,可是加熱時間過短又可能發生外面熟了裏面沒熟的狀況。其實要保持雞肉的水份,最簡單的方式就是讓雞肉連皮帶骨進去加熱,即使不吃皮也最好能帶皮料理,它能讓雞肉不直接接觸過高的溫度,還能維持濕潤,而且雞皮微焦帶著的金黃色,還可以讓食物看起來更美味喔!
一次烹煮過多的雞肉
雞肉烹飪的時候會散發蒸氣,如果空間太擁擠,水份沒有辦法散開,就會讓雞肉表皮過於潮濕,口感變得軟爛,沒辦法呈現香脆美味的黃褐色。要解決這樣的問題其實很簡單,當有需要料理大量雞肉時,選擇分批烹調,或是直接用兩個鍋子來製作餐點,讓雞肉擁有足夠的「呼吸」空間。
同鍋料理不同大小的雞肉塊
烹飪的均勻性是很重要的一個環節,如果一次要煮很多塊雞胸肉,須確保厚度的一致性,如果厚薄差太多,薄的熟了、厚的沒熟,厚的熟了、薄的過熟。如果雞肉的厚度不同,可以將厚度較厚的雞肉放在塑膠袋內,用肉槌或是平底鍋拍打,讓厚度接近一致,解決厚薄不一造成的問題。
頻繁翻動鍋裏的雞肉
翻動雞肉是怕燒焦,可是太頻繁地翻動,就難以累積足夠的受熱時間讓表皮呈現黃褐色,對於經驗不足的掌廚者,時間的拿捏確實有些難度。
其實翻面的時間,可透過一個小技巧來確認,您可用鍋鏟輕推雞肉,或是小心插入雞肉底部與鍋子接觸的地方,如果雞肉還有黏在底部的感覺,就是雞肉還沒做好轉身的準備,請再給它一點時間。◇
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