意粉遍布全球,它的起源據說可追溯到古羅馬的希臘神話時代,迄今創作出超過300種形狀,搭配的醬料也有200多款。
多數意粉的成份只有水和硬質麥粉,有些種類混合了雞蛋、麵粉、豆類、蔬菜等。麥粉通過手工或機器擠壓,製成乾燥麵條和新鮮生麵。長形麵條可以用手擀,而大部份的短麵條必須用擠壓機製作。
乾燥麵條形狀很多樣,而且方便運輸、保存期長。新鮮生麵易煮熟但口感偏軟,其形狀較少,主要是扁長條和夾心餛飩形。這類麵條的保質期比較短,購買時須留意。
意粉的形狀雖有數百種,但常見的約30多種。依形狀看,大致分為長條、短粒、夾心、薄片這四大類。
下面分別介紹不同的意粉種類。
長條意粉
長條意粉十分常見,可分為實心和空心兩類。實心麵包括粗細適中的Spaghetti、細扁的Linguine,適合搭配較濃的醬汁;而Vermicelli和最細麵Capellini(又稱天使之髮Angel's hair)可搭配沒那麼濃的醬汁、煮湯或者做炒麵。
Bucatini則是空心麵,比Spaghetti略粗,可搭配多種醬料。
香蒜蝦醬意粉
大家最熟悉的長條意粉Spag-hetti,來源於意大利語Spago,意為繩子。搭配肉醬是它的固定吃法,但很多美食家也推薦香蒜蝦醬風味的意粉。
【材料】
3杯芝麻菜、2杯菠菜、1/4杯羅勒、1瓣大蒜、1/2杯核桃(可多備些用於裝飾)、1/2杯巴馬臣(Parmesan)芝士(磨碎,可多備些用於裝飾)、1茶匙鹽、8安士乾意粉 、1/2杯特級初搾橄欖油、1磅蝦、1杯小蕃茄(切半)、1/4茶匙辣椒粉、1/4茶匙黑胡椒
【做法】
1. 將芝麻菜、菠菜、羅勒、大蒜、核桃、芝士和3/4茶匙鹽放入攪拌機中,攪拌約30秒。
2. 往攪拌機中慢慢加入6湯匙橄欖油,攪打15~30秒變成粘稠醬料。
3. 按產品包裝上的標示煮乾意粉。
4. 在碗中混合蝦、1/4茶匙鹽、辣椒粉和黑胡椒。
5. 中高溫加熱炒鍋,加入2湯匙橄欖油,炒蝦子約2分鐘,直到蝦肉呈粉紅色,用鹽和胡椒調味。
6. 在大碗中加入香蒜醬與煮好的意粉,拌勻後擺盤,上面放蝦和蕃茄,用巴馬臣芝士、碎核桃裝飾。
短意粉
短意粉可搭配濃厚的醬汁,也可以煮成清淡的湯麵,吃法很多種。主要有螺旋、通心、貝殼3種形狀。
螺旋麵容易吸附醬汁,常見的種類有Fusilli、Rotini、Radiatori和Campanelle。
通心粉中間的空管可以包覆更多醬汁,而且口感彈牙,大的可用來烘烤,小的用來煮湯或沙律。
種類包括斜切口的Penne、直管的Rigatoni、Gemelli、Casarecce、Elbows、Cavatappi、Ditalini、像蝸牛殼的Pipe Rigate和Gomiti,以及超大號通心粉Manicotti。Manicotti字面的意思是「小袖子」,每個長約4吋、寬1吋。通常會填充芝士、菠菜及香草餡料後烘烤。
貝殼型的意粉稱作Conchiglie,一般有3種尺寸,還有一種如手掌般寬大的貝殼麵叫Jumbo Shells。
菠菜芝士貝殼麵
【主材料】
16個大貝殼乾麵
【醬汁材料】
1湯匙橄欖油、1茶匙蒜末、1/2磅微辣意大利香腸(可用碎雞肉、火雞或牛肉代替)、1/2杯黃洋蔥碎、3湯匙蕃茄醬、28安士碎番茄、1/2茶匙牛至乾粉、3/4茶匙鹽、1/4茶匙黑胡椒
【餡料材料】
1湯匙橄欖油、2茶匙蒜末、4杯菠菜葉(切碎)、15安士全脂瑞可塔(Ricotta)芝士、1杯莫薩里拉芝士碎、1/2杯巴馬臣芝士絲(可多備些撒在表面)、1個大雞蛋、1湯匙歐芹(切碎)、1湯匙羅勒(切碎)、1茶匙鹽、1/8茶匙肉荳蔻粉、1/2茶匙黑胡椒
【做法】
1. 中火加熱平底鍋,用1湯匙橄欖油煸炒香腸至變色,約5分鐘。
2. 加洋蔥和大蒜入鍋炒約2分鐘,再加蕃茄醬煮1分鐘。然後把碎番茄、牛至、鹽和黑胡椒放入一起翻炒。
3. 待醬汁煮沸,調低火力,煮15分鐘,中間偶爾攪拌。如果醬汁太少可加點水,最後再放適量鹽和胡椒調味。
4. 把煮好的醬平鋪在9×13吋的烤盤中。
5. 預熱焗爐至400℉(204℃)。
6. 將3夸脫水放入一個大鍋中加熱,煮貝殼麵,煮好後撈出瀝乾水備用。
7. 用中火加熱煎鍋,加入1湯匙橄欖油和2茶匙大蒜,炒至香而不焦,約30秒。
8. 放入菠菜攪拌,約3分鐘,完成後取出冷卻。
9. 將冷卻的菠菜、瑞可塔芝士(1又1/2杯)、莫薩里拉芝士、巴馬臣芝士、雞蛋、歐芹、羅勒、1茶匙鹽、黑胡椒和肉荳蔻攪拌在一起,直至完全混合。
10. 將混合好的醬料分別填入每個貝殼麵中,再放到烤盤上。用錫紙蓋住烤盤,烘烤30分鐘。然後取下錫紙繼續烤,直到醬汁開始冒泡,約5分鐘。
11. 出爐後撒上巴馬臣芝士,趁熱食用。
夾心意粉
夾心意粉有扁的Ravioli、圓球形的Tortellini。Tortellini與中式的餛飩相似。這類型的意粉都有包餡,餡料包含蔬菜、芝士或肉類。因其有包著餡料,而且是生鮮麵皮,煮起來快,可煮湯、蒸或者烤。
油炸Ravioli
【材料】
1杯調味麵包糠、1/4杯巴馬臣芝士碎、2茶匙羅勒粉、1/2杯中筋麵粉、2個大雞蛋(打散)、1包(9安士)牛肉餡Ravioli
【做法】
1. 將空氣炸鍋預熱至350℉。
2. 在一個盤裏混合麵包糠、巴馬臣芝士碎和羅勒粉。
3. 在小碗中打散雞蛋。
4. 把意粉的兩面都沾上麵粉,再浸入蛋液,裹上麵包糠混合物,然後放到空氣炸鍋的籃中,表面噴烘焙油。
5. 炸至金黃色,約3~4分鐘,翻面再噴烘焙油,烤至金黃色,
6. 約3~4分鐘。出爐後,可額外撒上新鮮羅勒碎,或者搭配熱的馬瑞那拉醬(Marinara)食用。
除了上述的意粉種類外,還有一種薄片意粉。這種意粉又稱為千層麵,食用時通常作成夾層式樣,一層麵皮、一層醬料這樣擺放。千層麵的起源可追溯到古羅馬時期。◇
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