「吃飯了!」小時候經常聽到媽媽呼喊這一句話;尤其是特別餓時,就更迫不及待到餐桌前報到。或許,那時候沒有想太多,但是成年後再嚐到相同的滋味,心裏卻會升起一股暖意。對很多人而言,熟悉的媽媽味是療癒的良藥,食物的味道帶有濃厚的情感。對許多主廚來說,媽媽的菜譜更是創意的源頭,是啟蒙他們創新、研發經典佳餚的泉源。

椰菜卷

點心對大部份的孩子來說都比主食來得重要,媽媽為了讓小孩願意吃主食、補充完善的營養,不得不自創特色料理。美食頻道名人廚師安妮伯瑞爾(Anne Burrell)就最懷念媽媽做的椰菜卷。

安妮伯瑞爾回憶起小時候,她說:「媽媽以前經常做一種好吃的椰菜卷,裏面的餡料包括肉、香腸、切碎的牛肉,還有番茄醬燉製的米飯,非常美味。媽媽做的另一道料理是凱撒沙律,淋上檸檬汁、蒜粉,清淡爽口,真是太好吃了!在夏季傍晚,我和媽媽都會去花園採摘生菜做沙律,那時候我幾乎每天晚上都會請求媽媽做這一道菜。」

對孩子來說,簡單美味的沙律就會讓人回味無窮。
對孩子來說,簡單美味的沙律就會讓人回味無窮。

肉丸

很多主廚們總是有一種心願,想要把小時候的媽媽味再度重現,他們也不吝嗇地把美味佳餚的母愛光輝傳遞出去。

多納泰拉阿爾帕亞(Donatella Arpaia)是Prova Pizzabar餐廳的廚師和老闆,她的成名菜「肉丸」是來自小時候的媽媽味。阿爾帕亞憑藉這款常勝軍肉丸配方,連續兩年在「紐約肉丸瘋狂」的活動中贏得冠軍,而且也在家庭購物網絡(HSN)中開創出一條成功之路。

阿爾帕亞說:「這道菜對我來說非常特別,因為它是我童年時代的精髓。在我家,周日是非常重要的日子,因為那一天父親的餐館不營業。我們一家人會坐在一起吃周日慶祝大餐。我記得,小時候總是在洋蔥和大蒜的味道中醒來,等媽媽炸好美味肉丸,我們的周日大餐也拉開了序幕!」

小時候品嚐過各種的肉丸,經常是主廚們的靈感來源。
小時候品嚐過各種的肉丸,經常是主廚們的靈感來源。

紅油耳絲

媽媽是主廚們創意的源頭,媽媽是孩子們味蕾的依歸。她用堅韌的雙手做出充滿愛的料理。她教會孩子們懂吃、注重飲食,永恒地傳遞餐桌上的四季幸福。

米芝蓮二星主廚江振誠被《時代》雜誌讚譽是印度洋上最偉大的廚師。他經營的RAW餐廳是台灣唯一榮獲亞洲最佳50之一的大餐廳,他也是首位榮獲終身成就獎的華人廚師。頂著這麼多光環的江振誠,當提及自己料理上的啟蒙老師時,他簡單地回答說:「我媽。」

江振誠的媽媽是一位日本廚師,在他還幼小的時候,江媽媽曾在富士山下經營一家餐館。江振誠媽媽教他品嚐,體會菜餚的滋味。每次只要外出去餐廳,他們就會玩起「美食猜謎遊戲。」江媽媽要求他去感受食物的香氣、味道和各種口感,回家後江媽媽會把餐館的菜餚調整後重新上桌,並告訴江振誠這一道菜的獨門「調整秘方。」

江振誠在自傳《初心》中提到:「料理,就是媽媽充滿愛的讀心術,自己就是在這樣的訓練下,自然而然、無比愉悅地開啟了美食感官。」

很多人常問江振誠:「你最喜歡哪一道菜?」江振誠總是說:「媽媽做的『紅油耳絲』。」雖然這道菜食材簡單,只有豬耳朵、醋和辣油拌成,但是他說自己怎麼樣都「調不出來媽媽的比例。」

現在,在RAW餐廳也能吃到江振誠對媽媽致敬的佳餚「豬耳朵沙律。」溫熱豬耳朵搭配冷沙律呈現出口感上的反差,不僅能咀嚼豬耳朵的脆感,同時也嚐到在地蔬食的鮮味甘甜。

豬耳朵沙律的做法是先將豬耳朵切成細長條狀,下鍋油炸;佐以山蘇(或龍鬚菜)、筊白筍和四季豆,蔬菜使用焯水處理,並在上頭鋪上薄片的日本小圓生洋蔥,最後撒上青蔥粉、七味粉進行調味。◇

豬耳朵是台灣的一種家常料理,也是名廚江振誠回憶媽媽的料理元素。
豬耳朵是台灣的一種家常料理,也是名廚江振誠回憶媽媽的料理元素。