古道:開門七件事,「柴 米 油 鹽 醬 醋 茶」,無論古今中外,「茶」已是日常生活中,不可或缺的飲料。

「上茶樓飲茶」、應酬、喜慶、假日家庭聚會及長者每朝的一盅兩件,或時尚的下午茶,都成為港人生活習慣的一部份,多少年來,好茶者與有關團體,甚至海外人仕,都常在推動茶文化,誠是美事,這亦是一門學問,所以古有「茶博士」的稱號,以對愛茶者深度考究和推廣的讚譽。

茶,又豈能不提潮州的「工夫茶」。所謂「工夫」,潮州人稱讚人整理事物講究、花心思或巧手製作等,都喜用「好工夫」來稱讚!所以工夫茶乃指烹茶之法及技巧等。往昔,潮汕人不論貧富,家家戶戶相互往來,閒聊相敍,男女長者,中青人仕,都喜愛沏茶禮待,而成風尚。現今家中几桌上若擺設有整套工夫茶具待客或自用的,亦會予人氣派儒雅及有閒適感。對茶之喜愛,由茶葉的品種、類別,茶具、水質、水溫、泡茶的方法,如何飲用,甚至敬茶的禮儀等,講究之專深,相傳乃源自茶聖——陸羽之《茶經》發展而來。茶葉種類繁多,潮州上代人,喜飲用「鐵觀音」或「大紅袍」,又以巖茶為上品,例如「猴子採」(馬騮搣),愛其「香清甘活」,講究所謂「岩𧥺」。現今全球各地都設置茶園種茶,而潮汕內地普遍推廣本土培植的「鳳凰單叢茶」。

筆者家用的茶葉,乃家父早年在汕頭市的故友,他家幾代人經營茶莊,來港後重操故業,每星期都送來四包~四両裝~經過烤焙的鐵觀音,而家父每次將茶葉收入錫製的茶葉罐前,總會攤開包裝紙,將大葉、碎葉及葉梗等再調整均勻,叫做「追茶」,才倒入錫罐蓋好,用時方便。

茶樓俗語「水滾茶靚」,但要泡一壺好的工夫茶,則以「蟹眼」的熱度為佳,水太滾恐沖破茶膽。至於水質,茶經謂:以山泉為上,江水、井水次之。而香港飲用的自來水,經政府水務署水質監測,並加入氯氣(消毒)和氟化物(保護牙齒),早上自來水帶有很重的藥味,用來沖茶會有怪味,惟有用隔夜水,即早一晚儲定,待氯氣等揮發後留作沖茶用,故筆者家常年均盛裝著一大缸水的。

全套的茶具可說件數不少,配備精緻,這於宣揚茶道時,更能益增氣派。基本上,有壺、杯、盤及煮水器已足夠了。

壺:潮州人叫「沖罐」,用各類陶質來製造都有。歷來大小欵式不斷創新,但萬變不離其宗,普遍仍以壺底刻有「孟臣」製的紫砂茶壺為尚。選購時,形態以「三山齊」為標準,即是將茶壺倒轉放於枱上,壺底向上,再觀看壺口、壺嘴及提耳,齊平貼著枱面的為合,因為這樣出茶暢順,提壺就手;而另一種「茶盅」,又叫「蓋甌」或「蓋碗」,多作試新茶用的。

杯:潮州土語有說「茶三酒四逷迤二」,即是說:飲酒四人,逛街兩人,而品茶則最佳三人,所以一般都配三隻白瓷小杯,與紫砂茶壺圍放於可接漏棄水的雙層盤上,若人多也可用套大的,再加多幾隻小杯。

煮水器:上代人用高身小炭爐煲水。又潮州盛產烏欖,欖肉、欖仁可食用,欖核殻則可用來作炭煲水,耐燒,火燄呈藍,少污煙害物,現今多採用美觀的小電磁爐了。

初學沖茶者,可依口訣程序,也不難泡到一壺回甘的香茗。沖茶基本法則為:水滾、燙壺、納茶(放茶葉入壺)、高沖(高提起水煲向紫砂茶壺口邊沖入)、刮沫(水將滿壺而未溢時,用蓋刮去茶泡沫)、淋壺(蓋好後再用滾水淋多一次壺身);頭泡茶湯不飲,棄掉,也可用來洗燙小杯,第二泡才正式品嘗。低灑:即是斟茶時向杯低斟,防散走茶香,並迴圈沖滴,這所謂「關公巡城」,務求杯杯同色同量,以達對人客尊敬及無分輕重;「韓信點兵」要將壺內餘茶滴盡,免留久而苦澀。沖畢。敬請品茶!一聲「蓆爹」(食茶),大家呵呵(好好),笑著說,「來!來!請!請!」。

今日點煮 :「五香茶葉蛋」

今日介紹的,是香港流行已久的小食——五香茶葉蛋。

雞蛋,含有人體必需的營養,所以一向都被認為是日常最佳的食物,因蛋黃的膽固醇問題,有礙健康,也引起爭議,但也有人認為此乃高營養及完美食物,對人體很重要,雖含膽固醇但也含有能使膽固醇保持溶解狀態的卵磷脂,正常健康的人,就算每天吃一至兩隻,也無大礙的。

茶葉,味苦甘,性涼,含三萜皂甙、維生素C⋯⋯有強心利尿及預防敗血病,又含咖啡鹼,能興奮大腦中樞,所以飲茶能令人精神振奮。

材料:

雞蛋十二隻;水五杯(八安士杯);八角十粒;桂皮一小塊;五香粉一茶匙;片糖半斤;生抽四安士;老抽四安士;鹽兩茶匙;雞粉兩茶匙;紹酒半湯匙;茶葉(鐵觀音)三湯匙。

做法:

(一)八角、桂皮用五杯水煲滾後以小火熬十分鐘,放糖溶解後,放茶葉及各配料煲滾熄火。

(二)雞蛋若在雪櫃取出,先用清水浸十五分鐘,開爐以細火煮滾後,加些少鹽防蛋裂,細火再煮三分鐘後才用中火煮五分鐘,蛋熟撈起即浸冷水,因熱脹冷縮便離殼易剝,然後敲裂蛋殻,再放落茶滷汁內煲,要浸過蛋面,滾後,慢火再煲十五分鐘熄火,焗半小時後再翻煲滾,離火焗,吃時再加熟即可。◇