這幾年來,我幾乎每年都會到意大利的ALBA學習松露的專業知識。

除了課堂上有關松露評鑑的專業學習外,也到ALBA和San Miniato的產地探訪,並和當地的松露獵人一起到樹林獵松露,跟當地的主廚學習如何料理白松露,也和當地居民、松露銷售人員、松露獵犬訓練員以及多位松露獵人深談許多,這讓我更理解當地的松露飲食文化,以及如何分辨松露的品質。

ALBA這個小鎮對於世界美食圈來說,有著十分重要的地位。ALBA之所以名氣響亮,是因為世界上最好和最高價的松露都是來自於ALBA,正確地說應該是來自於Piedmont的3個山丘(Langhe, Roero and Monferrato)。

松露之所以神秘,除了價格不斐外,採收也不容易,目前只有黑松露可以少量地人工種植,至於價格是黑松露數倍,甚至數十倍的阿爾巴白松露(Tartufo Bianco d'Alba),由於不能人工種植,因此只能靠老天爺的自然恩賜。

很多人對於松露也有許多誤解,下面我們將逐一解釋:

只有具香氣和良好口感的松露才有品嚐的價值
只有具香氣和良好口感的松露才有品嚐的價值

松露都很貴?

很多人以為只要是松露就很昂貴。事實上,只有具有香氣和良好口感的松露才有品嚐的價值,有些松露價格低廉卻無人問津,有些價如餐桌上的鑽石,大家卻爭相搶購。

根據世界上最具權威的松露研究機構、意大利國家松露研究中心CENTRO NAZIONALE STUDI TARTUFO的報告,松露在世界上,目前總共有63種,在意大利有25種,卻只有9種可以食用,但市場上的種類更為稀少,通常只有6種會出現在消費者面前。

在眾多的松露中,最有經濟價值的是以下兩種:

首先是松露世界中的王者TUBER MAGNATUM PICO,它另一個比較親民的名稱為「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d'Alba」。

「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d'Alba」大部份只能在意大利的北部和中部能找到,少部份可以在克羅地亞的伊斯特里亞半島Istria發現。

第二個是TUBER MELANOSPORUM VITT,一般大眾稱為法國冬季黑松露Perigord Truffle,但其實它產量最大的地方並不在法國,而是意大利;在意大利 Perigord Truffle從北到南都有產, 但是質素最佳的還是來自於意大利北方,除了法國和意大利外,西班牙也能找到一些Perigord Truffle。

大顆不一定最好

越大顆的松露代表質素越好嗎?其實不然,通常越大顆的松露越貴;但是越大並不代表質素越好,只能代表越稀有。

剛剛摘採的松露。
剛剛摘採的松露。

松露罐頭的價值

很多人都會把松露罐頭和新鮮松露混為一談,但兩者價差非常大。大部份人吃到的松露,通常是松露罐頭而非真正的新鮮松露,所以有很多人會以為松露罐頭的風味是新鮮松露的味道,其實差別很大。

有些餐廳如果能提供新鮮松露,通常會展示給客人,如果沒有,可以試著詢問服務人員,是否可以欣賞一下新鮮松露。

不同品種的松露,烹調方式也有所不同。
不同品種的松露,烹調方式也有所不同。

松露的料理手法都一樣

不管是黑松露還是白松露都以香氣著稱,但白松露的香氣會比黑松露來得更濃郁,而黑松露則比白松露更有口感,兩者對於溫度的反應也有所不同。

黑松露最好在烹飪過程中加入(最佳時間是在完成料理前),因為黑松露的味道會在稍微加熱中放大它們的香氣。

白松露的香氣和黑松露相比,雖然更為強烈,不過白松露對溫度非常敏感,在高溫的作用下,那些令人愉快的氣味很容易失去風味,所以白松露通常是生食,不經過加熱,直接搭配其它料理一起享受。

在ALBA有一道經典料理Tagliata di manzo con tartufo bianco d'alba,就是以生牛肉搭配白松露一起享用的傳統美食。◇

關於作者ALEX

ALEX是一位餐桌上的旅行者,也是廚藝精湛的專業主廚,幾乎每年都到意大利ALBA學習松露知識,可說是一位松露美食家。