台灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀,在明、清時期,自閩南地區、廣東等地的漢人渡海到台後,即帶來了各地特有的宴席文化。

台灣人重要的生命禮俗,如結婚、滿月、壽誕、喪禮,還有搬新家、年底聚餐、春酒等,都常以辦桌的方式來呈現。台中市大安區農會總幹事蔡建宗表示,台灣特有的辦桌文化有三大特色,一是由一個總廚師來設計菜單與備餐,而桌椅的擺設則是宴客主人向同村莊的親朋好友商借,所以辦桌宴客經常是整個村落的人一同參與的盛事。二是待客的菜餚要用大碗盛裝,並且要溢滿到碗緣才能表現主人的熱情,第三個就是每場辦桌宴席一定要讓客人品嚐到總廚師的特色菜。

擁有50年辦桌經驗的台灣廚師王淳鐃,為你示範辦桌料理。

五福臨門大拼盤。
五福臨門大拼盤。

1、五福臨門大拼盤

食材:

草蝦、香腸、鹹豬肉、鮑魚、烏魚子。

做法:

1.蝦球:草蝦仁沾番薯粉炸成蝦球。

2.烤鹹豬肉:用黑胡椒、蒜頭、海鹽、酒醃製24小時的鹹豬肉,烤香後切薄片。

3.香腸:準備青蔥和芋頭,製做美味的香腸,烤熟後切薄片。

4.鮑魚沙律:墨式鮑魚切塊,淋上沙律醬。

5.烏魚子:醃漬的烏魚子切薄片。

心想事成芋香鍋。
心想事成芋香鍋。

2、心想事成芋香鍋

食材:

芋頭角、香菇絲、肉絲、金勾蝦、青蔥、貢丸、米粉、蒜苗段各適量,大骨高湯1大碗。

做法:

米粉泡熱水軟化後瀝乾水份,芋頭角、香菇絲、肉絲、金勾蝦爆香,所有食材放入湯鍋後,倒入高湯一起煮滾,再調味即可。

鹽焗蔥花紅袍蝦。
鹽焗蔥花紅袍蝦。

3、鹽焗蔥花紅袍蝦

食材:

大海蝦10隻、海鹽適量、青蔥少許。

做法:

烤盤鋪上一張錫箔紙灑上厚厚一層海鹽,再把海蝦排放上去,蓋上鍋蓋放煤氣爐上烤熟,最後灑上蔥花即可。

福壽雙全煲湯。
福壽雙全煲湯。

4、福壽雙全煲湯

食材:

排骨、豬前腳、芋頭角、香菇數朵、鴿蛋各適量,魚皮、蒜頭粒、薑片、紹興酒各適量。

做法:

排骨、芋頭角、香菇、鴿蛋、蒜頭粒先炸熟,再與其它食材依序裝入深陶鍋中,放適量薑片,再倒入大骨高湯和紹興酒,旺火燒沸後,改用文火慢煨1個小時。

共享榮華旺蹄膀。
共享榮華旺蹄膀。

5、共享榮華旺蹄膀

食材:

豬蹄膀1個、哈士麵包1個(法式軟麵包,以牛奶、蛋黃為主製做的柔軟麵包)。

做法:

豬蹄膀用八角、醬油、冰糖滷透後,稍涼切片盛入寬口瓷碗中,與切片哈士麵包一起盛盤上桌,客人可以自行把麵包夾入滷豬腳肉食用,這是新版的「台灣虎咬豬」。

6、好事成雙酸白鍋

食材:

松阪豬肉、酸白菜、石斑魚、蛤蜊肉、美白菇各適量,大骨高湯1大碗。

做法:

酸白菜與大骨高湯熬煮至入味,加入切薄片的石斑魚、松阪豬肉、美白菇和蛤蜊肉。

7、和氣生財慶有餘

食材:

石斑魚一條、青蔥適量、薑適量、釀製酒少許、香菜少許。

做法:

1.石斑魚洗淨,用刀在魚身上斜切2刀再用鹽塗抹魚身,再淋上一點酒去腥,放置片刻,蔥、薑切絲浸泡水中軟化後,取出瀝乾備用。

2.取蒸鍋加水煮沸後,把醃好的魚加上蔥、薑段放入,大火蒸10分鐘左右,魚蒸熟後取出除去蒸魚出的水,盛盤再淋上麻油、灑胡椒粉,最後放上泡軟的蔥、薑絲即可。

甜點西米露、冰烤番薯
甜點西米露、冰烤番薯

8、甜點西米露

食材:芋頭、椰漿、西米、煉奶、糖各適量。

做法:

1.芋頭蒸熟後壓成泥打鬆備用,西米入水煮熟,加入椰漿、煉奶、糖拌勻,最後灑上芋泥攪拌均勻即可享用。

2.煮西米小訣竅:水滾後放入西米煮到半熟,蓋上鍋蓋悶到米心熟透即可撈起浸入冰水中片刻,再瀝乾水份備用。

9、冰烤番薯

食材:番薯適量。

做法:

番薯洗淨,不須剝皮,放入雪櫃冷凍45分鐘後,焗爐預熱10分鐘(上、下火230度C),冷凍後的番薯直接放入焗爐(不退冰),烤60分鐘,再悶30分鐘即成。◇