許多人都品嚐過松露的美味,但是真正了解「它」的人並不多。在歐洲,松露是非常重要的美食,也是許多知名菜餚的食材。松露有許多不為人知的神秘之處,身為長年研究松露的廚師,我想藉此文,跟大家談談關於松露的知識和常見的誤解。

高質素松露的味道

新鮮松露會擁有獨特的味道和氣味,但一般人很少接觸到新鮮松露,所以容易有所誤解。有不少人可能聽過,松露的味道奇怪難聞,有點像「尿液味」、「酒精味」、「臭襪子味」、「硫磺味」和「惡臭味」等。

但高質素的新鮮松露是不會有以上味道的,通常有這些味道的松露都代表已經不新鮮了。新鮮黑松露通常具有綠蘆筍、皮革、朱古力、麝香、堅果的香氣。新鮮白松露則具有大蒜、煤氣、白蘆筍和堅果的香氣。

松露如果有被鏟子劃傷的痕跡,價格就會比較低。
松露如果有被鏟子劃傷的痕跡,價格就會比較低。

松露的外表

人不可貌相,同理用在松露也是如此。判斷白松露的質素通常有三大方向,一個是從外型,另一個是香氣,最後一個是軟硬度。

一顆完整的松露表面,如果有較多的凸出狀,代表生長在硬質的土壤中,生長的時間也比較久,它的香氣會更濃郁、更豐富、質地也會越脆;相反,如果表面越平滑,通常代表生長在較軟質的土壤,生長的的時間會較短,香氣會較平淡、較內斂、質地也會越軟。

松露的外型也不能有腐敗的現象,越完整的松露通常價格越高,如果有不小心被鏟子劃傷的痕跡,其實是不損害質素,但是因為表面有些許受傷,價格就會比較低。

廚師使用松露製作美味的燉飯。
廚師使用松露製作美味的燉飯。

白松露要和米一起保存嗎?

在影片或現實中的頂級餐廳,常會看到服務人員將精緻的小木盒,鋪滿一層厚厚的生米,把白松露放在米的中間,然後很正式又帶點驕傲地展示給客人。

實際上,這樣的場景,對於專業的松露評鑑師,以及專業的松露從業人員來說,只能用不可思議來形容。

將白松露放在生米中,會加速這個嬌貴小東西的腐敗,對於白松露來說,水份非常重要,當松露和生米放在一起時,米會從松露吸走過多的水份,而松露的芳香物質和新鮮度則會快速流失。

白松露通常會自己慢慢釋放水份,如果有過多的水份殘留在白松露的表面,也會加速白松露的腐敗,所以保存白松露,除了溫度外,最重要的就是保持水份的平衡。

展示松露時,最好用玻璃容器或者玻璃杯。
展示松露時,最好用玻璃容器或者玻璃杯。

保存白松露的最佳方法是用廚房紙巾將白松露包覆起來,然後放在保鮮罐中,最後置於雪櫃的蔬菜保鮮室中儲存。

用葡萄酒杯裝松露,可以更細緻地聞到香氣。
用葡萄酒杯裝松露,可以更細緻地聞到香氣。

在餐廳裏,要展示松露給客人的最佳方式,是用葡萄酒杯裝松露。如此一來,客人不僅僅可以欣賞到白松露的外觀,還可以更細緻地聞到香氣,更重要的是,這麼做可以自然地避免客人因為好奇而不自覺地碰觸白松露。

白松露橄欖油可以代替松露?

到底「白松露橄欖油可不可以代替松露呢?」這個問題,有點因人而異。

白松露通常在油中很容易發酵,所以市面上的白松露橄欖油的香氣,通常是來自於香精而不是白松露本身。有些白松露橄欖油,為了取信於人,通常會加幾顆小白松露在橄欖油中。

但是,白松露非常容易隨著高溫及水份流失。在高溫時,它特有又多層次的香氣也會跟著完全流失殆盡。

如果不介意白松露橄欖油的香氣,是來自於化學的合成香精,而不是天然白松露本身,那麼這個誤解其實也不是太重要。◇

關於作者ALEX

ALEX是一位餐桌上的旅行者,也是廚藝精湛的專業主廚,幾乎每年都到意大利ALBA學習松露知識,可說是一位松露美食家。