來到台中高冠咖啡紅酒餐廳,可以看到牆面上排放著來自世界各國的葡萄酒,試酒師Alice會為客人介紹搭配餐點的葡萄酒,像前菜的野莓乳酪水果沙律適合搭配西班牙原生白葡萄「慢行發酵」,而澳洲最頂級的紅葡萄「高峰之作」則適合與紅肉排餐一起食用,可讓紅酒更芳香柔順。

Alice表示,「慢行發酵」採西班牙原生白葡萄品種PX,使用特別工法進行發酵,30公斤白葡萄先進行一次發酵後,再加入30公斤白葡萄進行二次發酵,經過二次發酵的葡萄酒香氣特別濃郁,入橡木桶封藏6個月後,甜度不高,但有層次感,充滿梅子、堅果、果乾及蜂蜜的香氣,尾韻的酸度可以解膩,適合與各式沙律搭配食用,口感更華麗豐富。

而「高峰之作」這款紅酒則採用澳洲最頂級的紅葡萄——希拉茲,酒體紮實,有黑莓果、黑醋栗,與烤胡椒的香味,紫紅華麗的酒液適合搭配油封鴨腿,可使鴨肉鮮甜滋味更突出。

高冠咖啡紅酒餐廳的經理Robert提到,經典菜油封功夫鴨腿是經過低溫油煮1.5個小時才能柔軟入味,油封完成的鴨腿還必須煎香再入焗爐略烤,這樣處理過的鴨腿才能展現鴨肉焦香的美味。而在這水果盛產的季節,則是製作藍莓乳酪水果沙律的最好時機,當季的木瓜、芒果、火龍果都可以入菜,與酸甜的藍莓乳酪搭配在一起,是一道絕佳的開胃菜。

法式油封功夫鴨腿排餐

清爽可口的野莓乳酪水果沙律。
清爽可口的野莓乳酪水果沙律。

前菜:野莓乳酪水果沙律

沙律食材

芒果、木瓜、紅龍果等切丁。

蘿蔓葉適量

美生菜適量

紅橡木適量

紅火焰適量

沙律醬食材

藍莓適量

覆盆子適量

桑葚適量

菠蘿適量

蔓越莓適量

橙適量(打成汁)

檸檬適量(打成汁)

乳酪與美乃滋適量(9:1)

做法

1.先製作野莓乳酪沙律醬,將適量的藍莓、覆盆子、桑葚、菠蘿、蔓越莓等鮮果與少許的橙汁、檸檬汁打成汁,再加入乳酪90%與美乃滋10%調配的醬汁拌勻。

2.沙律醬做完後,就可以將食材組合擺盤。生菜葉先鋪在盤中,再放上水果丁,最後淋上野莓乳酪沙律醬即可。

濃郁的薑黃蔬菜濃湯。
濃郁的薑黃蔬菜濃湯。

濃湯:薑黃蔬菜濃湯

食材

西芹適量

洋蔥適量

紅蘿蔔適量

月桂葉適量

鮮忌廉少許

生鮮薑黃片1片

鹽適量

黑、白胡椒粒少許

做法

1.西芹、洋蔥、紅蘿蔔、月桂葉加水熬煮至軟爛,取出湯中的食材後切成小丁,再放入湯汁中,再加入鹽,黑、白胡椒粒,淋上少許鮮忌廉即成。

2.薑黃片略烤過後,切成碎屑,加入蔬菜湯中增添風味。

經典菜油封功夫鴨腿是經過低溫油煮1.5個小時才能柔軟入味。
經典菜油封功夫鴨腿是經過低溫油煮1.5個小時才能柔軟入味。

主菜:油封功夫鴨腿

食材

油封鴨腿1隻

紅甜椒少許

櫛瓜少許

粟米筍1支

香菇1朵

沾醬食材

藍莓適量

鹽少許

胡椒少許

做法

1.先製作藍莓沾醬,將新鮮藍莓煮熟後打成汁,再加入鹽、胡椒。

2.油封鴨腿煎香後入焗爐略微烘烤。

3.紅甜椒、櫛瓜、粟米筍、香菇入焗爐烤熟。

4.上述做法都完成後即可組合擺盤,紅甜椒、櫛瓜、粟米筍、香菇先擺放盤中,再放入油封鴨腿,最後以藍莓醬裝飾即完成。

甜點是焦糖烤布蕾。
甜點是焦糖烤布蕾。

甜點:焦糖烤布蕾

食材

鮮忌廉340克

蛋黃4顆

糖25克

鹽少許

香草精1/2匙

做法

1.蛋黃打散加入糖、香草精、鹽攪拌均勻。

2.鮮忌廉加熱至50℃,鍋邊冒泡泡即可。

3.加熱好的鮮忌廉慢慢倒入已攪拌好的蛋黃中快速拌勻,再過篩分裝至各個小容器中。

4.小布蕾裝入烤盤,烤盤中倒入一半高度的熱水進焗爐120度烤30 分鐘。

5.烤至輕搖容器,布蕾表面不會晃動即可。

小叮嚀:

也可灑上砂糖,再用煤氣噴槍把糖粒烤焦,增加口感。◇