在不同的飲食文化中,法式晚宴深具代表性,在2018年的最後,不妨試著籌劃一場屬於你的法式晚餐。本文的菜餚來自米芝蓮星級名廚Eric Boutte獨創的菜譜,若你能買到食材,不妨在跨年夜親手做一頓大師級的大餐,給家人,朋友一個驚喜。

西洋菜膠凍生蠔頭盤

材料:

主要食材:

36只2號生蠔,半小捆西洋菜,1厘升忌廉,半顆檸檬的榨汁。

膠凍生蠔汁:

3張片狀明膠(feuilles de gelatine)。

其它:

幾葉西洋菜,細鹽,粗鹽和現磨胡椒粉。

烹飪步驟:

1。生蠔:撬開生蠔,把所有的生蠔汁倒入一容器中,然後過濾掉生蠔汁中的雜質,置一邊備用。用小刀把生蠔肉小心地從殼上割下,放在一塊乾淨的布上。把生蠔殼沖刷乾淨,備用。

2.西洋菜泥:把西洋菜放入加粗鹽的沸水中滾熟,放涼後完全瀝乾。放入攪拌機中攪碎,加入忌廉和檸檬汁,加細鹽和胡椒粉調味,再放入雪櫃冷藏。

3.膠凍生蠔汁:把片狀明膠放入冷水中,軟化後瀝乾,再添加溫熱的生蠔汁使片狀明膠完全融化。

4。裝殼:在每個生蠔殼的底部舖一杓西洋菜泥,把生蠔肉輕輕地置於其上,剪碎西洋菜葉後撒在生蠔肉上,倒入膠凍生蠔汁,冷藏數小時直至生蠔汁呈凍狀。裝盤時在生蠔殼下放一小堆粗鹽。

海螯蝦尾伴希臘式苦苣

材料:

希臘式苦苣食材:

6把小苦苣(菊苣),16個小洋蔥,5厘升橄欖油,1分升白葡萄酒,1分升雞湯,少許鮮橙汁,一些黑胡椒,一些香菜籽, 1個八角,二分之一月桂葉,1湯匙葡萄乾,少許糖,鹽。

配料食材:

12只生海螯蝦尾(queues de langoustines),3厘升橄欖油,12瓣橘子,細鹽和現磨胡椒。

其它:

刺山柑花蕾和幾片沙律嫩葉。

烹飪步驟:

1。希臘式苦苣:在平底鍋中把苦苣和小洋蔥放入橄欖油中炒,直到呈金黃色添加白葡萄酒,橙汁,雞湯,葡萄乾,黑胡椒,香菜籽,八角,月桂葉,少許糖及鹽,然2後用烹飪紙(papier sulfurise)覆蓋住,用文火煮15分鐘後冷卻之。

2。海螯蝦尾:去殼並冷藏。

3。瀝乾苦苣和小洋蔥,放置一邊。

4。給煮苦苣的湯汁調味,稍收汁至黏稠狀,置一邊。

5。加熱3厘升橄欖油,放入海螯蝦尾,加鹽和現磨胡椒調味,快速煮熟。

6。裝盤:把苦苣對半切後,裝​​在盤中,再加小洋蔥,葡萄乾,橘子瓣和仍然溫熱的海螯蝦尾在每個盤中加幾杓湯汁。

豬肉小扁豆

材料(10人份):

主要食材:

10塊柳梅豬肉或野豬肉(每塊約130克重)和50克黃油。

配料食材:

400克綠色小扁豆(lentilles verts),150克切成小顆狀的芳香底菜(洋蔥,紅蘿蔔和芹菜枝),1升雞湯,法國香草束(bouquet garni),150克刨碎的羊乳酪或帕爾馬乳酪和60克黃油。

西洋菜濃汁:

2小束西洋菜,1分升忌廉,1.5分升雞湯,檸檬汁(一隻檸檬榨的量)和15克綠茶。

裝飾食材:

20根菜心葉,30克黃油和1湯匙醬油。

其它:

精鹽,胡椒粉,粗鹽,橄欖油和檸檬汁。

烹飪步驟:

小扁豆第一步:

把芳香底菜放入60克黃油中煸炒,加入小扁豆後再用慢火煮幾分鐘。添加雞湯繼續用慢火煮至熟,加調料後置一邊。

西洋菜濃汁第一步:

清洗西洋菜,留一半做裝飾用,把另一半放入加鹽的沸水中煮,然後冷卻。加熱忌廉,放入煮熟的西洋菜混合,然後用攪拌機攪成濃汁,置一邊備用。

柳梅豬肉或野豬肉:把豬肉放在黃油裡煎至金黃色,加鹽和胡椒調味品,再煮幾分鐘,同時注意保持肉質細嫩,置一邊。

西洋菜濃汁第二步:

加熱1.5分升雞湯,加綠茶,片刻後濾掉茶葉,再倒入上述第2步驟中的西洋菜濃汁,最後加檸檬汁及調料。

小扁豆第二步:

加熱上述第1步驟中的小扁豆,瀝乾,撒上羊乳酪或帕爾馬乳酪。

在黃油中快速炒20根菜心葉,並加醬油。

裝盤:

在盤子中間放置小扁豆,把豬肉塊對切並置於小扁豆之上,西洋菜濃汁澆在扁豆邊上,再用一小束生西洋菜點綴,西洋菜上撒點鹽並淋上少許橄欖油和檸檬汁。最後每個盤子上添加兩根菜心葉裝飾。◇