原夢餐廳坐落在台灣南投仁愛鄉,餐廳主廚王孝良雖不是料理科班出身,但是從小即熟悉台灣原住民料理的烹飪手法,並利用創新的香料醬汁,為原住民料理注入新元素。

王孝良表示,現在的台灣原住民還是會上山去採擷野生的食材,但是對於不熟悉的領域比較不會去摘採,畢竟現在農藥的污染無所不及,所以他們會摘採山上最熟悉的馬告。小小黑色顆粒的馬告,在原住民料理中是絕不可少的催化劑,可以有很多搭配的選項。

原住民料理使用的香料除了馬告外,最重要的就是刺蔥,馬告不容易種植,因此必須到山上去採擷,而刺蔥就可以生長在自家田園裏。在眉溪部落種植的刺蔥有著檸檬與香茅混合的濃郁香氣,非常適合與豬肉、鮮魚搭配,不但能去除肉腥,還能增加繁複的香氣,與泰式料理的香料有點類似,但比較溫和柔順。

馬告系列料理

馬告酸辣油雞

馬告酸辣油雞
馬告酸辣油雞

馬告酸辣醬汁

材料:    檸檬汁4大匙、魚露3大匙、糖3大匙、馬告少許。

製作:    取一容器放入檸檬汁、魚露、糖拌勻後稍微煮滾,直到糖溶化加入馬告顆粒即可。

油雞

材料:    雞腿(可用去骨的)1隻,鹽、蔥、薑少許,青瓜1條。

製作:    雞腿抹上鹽,擺上切段的蔥、薑醃漬20分鐘後,放入電鍋中,外鍋放1.5杯水蒸熟後,再悶5分鐘取出雞腿,浸入冰水中冰透,再放回原來的蔥、薑蒸汁浸泡1天(放入雪櫃),擺盤時取出雞腿與青瓜切片,沾馬告酸辣醬汁食用即可。

馬告酸辣鮮蝦

馬告酸辣鮮蝦
馬告酸辣鮮蝦

材料:    鮮蝦9隻,蔥絲、辣椒絲少許,野薑花葉2片。

製作:    鮮蝦稍汆燙後,起油鍋煎熟,擺放在野薑花葉上,淋上馬告酸辣醬汁即可。

馬告蘿蔔刺蔥雞湯

馬告蘿蔔刺蔥雞湯
馬告蘿蔔刺蔥雞湯

材料:    土雞半隻,白蘿蔔1個,馬告、刺蔥葉少許。

製作:    雞肉切塊洗淨汆燙去血水,白蘿蔔切大塊,與刺蔥葉一起放入湯鍋中熬煮1小時,直至雞肉熟透,最後在湯碗中放入馬告,以熱雞湯澆淋,逼出馬告香氣即可。

刺蔥系列料理

刺蔥烤鯖魚

刺蔥烤鯖魚
刺蔥烤鯖魚

材料:    薄鹽醃漬的鯖魚2片、刺蔥嫩葉適量。

製作:    刺蔥嫩葉切細後,與醃漬鯖魚一起上烤架烘烤,烤至金黃酥脆後,再將鯖魚切成小塊盛盤,擺盤好的鯖魚塊上再灑上少許細嫩的刺蔥葉,食用時搭配新鮮刺蔥入口。

刺蔥烤鹹豬肉

刺蔥烤鹹豬肉
刺蔥烤鹹豬肉

材料:    薄鹽醃漬的鹹豬肉1條、刺蔥嫩葉適量、新鮮檸檬1/4個。

製作:    刺蔥嫩葉切細後,與鹹豬肉一起上烤架烘烤,烤至香氣四溢後,取出鹹豬肉切薄片盛盤,擺盤好的薄片豬肉旁再放上刺蔥嫩葉與檸檬,食用時擠出檸檬汁澆淋肉片,再與新鮮刺蔥葉一起入口。

泰雅族特色料理

「公主飯糰」是泰雅族的料理,必須用特製的梧桐木桶長時間蒸煮,白糯米中添加少許紅豆,則是要凸顯紅色的喜氣,是泰雅族歡迎貴賓到來準備的佳餚,因紅豆糯米飯口感柔軟香甜,因此取名「公主飯糰」。 

公主飯糰

公主飯糰
公主飯糰

材料:    紅豆少許、圓糯米適量、黃番薯數條。

製作:    紅豆與圓糯米浸泡8小時之後,用長型木桶蒸熟,同時黃番薯也洗淨,放蒸鍋裏蒸熟,蒸熟的黃番薯擺放在芋葉上,與紅豆糯米飯一起盛盤上菜。

食材辭典

馬告:

馬告的中文名稱「山胡椒」,但它的俗名卻有山雞椒、豆豉薑、山薑子、山蒼子、香樟、賽樟樹等。馬告花朵可以泡茶,新鮮嫩葉可入菜;鳥類及飛鼠也非常喜歡食用,獨特的香氣總吸引著青帶鳳蝶、黃星鳳蝶及大黑星弄蝶等昆蟲前來取食或產卵。

刺蔥:

刺蔥有紅、白兩種,台灣原住民食用的是紅刺蔥,其實就是漢方的「食茱萸」,可以祛傷解鬱、治風寒。刺蔥的葉片及莖都長有短刺,極易傷人,連鳥兒都不敢碰。採擷時務必小心,刺蔥的葉片香氣十足,比香椿更為濃烈,採摘一片葉子,稍加搓揉後,有一股清香撲鼻。◇