愛吃火鍋的台灣人,創造出各種各樣的特色火鍋。這次要為你介紹吉利平安鍋、紅麴火鍋、麻油雞火鍋、台式泡菜火鍋,不管你喜愛哪一味,只要和家人團聚端上一份火鍋,便能讓大家熱身、暖胃又暖心。

吉利平安鍋

吉利平安鍋
吉利平安鍋

小時候在台灣外島馬祖度過童年生活的餐廳老闆李德愛回憶,爸爸出海捕魚,媽媽在家種菜、餵養雞鴨,爸爸捕撈回來的魚貨很多,吃不完的魚肉媽媽就會做成魚丸、魚麵,「小學放學回家總能吃上好幾顆魚丸,那種飽足的滋味很難忘。」

「吉利平安鍋」是馬祖特有的鍋物,因為早年馬祖男人都要出海捕魚,家人總會煮上一碗熱騰騰平安麵,麵湯中放上2顆象徵平安的水煮蛋,期待出海的男人能平安歸來。因此,李德愛研發出這款象徵吉利平安的火鍋,為了增加口感與色澤,特別把鵪鶉蛋用紅麴滷過,再加上福州口味的手工魚丸與熬煮成奶白色的濃雞湯,即成了一道溫暖可口的營養火鍋。

食材

手工魚丸6顆 

娃娃菜6棵 

小母雞土雞肉半隻(汆燙後切塊)

紅糟滷鵪鶉蛋6個 

蛤蠣適量 

濃雞湯1鍋

濃雞湯製作

雞骨架與雞肉熬煮成高湯,過濾雜質後,即成火鍋湯底。

做法

濃雞湯煮滾後放入土雞肉塊,雞肉煮熟後,再放入手工魚丸、娃娃菜、紅糟滷鵪鶉蛋、蛤蠣等食材,即可慢慢享用可口濃郁的雞肉火鍋。

紅麴火鍋

馬祖冬日寒風凜冽,家家戶戶都會利用紅麴菌釀製「老酒」來熱身。釀好的老酒過濾後留下來的就是「紅糟」,它有著天然的鮮豔色澤,馬祖的傳統料理中採用很多紅糟,像是紅糟肉、紅糟鰻、紅糟炒飯。

李德愛指出:「紅糟很多人稱它為紅麴,是釀造類食物中的紅寶石,馬祖的媳婦坐月子時,總會用紅糟與麻油、薑片來炒雞肉,不但酒香十足還能滋補身體。」

開設「三食六島」馬祖特色餐廳的李德愛,幼年時在台灣馬祖長大,深諳當地美食。
開設「三食六島」馬祖特色餐廳的李德愛,幼年時在台灣馬祖長大,深諳當地美食。

而在台灣的冬天,很多人都用羊肉來進補,因此,李德愛在開設「三食六島」餐廳時,把雞肉改成羊肉,推出紅麴羊肉火鍋,羊肉先用中藥材燉煮後,再用紅糟、麻油、薑片來爆炒,用這種手法烹製成的羊肉柔軟不帶腥味,再加入大骨湯與蔬菜、海鮮滾煮,即成鮮美滋補的「紅麴羊肉鍋」。

食材

乾鍋食材

帶皮羊肉切塊1斤 

當歸適量

肉桂適量

紅糟適量

麻油1大匙 

薑片少許

火鍋料

鮮蝦適量、蛤蠣適量、高麗菜數片、西蘭花1/4朵、鴻喜菇適量、秀珍菇適量、大骨高湯1大壺。

做法

1.爆炒乾料

2.羊肉塊先用中藥材浸泡醃製半天左右。

以麻油爆香薑片、紅糟後,放入羊肉塊炒至入味。

(可先吃部份炒好的羊肉塊,再留一些羊肉入火鍋)

滾煮火鍋

火鍋食材加入大骨湯,再加入乾鍋中的羊肉塊煮滾,即可享受溫暖滋補的羊肉火鍋。

麻油雞火鍋

麻油雞火鍋
麻油雞火鍋

從台灣台中早年泡沫紅茶業者起家的張永堂,19年來開發了很多在地的美味套餐。 其中「麻油雞火鍋」很受消費者喜愛,他特別指出:「要把麻油雞煮得香味四溢,最重的食材就是麻油!」用老牌麻油廠搾出的黑麻油去爆香薑片,才能突顯出麻油的濃烈香氣,接著爆炒雞塊,「最好是挑選台灣本土的黑羽公雞,公雞的肉質緊實,經過長期熬煮後仍能保持Q彈,這就是台灣最道地的口感。」至於添加的米酒多少則依個人喜好,而在起鍋前再加一點點米酒,可達到提香的效果。

食材

黑羽土公雞肉切塊150克、老薑片4~5片、米酒適量、麻油適量、黃芪少許、枸杞少許。

火鍋料

椰菜、金針菇、青江菜、紅蘿蔔塊、南瓜片、蛋餃、魚丸等適量。

做法

1.起油鍋後放入麻油薑片小火爆炒,再入雞塊炒香後,加適量的米酒與水,酒水滾開後,把黃芪、枸杞放入,細火慢燉70分鐘左右。

2.麻油雞湯起鍋前可加60c.c.米酒,盛入火鍋後再加火鍋料滾煮即可。

台式泡菜火鍋

台式泡菜火鍋
台式泡菜火鍋

張永堂自行研發的台式泡菜鍋,建議想要自製泡菜的民眾,「一定要選用山東大白菜,因為山東大白菜菜葉厚實,醃製出的泡菜才會爽脆清甜。」菜葉入鹽後,清洗鹽份的水也很重要,一定要用清潔的好水,這樣做出來的泡菜才能衛生可口。接下來的醃製調味料,是把各種不同的蔬果、大蒜、辣椒與檸檬汁打成泥,最後再加辣椒醬與辣椒粉。

食材

泡菜適量

火鍋湯底

海帶、香菇與蔬菜熬煮約1小時,至海帶軟爛出味即可。

火鍋料

豬肉片、椰菜、金針菇、青江菜,紅蘿蔔塊、南瓜片、蛋餃、魚丸等適量。

做法

火鍋湯底加入泡菜滾煮,再加入火鍋料,煮熟食材即可。

火鍋沾醬 

沙茶醬、醬油膏與青蔥細末混合。◇