中國人的飲食,自古以來都和文化緊密相連。早在春秋戰國時代,雖然烹調技術還不發達,但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。

儒學經典之一《禮記》中規定:就餐時,酒和羹湯要放在客人的右手邊,菜要放在客人的左手邊;吃飯的時候,不能大口吞食,要細嚼慢嚥,更不能在嚼食和喝湯時發出響聲,這比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。

後來,隨著烹調技術的發展,人們開始講究「食之味美」,文人對烹調二字作了最為直接的解釋:烹,掌握火候也;調,各種味之搭配也。許多文人親自參與烹調,創造出了許多美味的佳餚。

唯一破例 以區域命名的淮揚菜

回溯中國烹飪的歷史長河,淮揚菜就是唯一破例用省以下城市及區域命名的菜系,又稱淮揚菜系。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱;「淮」是以淮菜為代表,淮揚菜系中又以揚州菜為代表。

淮揚菜發源於先秦時期,隋、唐時已負有盛名,至明、清時已成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深,並由此衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。

淮揚菜的文化淵源極為精深,《尚書》記載夏代有「淮夷貢魚」,這似應為淮揚菜系最初的文獻記載,中國早期的儒家著作《四書》中也有記載。「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時,曾大宴賓客,揮毫萬字,更為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時,曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕,這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎。

在明、清以前,淮安、揚州都是全國有名的大都市,都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋、唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明、清以後,淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,並糅合南北風味於一爐,從而形成了統一的菜系。淮揚菜始於春秋,興於隋、唐,盛於明、清,素有「東南第一佳味,天下之至美」之美譽。

淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚, 以魚尾翹起成松鼠型而得名。(圖/大紀元資料室)
淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚, 以魚尾翹起成松鼠型而得名。(圖/大紀元資料室)

口味講求「和、精、清」 用料刀工皆細膩

淮揚菜用料很少採用山珍海味,絕大多數都取材於當地產的一般材料,但刀工、火候、調味等細節手法上,卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀,堪稱一絕。如一塊二厘米厚的豆腐乾,能批成三十片的薄片,切成幾百條乾絲。

淮揚菜講求:和、精、清三個字。和即和諧,其選料講求自然和諧,口味也是清鮮平和,濃純兼備,鹹甜適度;精即精細,其製作過程講求精緻細膩;清為清爽,指原汁原味,清淡適口。

淮揚菜系中的名菜大煮乾絲,菜餚中的乾絲即是以豆腐乾切成,需要深厚的刀工。(圖/大紀元資料室)
淮揚菜系中的名菜大煮乾絲,菜餚中的乾絲即是以豆腐乾切成,需要深厚的刀工。(圖/大紀元資料室)

廚技特別擅長燉、燜、 燒、煮,因為這幾種方法,更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫,蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊,令人回味無窮。淮揚菜選料嚴謹、製作精細、注重本味、講究火工,南北皆宜,也是中國烹飪「以味為核心,以養為目的」這一本質特徵的一大體現。

格外突出的還有淮揚菜對刀工的講究和精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻、滋味醇和;在烹飪上則善用火候、講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活、口味平和、清鮮而略帶甜味。

著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。

傳統淮揚名菜 東坡肉的由來

宋朝著名文學家蘇東坡被貶到黃州時,常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調,以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是:「慢著火、少著水,火候足時它自美。」「東坡肉」的出現,據傳那還是他第二次回杭州做地方官時發生的。

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後,發動數萬民工除葑田、疏湖港,把挖起來的泥堆築了長堤,並建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現,又可蓄水灌田。這條堆築的長堤,改善了環境,既為群眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。後來被列為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。

當時,老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了過年,都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉,覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊,用他的烹調方法燒製,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。

他的家人在燒製時,把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」,結果燒製出來的紅燒肉更加香酥味美,食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻,可口好吃。眾口讚揚,趣聞傳開,當時向蘇東坡求師就教的人中,除了來學書法的、學寫文章的外,也有人來學燒「東坡肉」。

之後的除夕夜,民間家家戶戶都製作東坡肉,用來表示對他的懷念之情,現在則成為杭州一道傳統名菜。菜館傚法他的方法烹製這個菜,供應於世,並在實踐中不斷改進,遂流傳至今。◇ 

東坡肉這道菜源於宋朝文豪蘇東坡。(圖/大紀元資料室)
東坡肉這道菜源於宋朝文豪蘇東坡。(圖/大紀元資料室)