在冬季,吃辛辣的川菜不只可禦寒,還可以預防感冒,罹患某些類型的感冒,可以多吃些辣椒,也可減緩感冒不適症狀。辣椒中的辣椒素有助於殺死「幽門螺旋桿菌」(H. pylori),可預防胃潰瘍。

辣椒裏面的辣椒素,含有豐富的生物鹼和維他命C,能擴張血管、促進血液循環、減少血栓形成。辣椒素還能刺激膽汁分泌,使多餘的膽固醇轉換為膽汁酸,可預防膽結石。

福容大飯店行政主廚王添滿希望分享食譜,讓想做菜的人學習。
福容大飯店行政主廚王添滿希望分享食譜,讓想做菜的人學習。

這次特別請台灣福容大飯店的行政主廚王添滿分享川菜的食譜,他在台灣是多位前總統的國宴主廚。他當學徒時就喜歡買食譜來學習別的廚師的廚藝,他也希望將自己所學的廚藝,通過食譜與想做菜的人分享。

川菜屬於中國傳統菜系之一,麻婆豆腐就是川菜中的經典菜餚。
川菜屬於中國傳統菜系之一,麻婆豆腐就是川菜中的經典菜餚。

《川陽菜料理》是王添滿在機緣成熟下出刊的一本食譜。其中有21道「川菜」與49道「淮揚菜」共兩大菜系。這次選擇食譜中兩道簡單易做的川菜,「乾鍋排骨」和「口水雞」來做示範。

川菜以麻、辣、鹹、鮮、香著稱,它的三椒是花椒、胡椒、辣椒,三香分別是蔥、薑、蒜。川菜以一菜一味、百菜百味為其特色。

乾鍋排骨料理。
乾鍋排骨料理。

乾鍋排骨料理

食材

排骨 5支、芹菜 2根、紅椒 10克、青椒 10克、蒜頭 3粒、乾辣椒 1/2兩、洋蔥適量

調味料

鹽 1/5克、白胡椒粉少許、味精少許、米酒少量、八角數粒、豆瓣醬1大匙

做法

1.首先將芹菜切段、青椒切菱形、紅椒切菱形、蒜頭切片。將青椒、紅椒、芹菜、洋蔥放入鍋中過熱油盛起備用。

2.再來,鍋中放油,當油溫升到160度,將排骨放進炸到呈金黃色後撈起。

3.鍋中留下少許油,加蒜片、乾辣椒爆香。

4.接著加入排骨與上述調味料,一起拌炒均勻 ,即可盛盤,撒上已過熱油的青椒、紅椒、芹菜,即可為家人端上一盤色、香、味俱全、富多層次的口感與多元營養的乾鍋排骨。

小提醒

廚師王添滿提醒,現代人注重養生,可以將排骨改用煎的。鹹度可以自己做些微調整。排骨選3分油7分瘦的口感最好。

口水雞。
口水雞。

口水雞

這道四川涼菜,口感麻辣、鮮香,讓人聞到香氣會想吃而直流口水。容易做又非常適合在家做,平常買一隻雞腿即可做這道菜,過年、過節需要拜拜,拜完的整隻雞,人多可切半隻來做,人少切1/4隻即可。剩下放冷凍庫、冷藏,改天再吃。

食材

雞腿一隻約375克、紅辣椒5克、花椒粒3克、黑豆豉3克

調味料

芝麻醬20克、鹽3克、味精5克、糖5克、水10克、紅辣油10克、白醋8克

做法

1.將雞腿洗淨備用,將鍋中的水放到約7分滿,水煮滾後放入雞腿,以小火煮8分鐘,關火蓋上鍋蓋,燜30分鐘取出放涼再切塊。

2.接著準備一個碗,將紅辣椒、花椒粒、黑豆豉切細末,再調入所有調味料拌勻成醬汁。

3.最後將拌勻的醬汁淋在雞腿肉上即可食用。

關於吃辣的小叮嚀

1.雖然食用辣椒好處多,但是建議4種人最好別吃或少吃:

2.痔瘡患者已有出血症狀,食用過多辣椒會加速血管擴張,使痔瘡疼痛加劇,且出血更多。

3.有紅眼病、角膜炎的患者,吃辣椒會加速眼內血管的擴張加劇病情。

4.胃潰瘍、胃出血、慢性胃腸病的人,勿食用過辣的食物,以免辣椒素劇烈刺激胃腸黏膜,加劇胃腸道疾病。

5.服用腫瘤治療藥物的患者,由於藥物對胃腸道的刺激,再食用辣椒會加劇對胃腸道的刺激。◇

認識主廚

王添滿廚師

揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚

東元集團餡老滿 行政總主廚

東元集團餡老滿 副總經理

福容大飯店 行政主廚

中華國際美傳理事

2016年台灣百大名廚

南亞技術學院兼任助理教授

開平餐飲客座講師

桃園職訓中心兼任教師