「東坡肉」是杭州的第一名菜,將豬肉切成約5厘米的小方塊,避免肉散掉用綿線綁起來,再用蔥段、薑片、黃酒、醬油、冰糖燉煮。

東坡肉的由來

東坡肉色澤紅亮,吃起來肥而不膩,帶有一點酒香的美味佳餚。而這個美味佳餚跟蘇東坡有關,而且是來自一場誤會。

蘇東坡是位文學家,也是位美食家。北宋哲宗元祐五年(1090年)蘇東坡新任杭州太守,久無整治的西湖,將被葑草淹沒,每逢浙西大雨,太湖氾濫成災。因此發動數萬民工除葑草,疏浚西湖,把挖起的泥土堆築成「蘇堤」,不僅成為西湖十景之首的「蘇堤春曉」,又使西湖發揮了蓄水灌田的水利之益。

後來杭州的百姓為了感謝蘇東坡,又聽說蘇東坡喜歡吃紅燒肉,大家都紛紛送來豬肉,結果造成堆積成山。後來蘇東坡請家廚把肉切成小方塊,再用家鄉四川眉山燉肘子的方法,文火慢慢燜到香嫩酥爛而成紅燒肉後,再連酒一起送給數萬民工分享。

家廚忙於切肉燒煮之際,把「連酒一起送」誤會成「連酒一起燒」,結果無意之中做出加了酒燒出來的紅燒肉,色澤紅亮,肥而不膩,還帶點酒香,非常好吃!

吃過「蘇東坡送的肉」的人都讚揚不已,就把它簡稱為美味的「東坡肉」。

東坡肉做法

在做法上,我們選用了兩種不同的「甘醇醬油」來燉煮。兩種甘醇醬油混合成一碗飯的份量,再加入同等比例的紹興酒來燉煮。有人問,為甚麼要兩種不同的醬油呢?主要是希望可以增加一些層次,避免味道太單一,這樣煮起來更好吃。快來看看怎麼做吧!

食材

帶皮五花腩(選用肥瘦相間的肉)1~2斤

青蔥2支

薑需要鋪底約6~8片

辣椒適量

冰糖(用於增色和滷肉用,增色用40g,滷肉用50g)

甘醇醬油兩款混合成1飯碗

紹興酒1飯碗

步驟

1.冷水煮到開,跟豬肉一起汆燙除腥與定型。

2.豬皮處理乾淨,刮乾淨豬皮髒污與豬毛。

3.切成方塊 (可以依照食用習慣,可大可小)。

4.用草繩或是棉線綁好固定。

5.炒冰糖。冷油1小匙 ,放入50g冰糖加熱,開始裂開就轉中小火炒到完全融化,逐漸炒到變色成焦糖色後熄火。

6.綁好的帶皮五花皮朝下,放入冰糖焦糖醬汁中乾煎煮。 

7.邊放入肉煎約2~3分鐘,邊檢查有沒有均勻上色。 

8.接著加入醬油、蔥段、薑片,另外再補充冰糖。

9.加入紹興酒到肉的中間位置,再加入清水淹過肉的高度開始蓋鍋煮。

10.煮滾後掀開蓋子滾煮5分鐘以上,讓酒精揮發掉。 

11.關上蓋子,小火滷2~3小時,中間可以打開試醬汁調味,然後將肉翻面繼續滷。

12.滷到2小時的時候可以看軟嫩度,如果已經軟了就算完成,如果不夠就繼續滷30分鐘到1小時完成。完成後可依照個人喜好,把滷汁收汁後做成醬汁來淋在肉上。◇