芝士製做是一道古老的工藝。根據美國賓州大學學者莎拉B麥克盧爾(Sarah B. McClure)所發現的考古證據,至少在7,200年前,地中海沿岸的人們已掌握了製做芝士的技術。
經過數千年的發展,目前全世界的芝士種類已超過1,000種,再加上各種豐富美味的應用與變化,可說是人類飲食史上,令人目眩神馳的一大奇觀。
在眾多的芝士之中,有一個堪稱傳奇的種類。它味道刺激、氣味濃烈,讓老饕們趨之若鶩,卻又讓外行人不敢嘗試。它彷彿已經腐敗,外表佈滿大理石般的黴痕,卻又被視為珍品,當作獻給查理曼大帝的聖誕賀禮。它就是有著芝士之王之稱的「藍紋芝士」。
如今,藍紋芝士按照產地與製程的不同,已有數十個不同的種類,除了綿羊乳,也會使用牛乳或山羊乳來製做藍紋芝士。每一種藍紋乳酪都有各自的工藝,具備鮮明的特色,許多都獲得「原產地認證」,無疑是人類飲食史上的一大瑰寶。
其中歷史最悠久、品質最高者,分別是法國的洛克福芝士(Roquefort)、意大利的古岡左拉芝士(Gorgonzola),以及英國的斯蒂爾頓芝士(Stilton)。它們被封為「世界三大藍紋芝士」,成為老饕心中的逸品。
如何享用藍紋芝士?
不同的藍紋芝士也有不同的風味,有些較為辛辣,有些可以嚐到核桃香,有些帶有木黴或青苔的氣息,有些則有較重的奶香或忌廉味。不過,為了控制青黴生長的速度,藍紋芝士的味道普遍較鹹,在飲食搭配上須注意鹽的份量。
藍紋芝士可以單獨配酒吃,一般會建議使用產地附近果香明顯的紅酒。對於初次嘗試的人來說,選擇較甜的酒也很適合,如陳年波特酒、甜型雪莉酒都是很好的選擇。
此外,藍紋芝士也可以塗在蘇打餅或麵包上,或是做成沙律醬。加熱後的藍紋芝士很容易融化,因此也可以夾在漢堡裏,或是加入意粉、炒蛋等,甚至將藍紋芝士稍微煎一下,搭配牛排也相當合適。
也有人喜歡將藍紋芝士搭配水果或蜂蜜。例如將蘋果片、西洋梨片、無花果片等配上一小塊藍紋芝士,或是直接將蜂蜜淋上芝士來享用。
食譜:藍紋芝士牛肉漢堡
藍紋芝士強烈的風味,很適合搭配漢堡排,加上蘋果和菠菜,可以提供清爽的口感。 材料
牛絞肉600克、洋蔥1顆、雞蛋1顆、新鮮菠菜1碗、青瓜1根、蘋果2個、藍紋芝士90克、漢堡麵包6個、鹽和現磨黑胡椒適量、橄欖油適量、美國芥末醬適量。 做法
洋蔥洗淨去皮切細丁。取一大碗,加入牛絞肉、碎洋蔥、雞蛋,用手輕輕抓勻。
大致分成6等份,輕輕用手揉合數分鐘,手的溫度會融化脂肪增加黏性,將每份漢堡肉整成略大於漢堡的肉餅。將它們放在盤子上,蓋上保鮮膜,放入雪櫃中冷藏備用。
將新鮮菠菜洗淨,並利用蔬果脫水機甩乾,如果沒有脫水機,也可以瀝乾後放在通風處風乾,或是用乾淨餐巾紙略略吸乾。蘋果、青瓜洗淨切片,藍紋芝士切成小塊,置於盤中備用。
取不沾鍋,加入橄欖油,用小火將漢堡肉兩面各煎4~6分鐘,並撒上適量黑胡椒調味。煎完後放在盤子上備用。
將焗爐預熱180℃,漢堡麵包對半切烤5分鐘,讓麵包恢復剛出爐時的口感。
藍紋芝士放在漢堡肉上,放入焗爐讓芝士融化。
組合漢堡。首先將菠菜、蘋果片放在麵包上,淋上少許芥末醬。接著放上芝士漢堡肉,再放上青瓜片與另一片麵包後,即可上桌食用。
小叮嚀
建議選擇脂肪含量20~30%左右的牛絞肉,口感上比較多汁,製做漢堡肉時也不容易散開。
如果你喜歡使漢堡肉中間略呈粉紅色,每面煎約4分鐘即可。如果希望肉完全煮熟,則建議多煎1~2分鐘,或是煎完後蓋上鍋蓋,將肉的中心悶熟。◇
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