葡萄牙的猶太菜——炸魚薯條 藏著一段辛酸史

想到炸魚薯條（fish and chips），普遍認為是一道源自英國的街頭小吃，把魚排裹上麵糊放入熱油中炸熟，再搭配炸薯條以及不同口味的調味醬，滿足了無數飢腸轆轆的市井小民。根據統計，光在英國就有上萬間販售炸魚薯條的商家，年營業額超過6.5億英鎊。此外，這道膾炙人口的小吃，也風靡於紐西蘭、澳洲與美國。

然而，事實上這道菜餚並非源自英國，而是一道16世紀的葡萄牙猶太菜餚。透過這道料理，更可以感受到猶太人艱辛的過往。

中世紀時，伊比利半島原本由摩爾人統治。1492年卡斯提雅女王伊莎貝拉一世（Isabella of Castile）攻下阿罕布拉宮（Alhambra Palace），終於為基督教世界收復了伊比利半島。

然而，伊莎貝拉女王是一個狂熱的天主教徒，她建立起宗教裁判所，藉由王權與武力「讓人民成為教會的順民，以及王室的順民」，企圖將整個伊比利半島，統一在天主教之下。同時，也強迫長期居住於此的摩爾人、猶太人改變信仰，否則就會強行驅逐。

於是猶太先民們，只好從西班牙逃到葡萄牙。但當宗教裁判所的力量進一步擴張，並屠戮了成千上萬名猶太人後，殘存於葡萄牙的猶太教徒，只好將自己偽裝成基督徒，全力掩飾自己的宗教信仰。

根據猶太戒規，不會反芻的家畜被認為不潔淨，不能食用，所以禁止吃豬肉。但不吃豬肉可能會被鄰居舉報，於是猶太教徒巧妙製作出扮成豬肉的食物，像是炸魚塊與米蘭德拉蒜腸（Alheira de Mirandela）都是如此。

此外，根據猶太教規定，工作六天要休息一日。因此，星期五日落到星期六日落的一整天是「安息日」，這段時間必須紀念上帝、陪伴家人，不能工作，也不能下廚。因此，裹上麵糊油炸的魚塊，不僅能偽裝成豬肉，也適合作為冷食，當成安息日的午餐。

後來，從葡萄牙逃到英格蘭的猶太難民，維持了炸魚塊的習慣，也將這種飲食方式傳入英國。根據克勞迪婭·羅登（Claudia Roden）的《猶太美食之書》（The Book of Jewish Food），湯馬斯傑斐遜造訪倫敦時，就說自己用「猶太人的方法吃魚」。維多利亞女王時代的名廚亞歷克西斯索耶（Alexis Soyer），在食譜中介紹「炸魚」時，也提到這是一道「猶太風格的料理」。

雖然，我們不確定到底是誰想到了「炸魚加薯條」這種搭配方式。但大部份的人相信，第一位販賣「炸魚薯條」的人，是一位年僅13歲的猶太男孩約瑟夫馬林（Joseph Malin）。他在1860年左右，開始營業，其後獲得平民大眾的喜愛。到了1927年，全英國估計就有超過35,000家炸魚薯條店。

跟美式薯條相比，炸魚薯條的薯條更為厚實。製作麵糊時，除了麵粉和水，還會加上一點小蘇打粉和醋，讓麵糊起泡，產生蓬鬆的口感。有些食譜也會用啤酒或牛奶，取代麵糊中的水。啤酒中的二氧化碳，也可以讓麵糊的質地更酥脆，使成品更偏棕橘色。

奇妙的是，炸魚薯條似乎總是跟宗教脫不了關係。英國聖公會信眾為了紀念耶穌受難，在星期五不吃恆溫動物的肉，改以海鮮取代。因此，到了周五晚上，有許多英國人會基於宗教理由，光顧炸魚薯條店。只是，魚肉已經不用假扮成豬排，反而明目張膽的標誌著，這是來自大海的美味呢！。◇