超美味泡菜 熟透的蔥泡菜

這次要做的是已經熟透的蔥泡菜。蔥泡菜越熟，蔥與魚露的香味會更協調，因此建議放到熟透後再吃較佳。用小魚乾魚露來醃製菜梗部份，能再加深粗厚菜梗的鮮味。

葉子鮮嫩但不軟爛，菜梗部份沒有許多延伸出的細分支者品質較佳。菜梗下方的蔥白部份較長時，有可能是中國產，要特別注意。

下面分享的做法，可做約15小盤份量，完成後可冷藏3個月。

1、把青蔥葉前端切掉一小段後清洗一下，菜梗朝下擺放於篩子上，靜置30分鐘以上將水完全瀝乾。

說明：切掉一小段青蔥葉，可以讓水份瀝得比較乾，這樣熟成後味道才不會過淡。水較容易從梗端流出來，因此梗端要朝下擺放。

2、在青蔥梗部灑上小魚乾魚露醃製約30分鐘左右，過程中可稍微上下翻攪使魚露完全浸入梗部。

3、將糯米糊食材放入鍋裏，以中火不斷攪拌約1.5分鐘，滾煮到糯米糊變稀後，關火將其完全放涼，之後再與醬料食材混合放置10分鐘待其熟成。

說明：糯米糊須完全放涼，青蔥才不會過於軟嫩。醬料熟成後辣椒粉會膨脹，因此較容易與食材拌勻，也能避免產生特有的生味。

4、稍微傾斜步驟2的碗，將步驟3的醬料倒入並與集中到一處的小魚乾魚露均勻混合。

5、取1/4份量的醬料均勻塗抹在1/4的青蔥上，此過程再重複3次讓青蔥都沾上醬料後，抓出適當的量一起對折放進泡菜保鮮盒裏。這時先不要清洗殘有醬料的碗。

6、在殘有醬料的碗中倒入礦泉水及鹽，再與剩下的醬料混勻後，倒進保鮮盒內。用力壓實泡菜後，先鋪一層塑膠袋，再用力壓實盡量將空氣擠出。夏天時，置於室溫10～12小時；春、秋、冬天時放置室溫1～2天，待熟成後再放入雪櫃冷藏保存。

說明：泡菜如果接觸到空氣會產生異味，因此鋪上塑膠袋，盡量減少與空氣接觸。

熟成後品嚐一下味道，如果覺得太鹹，就加入1/4顆洋蔥末（50g），或1/2把切成一口大小的青蔥丁（25g）拌勻，接著冷藏1～2天使其熟成後再食用。若覺得太淡，就放點鹽（可依據喜好增減）拌勻，再嚐嚐醬料（非青蔥）的味道，如果還是太淡則繼續調整。◇

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超美味泡菜熟透的蔥泡菜