「瑞士芝士」以標誌性的孔洞聞名於世，而真正的艾曼塔芝士（Emmentaler AOP）是手工製作，經過精準調控生產出來的。

瑞士是芝士之國，每年生產20萬7,000英噸芝士，其種類超過450種，其中艾曼塔芝士（或瑞士芝士）有「芝士之王」之稱號，人們認為它完全可以代表瑞士。

艾曼塔芝士就像瑞士軍刀、布穀鳥時鐘和瑞士牛鈴一樣隨處可見，紀念品商店販售艾曼塔芝士形狀的鑰匙圈和襪子；1994年奧運會，瑞士滑冰代表隊就穿著看似艾曼塔芝士的競技連身衣。

艾曼塔芝士是淡黃色光滑的半硬質牛奶芝士，質地結實有彈性，外皮堅硬不可食用。它的特點是在發酵過程中會形成像核桃般大小的孔洞，由於熟成時間不同，芝士的風味可從溫和的牛油香，慢慢變成濃郁的水果香。經典的艾曼塔芝士熟成時間至少4個月，口感溫和、果香濃郁。艾曼塔芝士容易融化，是芝士火鍋的傳統食材。

早在13世紀，瑞士伯恩地區便開始生產艾曼塔芝士，它是瑞士最古老的芝士，因而被視為瑞士的文化遺產。生產艾曼塔芝士的乳品廠受到原產地名稱保護認證（AOP），必須使用指定地區內僅以青草或乾草餵養的牛隻所生產的新鮮生奶（未經巴士德消毒殺菌），而且芝士不能含添加劑或基因改造成份。

艾曼塔芝士鮮為人知的趣聞

滾動100公斤的艾曼塔芝士

2023年10月21日來自伯恩州的一家芝士工廠團隊，開始滾動一個重達100公斤的艾曼塔芝士輪，途中橫跨瑞士5個州，路線達90公里。

這個活動的目的是要喚醒人們重視瑞士的國產芝士。芝士製造商說，2023年瑞士進口芝士的銷售量超過國產芝士，尤其是國產的艾曼塔芝士，這幾年來的銷售量顯著下降。

活動中這款獨特的艾曼塔芝士是用1,000公升的新鮮生牛奶製作而成，直徑約90厘米。它代表著傳統瑞士芝士的製作工藝，及其背後的努力和產品的可靠性。

要滾動一個巨大的艾曼塔芝士輪並不容易，需要付出很大的體力，尤其是在上山下坡時。活動結束後，部份的艾曼塔芝士會被送往世界各地的瑞士大使館，讓外國人也能品嚐瑞士芝士的美味。

音樂改變艾曼塔芝士的風味

2018年的一項研究，分別將艾曼塔芝士放置在不同聲波的環境中，包括沉浸於莫札特《魔笛》樂聲中的古典芝士、聆聽齊柏林飛船《天國的階梯》的搖滾芝士、聽了嘻哈旋律的芝士等。而對照組的芝士則是控制在無聲環境中。

相較於放在無聲環境中的芝士，6個月熟成期一直置放在播放音樂環境中的艾曼塔芝士，味道比較溫和。研究人員也發現嘻哈芝士比其它各組的芝士有著更濃郁的香氣，味道更強烈。

不同風味的艾曼塔芝士

經典的艾曼塔芝士（Em-mentaler AOP Classic）熟成時間至少4個月，有著溫和的堅果風味。陳年的艾曼塔芝士（Emmentaler AOP Reserve）熟成期至少8個月，有著濃郁的水果風味。

洞穴熟成的艾曼塔芝士（Emmentaler AOP Cave-Aged），熟成期至少12個月，其中6個月是在洞穴中熟成，芝士的外皮呈現天然的棕色到黑色，而且風味醇厚濃烈。

其它種類的艾曼塔芝士還包括紀念瑞士小說家傑里米斯戈特塞爾夫（Jeremias Gotthelf）的芝士，以及有機的艾曼塔芝士。一般來說，熟成時間越長，艾曼塔芝士的風味越深沉飽滿，外皮顏色越深。

世界最好的芝士

1957年威斯康星州的芝士製造商協會創辦了世界芝士大賽，對於世界各地的乳酪、芝士和牛油進行評比。2014年艾曼塔芝士從22個國家的2,615款參賽芝士中脫穎而出，獲得大賽的冠軍。獲獎的這款瑞士芝士以97.85分（滿分100分）擊敗了奧地利的約翰大公（Erzherzog Johann）芝士和瑞士的葛瑞爾（Gruyere AOP）芝士。

它不是瑞士當地最受歡迎的芝士

一般而言，自己本國生產的芝士理所當然在本國會更受歡迎，但是艾曼塔芝士儘管是全世界的人都愛吃的芝士，卻不是瑞士當地人最愛的芝士，葛瑞爾芝士才是瑞士人最愛的芝士。

倒不是因為艾曼塔芝士有甚麼醜聞或不好的形象，而是簡單的供需原理。雖然艾曼塔芝士和葛瑞爾芝士都採用類似的製作程序，但是艾曼塔芝士只產於伯恩州，而葛瑞爾芝士的產地除了伯恩州之外，還有沃州、弗里堡州、紐沙特州和侏羅州。對瑞士人來說，製造商和供應商越多就代表越受歡迎。

艾曼塔芝士的孔洞變少了

艾曼塔芝士的孔洞也被稱為眼睛，是在發酵過程中形成的。首先將艾曼塔芝士放入發酵窖中，引發乳酸發酵，於是形成二氧化碳氣泡，而氣泡困在已經變成固體的芝士皮中，無法釋出，所以芝士慢慢就形成孔洞。

但是在過去的10～15年間，瑞士的科學家發現大量生產的艾曼塔芝士孔洞較少。芝士製造商認為，這是因為現代製造芝士的過程比較乾淨清潔。過去人們總是開玩笑說，瑞士芝士是老鼠啃出來的洞，但真正的原因其實是細菌，當細菌在吃芝士裏的乳酸時，會釋放二氧化碳，因而形成孔洞。

後來科學家經過一系列測試之後，將傳統的製造技術和現代製造技術做比較，他們發現牛奶中殘留的乾草微粒會導致更多孔洞形成。同時高度殺菌的牛奶放在不鏽鋼桶中加工，而不是放在老式的桶中，製造出來的芝士幾乎沒有孔洞。

瑞士黃牛產出的牛奶是製作芝士的理想材料

瑞士黃牛（Brown Swiss）在世界眾多乳牛品種中獲得金牌獎項。它們每一次的產乳期可生產10,000公升牛奶，但就製作芝士來說，這樣的產乳量並不算多。

例如，艾曼塔芝士之所以被稱為「芝士之王」就是因為它相當巨大，一輪艾曼塔芝士直徑超過3呎，重量超過200磅（將近100公斤），大約需要317加侖（將近1,200公升）的牛奶，因此瑞士黃牛一次泌乳期的產奶量只能製作不到10輪的艾曼塔芝士。

不要期望能找到艾曼塔山羊奶芝士或綿羊奶芝士

芝士可以用各種哺乳動物的乳汁製作而成，例如駝鹿（Moose）、駱駝、犛牛（Yaks）、驢子等等，因此人們可能誤以為瑞士當地的酪農會利用瑞士芝士的知名度，製作各種類型的芝士，但事實可能會讓你失望。

乳牛是瑞士芝士產地的女王，雖然許多乳牛畜牧場同時也飼養了山羊和綿羊，但並未用山羊和綿羊來產奶。反之，正因為酪農們飼養乳牛純粹是為了產奶，而不是為了供應肉品，所以山羊和綿羊便保留作為其它用途。

艾曼塔芝士工廠（Emmentaler Show Dairy）

位於瑞士阿福爾特恩區（Affoltern）的艾曼塔芝士工廠創建於1985年，結合傳統技藝與最新技術，讓遊客全方位了解世界著名的艾曼塔芝士。

艾曼塔芝士工廠全年365天開放，每年約有30萬遊客到訪。遊客可以在現場觀看將近8,000公升的牛奶被製成芝士的過程。除了了解艾曼塔芝士有趣的事跡和背後的故事之外，遊客還可以學習自己製作芝士。

該工廠附設一家餐廳，專門提供以芝士為食材的特色菜餚和地方美食，還有一家商店販售芝士和當地食品。從2018年開始，艾曼塔芝士工廠開啟了約25分鐘的影音導覽，提供英語、德語和法語服務。◇

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