寒冬時節，在亞洲你可能會想到吃火鍋。在歐洲的話會想到甚麼呢？一道熱得冒泡如同瀑布般傾瀉而下的「烤芝士」料理。
熱騰騰的瑞克雷芝士（Raclette cheese）緩緩流淌在菜盤裏，空氣中瀰漫特殊的堅果奶香，薯仔冒著熱騰騰的蒸氣，配菜是解膩的酸甜漬小洋蔥、酸黃瓜、醃粟米筍。最後，品飲一杯辛口白酒，讓胃裏的芝士繼續融化，保持溫暖。
在皚皚白雪的阿爾卑斯山下，在紅瓦尖頂的小屋裏，這是瑞士人再普通不過的冬季日常。
瑞克雷芝士是甚麼？
瑞克雷芝士是半硬質芝士，一般需要3個月熟成時間。這種芝士在製作過程中，外皮會浸泡在鹽水、葡萄酒中，然後用布巾擦洗表皮使之熟成。在時間的淬煉下會出現獨特的洗皮香氣，外皮呈現似麥稈的黃褐色。
瑞克雷芝士相對其它種類的芝士有較高的含水量，這讓它適合在高溫加熱融化下入菜，可以呈現豐富繽紛的風味。即使沒有加熱，直接和水果、菜餚或麵包搭配也很美味。同時，它本身就有多層次的味道，溫和果香和濃郁奶香兩者兼具。
Raclette這個詞來自法文，意思是「刮下」的意思，是指瑞士人在火爐前先把半輪的芝士加熱，用刀子刮下融化的芝士，搭配蒸熟薯仔和歐式麵包一起吃的過程，這種烤架也被稱為瑞克雷烤架（Raclette Grills）。現在將單詞首字改為大寫「R」，這樣Raclette就被專指是瑞克雷芝士了。
瑞克雷芝士的來源
瑞克雷芝士是瑞士的代表性芝士之一。奶農遵循著傳統製作芝士的方法，採用「山牧季移」的古時做法。在瑞士，奶農在春末時往阿爾卑斯山頭高處移動，帶著牛隻逐水草而居，到了秋末才返回丘陵地準備過冬儲糧；這種方式讓牛隻依靠天然牧地和水源而活。
阿爾卑斯（Alpen）在德語裏即是「山間牧地」的意思。因為阿爾卑斯山上有許多山地沒有樹木植被，山間片片綠草如茵，地理環境很適合牛隻放牧。
瑞士的奶農在春季與秋末之間，逐水草而居，這讓他們要想辦法養活自己。他們以薯仔為主食，搭配春秋之間生產的芝士輪一起食用。用火爐或火堆烹煮薯仔時，他們會取用一個芝士輪，將橫切面靠近火源烤讓芝士變軟，等其融化後刮下乳酪淋在薯仔上一起享用。
現在，在法國、德國和瑞士的滑雪小屋或家庭餐館裏，瑞克雷芝士是再溫暖不過的冬季家常菜。在很多裝有壁爐的屋內，也有附加融化瑞克雷芝士的設備。
的確，「烤芝士」對瑞士人而言是一件歷史悠久又很隆重的事情。對瑞士人來說，芝士不單是能夠提供熱量、補充營養，更是家園的記憶和情感交流的媒介。
哪一種 芝士適用於瑞克雷烤法呢？
想要用瑞克雷烤法烤芝士，可以選用高山、生乳製作的芝士，比如北意大利著名的DOP（Fontina Val D'Aosta）高山芝士，這是用放牧於海拔2千米的高山乳牛的乳汁製成，而且這種芝士需要在潮濕的地窖中熟成至少3個月。DOP芝士做成芝士鍋，沾上麵包、蔬菜特別美味好吃！
如果不在歐洲，在超級市場也可以買到一些半硬質的水洗芝士，例如格呂耶爾芝士（Gruyeres）、埃文達芝士（Emmenthaler）和孔泰芝士（Comte）。
瑞克雷烤具 （Raclette Grill）
在西方，有專門烤瑞克雷芝士的電動芝士融化機，這種機器可以將切好對半或是1/4份量的芝士安裝在上面，讓其橫切面在加溫裝置下慢慢融化。只要你用刮刀一刮，又濃又香的芝士就會流到食材上。
另一種瑞克雷烤具在家庭聚會上、小型餐館內也相當常見，這種設備的中間有一個大烤盤，下方有多個類似小鏟子型的小烤盤，用餐者可以將自己喜愛的食材，比如臘腸片、火腿片、蔬菜、薯片和瑞克雷芝士片放在一起，然後置入加溫器內讓它慢慢融化，最後將融化的芝士和食材一起刮入自己的餐盤享用。
瑞克雷芝士派對
在下雪或寒冬時，準備一桌的瑞克雷芝士聚餐非常適合。依據用餐人數，可以為每人準備8安士的瑞克雷芝士。
同時，白葡萄酒和芝士是絕配一定不能缺席，但是也可以選用酸度高一點的粉紅酒（Rose），它的口感比白酒濃郁卻又不及紅酒厚重，和多種食材都很搭配。
事先備餐要將瑞克雷芝士切片（約1/4英吋厚），並且準備小薯仔、小番茄、切塊的蔬菜、歐式麵包、臘腸片，這些食材是要放在烤盤上燒烤的，當然薯仔也可以另外用火爐蒸煮。如果擔心會太膩，別忘了準備醃漬小洋蔥、酸黃瓜和醃粟米筍，再配以酸甜的果醋汁、綠色生菜沙律，還有其它種類的芝士，這樣就相當豐富了！
在餐桌中間擺放烤具，可以選用有小鏟子的烤盤，用餐者在各自的烤盤內放上芝士片，等待1～2分鐘，芝士會開始冒泡，這樣就可以刮入自己的餐盤搭配其它烤好的食物一起食用了。也可以將熟食的食材和芝士片一起放在烤盤內加熱，這樣吃起來的風味會更融合。
在烤具頂部是燒烤盤，如果想要將生食和熟食分開烹飪，這樣的烤具可以避免食物交叉污染，讓生食在上方烤盤燒烤，芝士則是放入小鏟子型的烤盤在底下加溫處融化。
瑞克雷芝士加熱後能降低芝士本身的刺激香味，提升奶香的豐醇氣味，所以想舉辦「烤芝士」聚會一定非它莫屬。當然如果你也喜歡火鍋的料理方式，那麼也可以準備「熱融芝士火鍋」，然後加入一點白葡萄酒提升風味，搭配烤好的蔬菜、水果或麵包也很好吃！◇
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