走進超市的冷凍食品區,琳瑯滿目的冷凍食品或許會讓人不知該如何選擇。然而隨著中共病毒(新冠病毒)的大流行,人們不得不減少出門的機會,若是懂得善用冷凍食品,不僅下廚會方便許多,也能吃得營養健康。

冷凍食品與新鮮食品的比較

過去,人們曾認為冷凍食品的營養價值比較低。但許多研究都已證實,只要懂得選擇,避開過度加工、過度調味的食物,冷凍食品的營養價值其實與新鮮食物相當。甚至冷凍蔬果的某些營養素,還多過了新鮮蔬果。

以美國為例,蔬果在採摘後大約需要3天至幾周的時間,才會送達配送中心。抵達超市後,需經店員理貨、上架、陳售,才能讓消費者買回家,這期間可能又得花1~3天的時間。到了人們的家中,吃之前可能又會存放數天。儘管這段時間都在低溫中冷藏保鮮,蔬果的營養還是會流失。

此外,因為擔心配送過程中蔬果過熟或受傷,新鮮蔬果通常都是在7、8分熟時就先採收,營養價值也會略遜於完熟時的蔬果。

相比之下,冷凍蔬果則會等到成熟時才採摘,並且在幾個小時內,完成清洗、分切、汆燙、急速凍結等步驟。因此,除了蔬菜在燙煮時會損失部份營養素外,冷凍蔬菜大多含有較完整的營養素,並可保持一年左右的品質。

下次購物時,如果你也想要在家中儲存一些冷凍食物,不妨參考這些主廚們也愛買的選擇,讓下廚更簡單優雅。

1.三文魚

主廚推薦分片包裝的冷凍三文魚片,可以分批解凍使用。
主廚推薦分片包裝的冷凍三文魚片,可以分批解凍使用。

眾所皆知,三文魚是極好的Omega-3脂肪酸與蛋白質來源。佛蒙特州水療美食度假村(Vermont's Culinary Resort & Spa)的行政主廚安東尼瓊斯(Anthony Jones)推薦冷凍三文魚。他說,尤其是分片包裝的冷凍三文魚片,可以少量分批解凍,非常好用又方便。

2.莓果

許多主廚都喜歡冷凍莓果,可以製作果昔沙冰、冰淇淋、莓果乳酪等。
許多主廚都喜歡冷凍莓果,可以製作果昔沙冰、冰淇淋、莓果乳酪等。

冷凍莓果是非常受歡迎的冷凍食物,許多主廚都喜歡在家中常備冷凍莓果。冷凍莓果加牛奶或植物奶,就可以做成健康的果昔。如果家裏面有鮮忌廉,還可以製成小孩子喜愛的冰淇淋。冷凍莓果也很適合加入早餐中,例如加在乳酪或穀片裏,增添風味之餘,又能保障我們攝取到更多元的營養素。

你也可以將大包的冷凍莓果自行分裝冷凍,這麼做可以方便在雪櫃中收納並節省空間。行政主廚安東尼瓊斯(Anthony Jones)則提醒,可以儘量購買小包裝的冷凍莓果或蔬菜,因為大包裝的冷凍莓果容易有結塊問題。

3.各國的餃子

各國的冷凍餃子是主廚們快速上菜的秘密武器。
各國的冷凍餃子是主廚們快速上菜的秘密武器。

如果想吃一頓簡便的餐點,別忘了買一包意大利餃。前餐廳行政主廚、知名美食網誌比利帕里西(Billy Parisi)說,意大利餃有許多不同口味。只要將餃子煮熟,加上碎煙肉、巴馬臣芝士絲、豌豆,就可以上桌了。

富爾頓市場廚房的廚師克里斯托弗柯倫(Christopher Curren)則推薦波蘭餃子(Pierogies)。他說,他總在雪櫃裏放幾盒波蘭餃子。只要加上一些酸奶油、蘋果醬和棕色忌廉,就能作為豐盛的點心或一頓飯。

丹尼酒吧公司的行政總廚威廉C希恩二世(William C. Shine II)說,他不是一個喜歡冷凍食品的人,但如果打算快速準備餐點,他推薦冷凍餃子搭配冷凍毛豆。

4.冰淇淋

冰淇淋搭配甜點能吃出更豐富的美味。
冰淇淋搭配甜點能吃出更豐富的美味。

你也許會感到非常驚訝,許多主廚在列出自己常用的冷凍食品時,都不約而同的提到了「冰淇淋」這個選項。冰淇淋不僅是撫慰人心、紓解壓力的甜點,很多時候,冰淇淋也能用來升級我們的甜點時光!

當你製作鬆餅時,除了淋上朱古力醬、楓糖或蜂蜜之外,加一球美味的冰淇淋,更能讓人食指大動!另外,冰淇淋也可以用來製作奶昔,或者加入生啤酒和咖啡中。如果你已具有一定的烘培技巧,那麼也可以試著製作冰淇淋蛋糕,肯定能讓家中的孩子非常開心!

5.冷凍蝦

帶殼冷凍蝦的品質很好,多是捕撈後就立即冷凍。
帶殼冷凍蝦的品質很好,多是捕撈後就立即冷凍。

冷凍蝦子(Shrimp)的鮮度受到主廚們的肯定。「我最喜歡的冷凍食物就是帶殼的冷凍蝦,因為這類冷凍蝦的品質和鮮度都很好。這是因為這些蝦子一經捕撈後就立即冷凍。」行政主廚布拉德華納(Brad Warner)說。

烹煮冷凍蝦子時要儘可能徹底解凍,不要將冷凍蝦直接放到沸水中煮。冷凍蝦製成菜餚或煮湯都非常適合。

6.冷凍蔬菜

冷凍蔬果的營養價值,不見得會比新鮮蔬果低。
冷凍蔬果的營養價值,不見得會比新鮮蔬果低。

各種冷凍蔬菜,例如菠菜、豌豆、西蘭花、紅蘿蔔、毛豆和粟米等,都是主廚們愛用的冷凍食品,它們保存了大量的養份,並且為菜餚增添美麗的顏色。

在選購冷凍蔬菜時,應挑選包裝完整、產品確實結凍、蔬菜無變色,且袋內無過多結霜的產品。在料理時,由於冷凍蔬菜已汆燙處理,熟度達70~80%,故烹調中應儘量避免烹煮過久(Over Cooked),以免破壞口感及營養。

比利帕里西(Billy Parisi)說,作為一個新手爸爸,他喜歡購買冷凍什錦蔬菜。在菜餚中加入冷凍椰菜花、毛豆和豌豆,或將紅蘿蔔、豌豆加入雞肉湯麵,這些都是他們家中常做的料理。

高級法式餐廳 Benoit New York 的行政主廚萊蒂希雅魯瓦芭(Laetitia Rouabah)則說,她喜歡準備一些冷凍蔬菜,當她用完新鮮蔬果時,就可以將冷凍蔬菜解凍,加入香草、香料、橄欖油、鹽和胡椒粉烤一下,就可以快速端出一道美味的菜。

Waterbar 聖地牙哥分店的行政主廚史蒂芬洛納(Steven Lona)說,他最愛使用粟米、甜豌豆和球芽甘藍3種冷凍蔬菜。新鮮粟米隨著時間流逝,會喪失甜味,並增加粉狀的口感,但冷凍粟米始終香甜。冷凍甜豌豆也很好用,洛納說,雖然冷凍甜豌豆的口感不如新鮮甜豌豆,但對於家庭廚師來說,使用冷凍豌豆就可以不用自己處理豌豆的纖維,可省下大把時間。

7.椰菜花飯

製作椰菜花炒飯的方式跟一般炒飯相同,可以用家中現成的食材變化不同的口味。
製作椰菜花炒飯的方式跟一般炒飯相同,可以用家中現成的食材變化不同的口味。

椰菜花飯(Riced Cauliflower)是適合大人和小孩的冷凍食品。「我喜歡椰菜花飯,因為我可以用它做美味的餐點,同時又可以讓孩子吃到一些蔬菜。也可以用椰菜花飯作為薄餅的基底材料,或者製作椰菜花球(Cauliflower Balls)。」行政主廚兼餐廳所有人馬奈特喬漢(Maneet Chauhan)說。

對想要控制飲食的人來說,椰菜花飯也是最佳的食材。因為相較於同樣份量的米飯,吃椰菜花飯能降低熱量攝取。椰菜花飯可直接加熱食用,非常方便。也可以做成炒飯或沙律,製作椰菜花炒飯的方式跟一般炒飯相同,可以用家中現成的食材,做出粟米炒飯、香腸炒飯或者雞肉炒飯等。◇