除了食材與烹飪方法之外，優秀的廚師也講究切菜和切肉的刀法，這也被視為廚藝的一部分。那麼，切菜和切肉的刀法會影響料理的味道嗎？現在就來看看專家怎麼說。
美國自由記者賓斯（Carolyn Beans）數年前在全國公共廣播電臺（NPR）發表文章說，她曾與多位食品專家討論切片、切丁、切絲等刀法是否會影響食物的味道。這些專家的答案都是「Yes！」
美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烹飪藝術系主任沃爾什（Brendan Walsh）指出，他們從一開始就教導學生，切法會增加不同的適口性，讓食物更好吃。
《達拉斯晨報》（The Dallas Morning News）的美食評論家、廚師暨部落客布倫納（Leslie Brenner）說，刀法很重要，因為蔬菜的表面積會影響其味道。
她解釋，蔬菜切得比較細會強化烹飪方法，產生比較多的反應。她舉了秋葵當做例子，她說：「我把它們垂直切成兩半，然後烤兩面，這給了它們美妙的炭烤味。」
她說，像這樣的縱向切法會增加表面積，進而增加炭烤味。切得比較細的蔬菜會與菜餚中的其它成份發生更多反應，例如鹽或醃料。
但維吉尼亞州一所烹飪學校的共同創辦人暨刀法講師史奈斯（Pete Snaith）認為，切法對味道的影響不如烹飪時間那麼大。如果你要在菜餚中添加胡蘿蔔，可將胡蘿蔔切成細丁，然後在烹飪過程的最後把它們放入鍋子，它們會很快熟透。
史奈斯也說，切法會影響食物的質地。有些食品專家認為，食物的質地會影響味道，至少會影響我們對味道的感覺。
沃爾什說：「如果你把比較圓的蔬菜放進嘴裡，你的大腦通常會想到比較多汁的東西。」
他說，切成方形、邊緣呈鋸齒狀的食物會比較有嚼勁，並給人一種粗糙或堅韌的印象。如果食物比較滑順，你的大腦會認為它很美味。
匹茲堡一家餐廳的廚師富勒（Bill Fuller）對此表示認同。他說：「風味是指你嘴巴裡的味道，但也有部分是質地的問題。」
而香氣也能影響味道。富勒認為，不同的切法會使某些水果和蔬菜的氣味不同。 他說：「對於番茄（西紅柿）而言，如果你把它切成薄片並鋪在盤子上，會比把它切成四等份並堆疊起來時聞到更多的番茄氣味。」
加拿大農業及農業食品部（Agriculture and Agri Food Canada）從事農產品研究的生理學家福尼（Charles Forney）說：「每種不同類型的農產品有著不同的化學成份，這些成份對切割或壓碎的反應也各不相同。」
福尼說，當你切番茄時，你會切開細胞，使其釋放出一種酵素。這種酵素會引發化學反應，產生剛切開番茄時可以聞到的清新氣息。
他將這種香氣稱為番茄的「綠色香氣」。他說，在剛割下的草中也會發生類似的反應。把番茄切得越薄，其釋放的酵素就越多，人們聞到的「綠色香氣」就越多。
他還說，切洋蔥或大蒜也是一樣。當你切洋蔥或大蒜時，它們會釋放出一種被稱為蒜氨酸酶（Alliinase）的酵素，進而產生洋蔥或大蒜的香氣。在它們完整無缺的情況下，這種氣味並不存在。
他說：「酵素反應形成了氣味——所以切得越細，釋放出的氣味就越多。」
賓斯總結說，對很多蔬菜和水果來說，切法確實會影響味道、烹飪過程、質地和香氣，甚至可能影響一些看不到的東西。◇
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