【節氣典故】小雪天地閉 醃菜食俗溯三千年

二十四節氣——小雪天氣序轉寒

小雪前，晚秋風光。（全景林／大紀元）

「小雪」是黃曆十月中氣，反應天地之氣轉寒降雪，地未甚寒雪未大的景況。「小雪」節氣每年在陽曆11月22日前後一日交節，是年中二十四節氣的第二十個。

中國黃曆的物候以先民在黃河流域的生活為中心，其時小雪初降，雪量還不多。《廣群芳譜》中說：「氣序轉寒，雨變成雪。」《月令七十二候集解》解釋小雪節氣說：「十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪。小者未盛之辭。」

小雪，氣序轉寒，雨變為雪。（Miyuki Chua 提供）

中國地域廣，臨小雪節氣，北地、江南兩樣情。唐代陸龜蒙《小雪後書事》就有這樣的表達：「時候頻過小雪天，江南寒色未曾偏。」小雪到，寒意未到江南岸，中國南方猶然餘夏秋暖意；溫帶地方正是楓情萬種，而北地寒氣日日侵骨，日照漸漸減少。

天地陰陽不交小雪閉塞成冬

《逸周書》這樣記載小雪三物候：「小雪之日虹藏不見，後五日天氣上升地氣下降，後五日閉塞而成冬。」

這時節，地面上水珠凝結成霜，空中的雨水遇寒成雪，彩虹失去了水氣屏幕，也消失了影蹤；天地之氣陽升陰降，天地陰陽不交感，所以萬物也就失去生機；陰陽離而不合，導致天地閉塞，寒冷的冬天於焉成形。

一陣小雪剛過，貓兒也慵懶了。（全景林／大紀元）

「小雪」封地；「大雪」封河。在北地，小雪降影響陸地交通，北地一些道路難行，等到大雪時節河水結冰，交通止行。

入冬到小雪時節，天地陰陽不交感，應該是不打雷了，如果還聞到雷聲，依照古人的經驗談，這不是好現象，說是「月內若霆雷，豬牛飼不肥」，即飼養的家畜將要有疫災。

小雪封地。（容乃加／大紀元）

小雪醃菜節氣美味泡菜

俗諺說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」小雪節氣到了，提醒著北地寒冷帶的人們醃製越冬菜的季節也到了。

一到降雪的冬季，蔬菜缺乏，所以準備越冬菜不能不說是積雪北地的一件民生大事。醃白菜是最常見的越冬菜，另外像是蘿蔔、蕪菁等等富含纖維質的塊莖類蔬菜也很常見，都含有維生素C、鈣質等多種營養，真是天賜營養豐富又健康的節氣美味佐菜。

醃泡菜的歷史在中國已經有三千年以上的歷史了，酢漬泡菜古代稱為菹（音拘）、齏（音積）。《詩經》上就有酢漬泡菜的記載，《詩經．信南山》稱頌：「是剝是菹、獻之皇祖。」可以想見，在三千年前，酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物，所以把它獻祭給皇祖。

在三千年前的中國，酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物。（張學慧／大紀元）

《周禮・天官冢宰》記載朝廷中製作泡菜的有專職，叫「醯人」，《周禮》說：「醯（音夕）人：掌共（供）五齏、七菹，凡醯物。以共祭祀之齏菹。」醯是酸，可見齏、菹，都是經乳酸化發酵過程醃製之物，且用以祭祀。可以想見醃製泡菜在周代就是高規格的佐餐食品了。

「菹」之名是怎麼來的？東漢字書《釋名》解釋「菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。」菹就是將生蔬生釀，也就是經過發酵的轉化以阻止其腐爛，可以防腐保存。齏、菹有何差別？在宋趙令畤撰《侯鯖錄》有記載：「細切曰齏，全物曰菹，今中國皆言齏，江南皆言菹。」也就是說細切的酢醃泡菜叫齏，一整顆的叫菹。後來，各地的叫法也有一些轉變，齏或菹在宋代時都是指泡菜。

南北朝時的《荊楚歲時紀》記載中國南北兩地另一種鹽漬的越冬泡菜的作法，北方人將霜蕪菁、葵等雜菜曬乾、鹽漬，南方人除了用鹽之外，還加上糯米碎粒和胡麻汁和釀。做出來的泡菜「既甜脆、汁亦酸美」，其莖「醒酒所宜」。真是一物多用！

養生，來一道日韓風營養「雙酵」——泡菜＋納豆的養生開胃菜。（家和／大紀元）

泡菜製作容易，需要的是時間發酵，成本低廉，營養衛生又容易儲存，且可醞釀出獨特的風味。泡菜具有開胃提神、醒酒去膩的作用，又能增進食慾，幫助消化，更是具有良好的防疫保健效果。泡菜汁液中富含的乳酸菌就是一種天然抗菌劑，韓國首爾大學曾經以雞隻作實驗研究，發現對其禽流感、支氣管流感有療癒功能。2002年底到2003年世界各地發生「SARS」（「沙士」），韓國沒有一例病例，多方人士都把功勞歸於韓國人經常食用的發酵泡菜。

在中國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等等各地民間也都有自製泡菜的習慣，具有各自的特色，但不都是經乳酸發酵過程製成的。比如鹹菜、醬菜、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜等等，進一步也衍生出一來泡菜料理，形成特色飲食文化。

掌握泡菜恰當的醃製和食用期間，提防醃製過程的污染，可以避免泡菜醃製過程所衍生的一些對人體健康不利的物質，以享用泡菜的美味與健康效用。

小雪到，是醃泡菜、吃泡菜火鍋的好時節！冬日陰陽不交的低盪的心緒，怎耐得那熱騰騰一鍋泡菜火鍋的升騰、翻鬧⋯⋯食指大動給人好心情。